Le Foie Gras du Périgord sublimé par ses Chefs

Publié le par Isa-Marie

Le foie gras du Périgord est sans conteste le plus réputé. Cet ouvrage nous raconte ses origines, fait le point de toutes les questions historiques et techniques puis nous livre 40 recettes de 20 chefs du Parigord, toutes originales et très alléchantes...

Le Foie Gras du Périgord sublimé par ses Chefs

Dans une première partie, cet ouvrage voué à la gastronomie fait le point de la tradition liée au foie gras.

On pense que ce sont les égyptiens, il y a plus de 4500 ans, qui ont remarqué que les oies, les canards et les grues se gavaient pour faire le plein d'énergie avant d'entreprendre leurs migrations impressionnantes. Leur chair était alors sublimée. Les romains les ont engraissés aux figues. Puis en France, les pâtés, enrobés de pâte, ont tenu une place importante dans la vie culinaire. Ils se gardaient plusieurs jours et représentaient des présents de choix. Et c'est à la fin du XVIIIème siècle que le Périgord a été reconnu comme établi dans la tradition gastronomique...

Après avoir expliqué la naissance de l'attrait pour le foie gras, l'ouvrage explique de façon technique la différence entre foie de canard et foie d'oie. On y apprend comment le choisir, on découvre le détail de l'IGP "Canard à foie gras du sud ouest Périgord", on suit un pas à pas qui montre comment le déveiner soi même...

Et on décrypte pour nous les dénominations : mi cuit, cru, en conserve, en bloc...

On apprend les différentes façons de le préparer, avec les recettes de base : au gros sel, au bain marie, au torchon, à la vapeur, au micro ondes, à la poele, en conserve, mis sous presse...

Sa conservation est expliquée, ses règles de dégustation aussi, avec les différents vins qui lui correspondent le mieux, pour réussir des accords parfaits...

Le Foie Gras du Périgord sublimé par ses Chefs

La seconde partie de l'ouvrage est consacrée aux recettes, il y en a 40.

Elles sont toutes détaillées de façon claire et faciles à reproduire.Pour chacune d'elle une photo pleine page donne de belles idées de présentation.

Le Foie Gras du Périgord sublimé par ses Chefs

Zoom parmi ces savoureuses recettes :

"Bonbon de foie gras du Périgord au cacao du Vénézuela",

"Tournedos de canard en croûte de noix farci au foie gras",

"makis de Homard et foie gras au yuzu, glace au riz basmati"...

Le Foie Gras du Périgord sublimé par ses Chefs

Pour finir, une jolie galerie de Chefs Périgourdins donne envie de réserver à l'une de ces 20 tables gourmandes qui nous livrent leur propre vision de la gastronomie à travers le foie gras...

J'aime ce livre parce qu'il est un guide précieux qui fait un intéressant rappel sur la tradition et un point exhaustif sur la technique.

J'aime ce livre aussi pour ses recettes invitantes qui offrent une belle idée de la diversité des façons si variées de mettre en valeur ce mets raffiné et festif, représentant de notre belle gastronomie française.

 

 

Le Foie Gras du Périgord sublimé par ses chefs
26 cm x 20 cm
142 pages
ISBN 9 782226 257222
Novembre 2014
18 €
Conseil Général de la Dordogne
Albin Michel

 

 

 

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Marie 16/07/2015 10:28

Bonjour,

Je m’appelle Marie, je suis experte de la filière « foie gras » (www.elevage-gavage.fr).
Pour faire suite à vos commentaires, je me permets d’apporter quelques précisions sur le foie gras.

Le foie gras est un produit sain. C’est le foie d’un palmipède (oie ou canard) en bonne santé, élevé en plein air, nourri de façon abondante, progressive et contrôlée.
Dans la nature, les palmipèdes ingèrent spontanément de très grandes quantités de nourriture(1) afin d’emmagasiner des réserves énergétiques.
Chez les oiseaux, le foie est un organe majeur de la synthèse des graisses. Pour certaines espèces, le foie est - avec le tissu sous-cutané - un des lieux de stockage de ces mêmes graisses. Le canard mulard, le canard de Barbarie et l’oie landaise sont des palmipèdes particulièrement prédisposées à la mise en réserve de graisse au niveau hépatique(2). C’est la raison pour laquelle ces trois races sont les seules utilisées pour produire du foie gras.
L’accumulation de graisse dans les cellules hépatiques porte le nom de stéatose.
Chez les palmipèdes gras, la stéatose est un processus physiologique naturel. L’accumulation de graisse dans le foie d’un canard mulard ou d’une oie des Landes est normale, elle ne provoque pas de dégénérescence structurelle ou fonctionnelle des cellules.
Chez les palmipèdes gras, la stéatose est processus physiologique naturel, non-pathologique et totalement réversible.(3,4)

Le gavage n’est pas un acte cruel.
Le gavage consiste simplement à remplir le jabot d’un canard, ou d’une l’oie. Le jabot est une poche formée par un renflement de la paroi de l’œsophage dans laquelle les aliments séjournent avant de poursuivre leur progression dans l’appareil digestif.
Pour remplir le jabot, le gaveur utilise un tube, appelé embuc, qu’il introduit d’un geste précis dans le bec de l’oie ou du canard. L’embuc est lisse pour éviter les blessures et sa taille est adaptée à la longueur de l’œsophage. Chez les palmipèdes, l’œsophage n’est pas cartilagineux, ses parois sont souples et élastiques.
Les études neurophysiologiques montrent que, durant toute la période d’engraissement, les signaux nerveux générant la sensation de douleur sont rares et très faibles.(5)
Par ailleurs, on observe facilement que les oies et les canards ne sont pas effrayés par le gavage. Il n’y a pas d’augmentation des comportements associés à l’état de stress. Le taux sanguin de corticostérone – une hormone liée au stress –n’augmente pas durant la période de gavage.(6)

Le bien-être de leurs animaux est un souci permanent pour les producteurs de foie gras.
Si un animal est blessé ou malade, il est retiré du circuit de gavage et soigné, car le processus d’engraissement ne peut alors s’effectuer dans de bonnes conditions.
Dès 1996, les professionnels de la filière de production du foie gras se sont dotés d’une charte fixant les règles fondamentales relatives au bien-être des animaux et les garanties apportées aux consommateurs. Mise à jour en 2009, cette charte est conforme aux réglementations françaises et européennes en vigueur et complètent celles-ci.

Si vous souhaitez des informations supplémentaires sur le foie gras, n’hésitez pas à me contacter.
En attendant, je vous souhaite une bonne visite sur l’excellent blog d’Isa-Marie.



1 . Guy G, Faure JM, Guémené D. Capacity of ingestion in male mule duck. 1997; September 8-10th. 11th European Symposium on Waterfowl. Nantes : 240-245.
2. Mourot J, Gérard Guy G, Peiniau P, Hermier D. Effects of overfeeding on lipid synthesis, transport and storage in two breeds of geese differing in their capacity for fatty liver production. Anim. Res. 55 (2006) 427-442
3. Babile R, Auvergne A, Dubois JP, et al. Réversibilité de la stéatose hépatique chez l’oie. 1998 ; 3èmes journées de la recherché sur les palmipèdes à foie gras; Bordeaux : 45–46.
4. Benard G, Benard P, Prehn D, Jouglar JY, Durand S. 1998; 27-28 octobre. Démonstration de la réversibilité de la stéatose hépatique obtenue par gavage de canards mulards. Étude réalisée sur 3 cycles de gavage.1998 ; 3èmes journées de la recherche sur les palmipèdes à foie gras, Bordeaux : 49-52.
5. Serviere J, Carriere M, Duvaux-Ponter C, Guy G, Roussel S. Neurogenic inflammation in the upper digestive tract of the mule ducks : effect of a chemical algogen and force feeding. Bri poultry sci. 2001; 52, 6: 792‐799.
6. Faure JM, Guy G, Guémené D, Noirault J, Destombes N, Garreau-Mills M. Behavioural and physical response to ACTH injections, force-feeding procedure and various potential source of stress in male mule ducks. 1998; July 21-25th Congress of International Society for Applied Ethology. Clermont-Ferrand. France.

sylvia 05/01/2015 19:25

Je partage l' avis De Gwladis à 1000%. Rien à ajouter ni à retrancher.
Je vous avais déjà laissée une réflexion dans ce sens au mois de décembre, rubriques terrines. Mais je ne la retrouve plus dans les commentaires...
Dans tant de souffrances je ne peux trouver aucun plaisir.
Vous disiez dans votre post du 24 novembre : "respecter les animaux, c'est bien les traiter, c'est se respecter soi même". C'est tellement juste. Aucun foie gras n'est éthique. Pas même celui des grands chefs. Comme Gwladis je vous renvoie aux images de gavages, c'est à pleurer.
J'estime votre travail, de la vraie dentelle votre blog! Et tellement inspirant. Mais cette question du foie gras!
Allez donnez nous votre point de vue!
Chaleureusement

Isa Marie 06/01/2015 09:29

Chère Sylvia,
Les foies gras "des chefs" évoquent des recettes.
Ici il est question de ce qu'il se passe avant, même si on aime penser que les chefs ne choisissent que de bons produits.
Je n'efface pas les commentaires, même ceux qui m'invectivent d'un ton impératif qui va au delà de ce que je donne pourtant sur le blog (c'est à dire beaucoup, déjà...).
Merci pour le compliment sur Grelinette et Cassolettes, je suis heureuse que vous y soyez sensible, il propose en effet un art de vivre, le mien, tout modeste et très personnel.
Proposer un blog, avec des publications régulières, des photos, c'est déjà beaucoup.
Non ?
Allez, donnez moi votre point de vue, point d'exclamation.
Non j'efface cette injonction, elle ne me ressemble pas.
Cordialement.

Gwladys 04/01/2015 20:38

Chère Isa je dois réagir à cet article, oui le foie gras c'est très bon mais le gavage des canards ou des oies est cruelle et violente (voir gavage de canard dans n'importe quel moteur de recherche internet).
Un foie gras est un foie malade, pour la migration les oiseaux font des réserves de graisse sous leurs peaux et non dans leurs foies.
Je tiens à préciser que je ne suis pas végétarienne et adhérente à aucune association, mais je considère que mon plaisir gustatif ne justifie pas de telles pratiques qui font souffrir les animaux.
Ne fermons pas les yeux sur les "coulisses" de ce produit même s'il est de tradition, toute tradition n'est pas bonne...
S'il te plaît Isa pense-y ...
Je ne souhaite pas entrer dans les polémiques mais je voulais juste apporter ma vision car j'adore ce blog qui par ailleurs est formidable

Gwladys 06/01/2015 10:37

Bonjour Isa Marie et merci pour ces précisions.
Je partage entièrement ton avis sur la course au rendement qui se fait au détriment de la qualité et parfois même de la santé.
J'attache une grande importance au bien être des animaux, et oui je suis (j'espère!), cohérente dans mes achats : non aux œufs issus d’élevage en batterie, de même pour les viandes. Je crois, et je suis sûre que tu me rejoindras sur ce point, qu'il est important de d'informer les gens sur les conditions d'élevage, afin que chacun puisse prendre conscience de la réalité des choses, des dangers de l'industrie agro-alimentaire et ainsi avoir une consommation plus responsable et plus éthique.
Pour en revenir au sujet du foie gras, oui il existe des petites exploitations qui comme tu le décris pratique un gavage plus "artisanal". Je pense que tu as donc vu le producteur coincer le canard entre ses genoux pour le gaver ensuite avec un tube relier à un entonnoir. Certes cette méthode est un peu plus "douce" que le gavage à grande échelle ou les canards sont enfermés dans des cages et gavés avec une pompe hydraulique. Néanmoins, les canards doivent ingérer de force une quantité bien trop importante de nourriture, une quantité qu'ils n'ingéreraient jamais d'eux même si on leur laissait de la nourriture à disposition.
En outre, les dimensions du foie hypertrophié qui atteindra presque 10 fois son volume normal, rendent sa respiration difficile, et ses déplacements pénibles.
Je répète que le foie gras est un foie malade (stéatose hépatique), donc un canard malade même s'il a vécu en liberté avant ces quelques jours de gavage.
Alors oui laissons aux gens la liberté de choisir de consommer ou non du foie gras (ou des œufs et viandes issus d'élevage intensifs) mais en toute connaissance de cause, j'ose croire que dans ces conditions les comportements changeraient beaucoup !
Si tu es soucieuse et sensible aux conditions d’élevage des"bêtes à viande" et de culture des légumes (ce que je partage entièrement), dis moi, sincèrement, quand tu vois le producteur enfoncer un tube jusqu'à l'estomac du canard, trouve-tu cela naturel ? Moi, ça m'émeut et crée en sentiment de malaise.
Je dis cela sans aucune animosité à ton égard, crois moi, mais c'est vraiment un sujet que me bouleverse. Je me répète, mais j'adore ton travail sur ce blog et y trouve régulièrement l'inspiration !
Bises et bonne chance avec ta petite sauvageonne ;-)

Isa-Marie 05/01/2015 21:22

Chère Gwladys,
C'est un sujet sensible et je le sais bien.
C'est comme pour tout. Il y a les bons et les autres. J'ai visité une ferme dans le Périgord où le gavage n'avait rien à voir avec les images immondes qu'on trouve très facilement sur le net. Si on achète un foie gras bas de gamme on sait ce qu'il y a derrière. C'est exactement la même chose pour la viande de boeuf du lapin ou du poulet. Lorsqu'on achète des viandes de qualité on peut supposer que les animaux n'ont pas été maltraités. Du moins on l'espère. Quand on achète des produits de grosse consommation leur prix de revient se fait aux dépends de l'éthique et du respect des animaux. A un degré égal, mais moins flagrant et donc moins décrié, lorsqu'on achète des légumes "conventionnels" on ingère des produits auxquels on préfère ne pas penser. Et on ne se respecte pas car on sait qu'on détruit l'environnement d'une part et que d'autre part à terme on hypothèque sa santé.
Tout est une histoire de choix et de qualité. Pour ma part ma modeste solution est de prôner la qualité et le "moins mais mieux".
La vie d'un boeuf de batterie est elle meilleure que celle d'un canard gavé en fin de vie dans une ferme du Périgord qui respecte ses animaux ? Pourtant les supermarchés vendent des tonnes de barquettes de viande tellement éloignées de l'animal qu'elles représentent...
Il se peut même que des personnes qui crient haro sur le foie gras soient ces personnes qui cautionnent les élevages en batterie sans même y penser, juste en achetant de la viande sous blister avec une étiquette à code barre... et donnent à leurs enfants des produits manufacturés.
Les choses ne sont pas si simples.
Encore une fois ma modeste attitude (qui n'engage bien sûr que moi à aujourd'hui car peut être serai je végétarienne demain) réside en des quantités moindres pour plus de qualité.
Amitiés

Val 04/01/2015 20:27

Il a l'air super bien! Merci de nous le faire découvrir. Bisous et bonne année à toi

escargotine 04/01/2015 20:21

un très beau livre - bonne soirée fleurie - bises