Sauces, Réflexions d'un Cuisinier

Dans ce petit ouvrage infiniment dense, Yannick Alléno nous invite à faire un voyage dans le temps pour retrouver l’histoire des sauces qui ont enrobé la gastronomie française, tout en nous offrant ses réflexions sur l’avenir des sauces idéales…

« Je vous invite à un voyage au cœur de l’ADN de la cuisine française »… écrit il, et on le suit bien volontiers…

Tout un programme lorsqu’on songe que les sauces ont à la fois été l’apanage des plus grandes tables, tout en étant parfois aussi de tristes coups de pinceaux ou gouttes disséminées avec plus ou moins de bonheur sur des bords d’assiettes entre quelques fleurs ou pousses germées, dans le but de mettre en avant le produit seul, …

Dans cet ouvrage il rend hommage aux grandes sauces, celles qui sont le fondement de la gastronomie française. Il nous conte leur histoire, nous livre leurs recettes.
Avec lui nous tendons notre cuiller plate vers les onctueuses préparations de La Varenne, Taillevent ou Escoffier…

Et dans le même temps nous nous délectons des sauces composées de Topinambour avec une liaison au babeure et grains de caviar, des jus courts, ou des extractions cryo concentrées…

J’aime ce livre pour tout le savoir concentré qu’il offre en quelques pages. C’est un des ouvrages à lire absolument si on s’intéresse à la cuisine de près ou de loin, ne serait ce que pour avoir les bonnes références.

Sauces, Réflexions d’un Cuisinier
Yannick Alleno
76 pages
Mai 2014
ISBN 9 782012 387690
12 euros
Hachette Prat

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