Bouillons, de William Ledeuil

Publié le par Isa-Marie

Je suis très fan des livres qui zooment sur des ingrédients, des techniques, des produits. L'ouvrage que je vous présente aujourd'hui est entièrement consacré aux "Bouillons".

Le bouillon est une des bases des recettes classiques, il est aussi un instrument de découverte de toute une gamme de saveurs de la cuisine moderne, subtiles, surtout lorsqu'il est préparé par William Ledeuil.

J'ai rencontré ce grand Chef à plusieurs reprises et ses créations étaient toujours teintées d'Asie, d'agrumes, de parfums et d'ingrédients nouveaux...

Bouillons, de William Ledeuil

J'aime ce livre tout d'abord parce qu'il nous fait redécouvrir la pertinence du bouillon. Le bouillon est essentiel, il fait partie des bases de la cuisine. Il est aussi un formidable terrain de jeu car les combinaisons de parfums sont innombrables, très vite on réalise que le bouillon peut parfaitement être aussi un plat à part entière, on peut lui donner du relief avec des ingrédients exhausteurs de goût, on joue sur la gamme des herbes, des fleurs, des algues, des agrumes et on compose comme on peindrait une toile ou comme on ferait des gammes. Le bouillon peut parfaitement devenir un art.

J'aime ce livre qui nous rappelle que le bouillon est plein de bienfaits. Si on se fait plaisir en le composant, et en le dégustant, il fait aussi partie de la cuisine saine, celle qu'on recherche tous. D'ailleurs en Asie, où le taux d'obésité est infime, on déguste du bouillon à tout moment de la journée et on le prépare comme un art, un art de vivre...

Dans une première partie William Ledeuil nous livre les bases à savoir. Tout d'abord il fait le point sur les ingrédients. Sous forme de planches presque botaniques il présente
les rhizomes (gingembre, curcuma frais, galanga, wasabi, raifort etc)
les agrumes (citron Meyer, main de bouddha, bergamote, limequat etc)
les herbes fraîches (sauge, coriandre, curry, amarante de Chine, shiso, capucine, obione etc)
les fleurs (de pois, de coriandre, de concombre, de bourrache etc)
Les champignons (Eryngii, shiitaké, enoki, shimeji etc)
Les condiments frais (l'atchara, le kimchi, le gingembre mariné)
les algues (wakame, kombu, nori)
l'épicerie sèche (les champignons séchés, le sucre de palme, la bonite)
les épices (fleurs d'hibiscus, piment oiseau, cumin, safran etc)
l'épicerie (les umeboshi, le mirin, l'huile de sésame, le miso, le vinaigre de riz etc), sous forme d'une ou plusieurs photos pour chaque groupe, dotée d'une légende exhaustive qui décrit les saveurs et les parfums, les couleurs, l'intérêt de chacun.

Bouillons, de William Ledeuil

Puis viennent les bouillons de base et leurs recettes : bouillons de volaille, de boeuf, de poissons, de crustacés, de coquillages, de légumes, et l'"esprit umami"...

Suivent les bouillons essentiels : bouillons clairs de champignons, de boeuf ou de canard, de crustacés, de poissons, Tom Khai kai...

Viennent alors les grandes recettes détaillées, y compris celles des bouillons sucrés. Parmi eux j'ai retenu tout particulièrement
Le bouillon aux ailerons de volaille, miso et morilles
Le bouillon de girolles, mousserons et asperges sauvages
Le Cappucino de champignons, tempura d'herbes
Le riz venere, crabe mou en tempura
Les oursins, bouillon de coquillages topinambours
Et dans les sucrés, le Bouillon de châtaignes, dattes au vin de noix
La rhubarbe caramélisée, jus fraise verveine...

Bouillons, de William Ledeuil

Le livre se termine par un partage d'adresses...

Je vous recommande cet ouvrage parce qu'il est peu courant, c'est une invitation au voyage, une exploration de nouveaux accords de saveurs et de textures.

Dans la première partie j'ai lu avec beaucoup d'attention et d'intérêt les descriptions des saveurs de chaque ingrédient. Ca n'est pas si souvent qu'on peut en trouver d'aussi justes.

Et la deuxième partie nous ouvre des savoir faire qui sortent de l'ordinaire, des façons de composer avec les ingrédients, qui s'apparentent au fil des pages à un véritable art de vivre. Le livre d'octobre, c'est celui ci.

Bouillons, de William Ledeuil

Bouillons
William Ledeuil
26 cm x 19,5 cm
224 pages
Octobre 2015
ISBN 9 782732 467320
35 €
Editions de la Martinière

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Commenter cet article

Aude 04/11/2015 12:08

Il faut que je découvre ce livre !

Tania 03/11/2015 14:34

Très original ce livre, tu donnes envie de se lancer dans ces recettes.

Bernieshoot 03/11/2015 06:56

Un livre de très belle qualité écrit par un chef reconnu

Daniel 03/11/2015 06:32

Super ce livre. William Ledeuil est un très grand chef, ses livres sont une bonne façon de comprendre sa cuisine. Bravo pour le blog.

mélie melo en cuisine 02/11/2015 18:40

super sympa !! bonne soirée bises