Algues Marines : Propriétés, Usages, Recettes

Publié le par Isa-Marie

Livre de Biophysique ? Manuel d'une Cuisine émergente et qui va de plus en plus faire parler d'elle ? Ouvrage d'Art ?

Probablement les trois à la fois. Ici on entre dans le monde étonnant des algues. Étonnant car elles sont si complexes. Étonnant car elles sont déjà omniprésentes dans nos vies quotidiennes et on ne le sait pas forcément.

Algues Marines : Propriétés, Usages, Recettes

Ce livre à la pointe des connaissances nous décrit la biologie des algues, leur lien à notre histoire culturelle, et leurs aspects nutritionnels.

En 600 av J.-C., Sze Teu écrit déjà "L'algue est une délicatesse offerte aux invités les plus honorables, voire à l'empereur en personne"...

Dans une première partie l'ouvrage nous présente ces herbes des mers, leurs espèces, leur biologie, leur composition chimique... On entre dans un monde...

Algues Marines : Propriétés, Usages, Recettes

En Europe ce sont historiquement l'Irlande, l'Ecosse, l'Islande et la Norvège qui ont donné un rôle socio économique aux algues. Pour leur potassium on les a utilisées dans la fabrication du verre depuis le Moyen Age...

La culture des algues Nori décrite par Hokusai

La culture des algues Nori décrite par Hokusai

Et les pays asiatiques les mettent à l'honneur depuis les temps les plus anciens. Ci dessus une gravure d'Hokusai représentant la culture des algues Nori (nos algues à shushis)...

Algues Marines : Propriétés, Usages, Recettes

Ici on découvre les micro et les macro algues, leur cycle biologique, le cheminement de leur photosynthèse et de leur croissance..

Algues Marines : Propriétés, Usages, Recettes

Chacune des illustrations est un émerveillement, et j'avoue avoir eu parfois du mal à suivre le texte tellement je me laissais happer par les phots et croquis, absolument magnifiques.

Ce livre filrte avec les livres d'art.

Algues Marines : Propriétés, Usages, Recettes

Dans une seconde partie on découvre les algues à travers le prisme de la nutrition.

Chacune d'elle est présentée dans le détail avec son aspect, sa saveur, ses atouts nutritionnels. C'est le livre le plus prolixe et le plus détaillé que j'aie lu sur le sujet. On y apprend que l'Aramé est doux et sucré. On le sèche d'abord au soleil puis on le cuit à la vapeur. Réhydraté, il double de volume. Attention, il perd ses propriétés gustatives si on l'humidifie trop longtemps. C'est la plus douce des algues... Le descriptif est très instructif, et devrait inspirer nombre de cuisiniers tant il est attaché à donner le détail des saveurs et des textures.
Les mêmes descriptifs sont fait pour la plupart des algues connues car presque toutes sont comestibles. Le Kelp, la Porphyra, la Wakamé, l'Hijiki, la Dulse, les algues vertes comestibles, l'agar et bien d'autres suivent...

Algues Marines : Propriétés, Usages, Recettes

La troisième section est celle vers laquelle je me suis dirigée en premier : on y trouve tous les rôles des algues en cuisine. Conservation, recettes, utilisées en épices, les recettes foisonnent.
On se régale des vraies recettes de dashi, de miso, de nereo.
Soupes
Salades
Omelettes, poissons et légumes
Sishis
Algues et pain
Algues et Quiches
Algues et fromages
Desserts et pâtisseries
Algues dans les boissons
Algues dans la nouvelle gastronomie...
Ce chapitre est particulièrement délectable, riche en astuces, recettes, présentations de plats...

Algues Marines : Propriétés, Usages, Recettes

Suit un chapitre très instructif sur l'utilisation des algues marines dans l'industrie.

Additifs, stabilisants, poudre à canon, sodium et verre, Outils et textiles, biocarburant, algues en médecine, en cosmétique, nourriture pour animaux, fertilisants : ces pages sont nourries d'informations toutes récentes et incroyables.

Enfin un important chapitre nous donne des "Compléments techniques et Scientifiques" sur les oligo éléments, l'iode et les sels minéraux, les vitamines, les fibres, les protéines des algues. Là encore les informations sont étonnantes et passionantes.

Une bibliographie très dense, les sites internets spécialisés, un glossaire formidable, la fin de l'ouvrage nous garde en haleine et on peut dire que du début à la fin ce livre est passionnant et instructif.

En conclusion, je l'aime pour son contenu, je l'aime aussi pour sa présentation : les photos sont d'une beauté qui fait rêver, les croquis anciens, les extraits d'herbiers aussi.

 

Algues marines : Propriétés, Usages, Recettes
Ole G. Mouritsen
27 cm x 20 cm
287 pages
Septembre 2015
ISBN 9 782603 021781
40 €
Editions Delachaux et Niestlé

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Eco2-Mag 09/02/2016 15:54

La cuisine à base d'algues marines vous intéresse, venez consulter notre nouveau blog et achat d'algues pour cuisiner en ligne :

http://eco2-mag.over-blog.com/2016/02/nos-produits-a-base-d-algues.html

Bernieshoot 09/10/2015 09:14

effectivement c'est très proche de l'art, un très joli livre

Claire 09/10/2015 08:04

Les photos sont magnifiques, il est beau ce livre, je vais essayer de le trouver.

mélie melo en cuisine 08/10/2015 21:28

sympa tout sa , bonne soiree , bises

jackie 08/10/2015 19:28

Très intéressant ma chère Isa. Merci.