Saint Jacques au Caviar de Neuvic, Bouillon esprit Umami

L'élégance est souvent dans la simplicité. Aujourd'hui je vous propose un plat de fête, que vous pourrez préparer en version courte (avec deux ingrédients majeurs : Saint jacques et caviar de Neuvic), ou en version "longue", avec le bouillon Umami : il s'agit de Saint Jacques snackées formant un écrin à de petites quenelles de Caviar de Neuvic...

Les Saint Jacques sont en pleine saison maintenant, leur saveur offre des tonalités mi iodées mi noisette absolument voluptueuses. J'ai choisi de les acheter en coquilles, car j'adore les préparer moi même depuis l'ouverture, en glissant la lame d'un couteau plaquée à l'intérieur du coquillage, sur la valve plate, à l'extraction de la noix, et celles ci étaient charnues à souhait. J'ai hésité à préparer les noix de Saint Jacques en tartare. Mais elles étaient si denses et généreuses que j'ai préféré les servir entières, de façon à savourer leur mâche : leur texture met parfaitement le caviar en valeur.

Le Bouillon Umami m'a été directement inspiré du tout dernier livre de William Ledeuil, dont je vais vous parler prochainement. Les barbes des Saint Jacques, bien dessablées, font partie des ingrédients.

Le Caviar de Neuvic je le connais bien pour avoir visité la ferme d'élevagen Dordogne, à Neuvic sur l'Isle, qui est un petit village fier de son château Renaissance...

Pour deux il faut :
6 Saint Jacques en coquille
Une boite de caviar de Neuvic Signature

Pour le bouillon :
300 gr de shiitakés
1 bâton de citronelle
1/2 piment oiseau
2 gousses d'ail
1 cm de gingembre frais
2 blancs de poireaux
2 carottes
2 échalotes
4 feuilles de shiso
4 feuilles de capucines
3 l d'eau
1 pincée de poivre du moulin
Un trait d'huile d'olive bio de première pression à froid
1 étoile de badiane
1/2 tablette de miso
1 cc de graines de fenouil
Les barbes des Saint Jacques soigneusement dessablées
3 csl de crème d'avoine

Action :
Dans une grande cocotte, faire revenir à l'huile d'olive les échalotes, l'ail, le poireau en tronçons et les shiitakés. Couvrir d'eau et ajouter les autres ingrédients du bouillon. Porter à ébullition puis laisser cuire à petits frémissements sans couvercle. Laisser reposer 30 minutes en couvrant hermétiquement d'un film alimentaire, puis filtrer. Réserver. On n'utilisera qu'une petite partie de ce bouillon, le reste a été dégusté seul, additionné de shiitakés revenus, par ailleurs.

Ouvrir la boîte de caviar aérer les oeufs en les détachant, à l'aide d'une cuiller de nacre idéalement.

Snaker les Saint Jacques à l'huile d'olive. Les dresser. Déglacer la poêele de bouillon mêlé de 3 cs de crème d'avoine. Verser autour des Saint Jacques. Répartir les grains de Caviar de Neuvic sur les Saint Jacques. Se régaler !

Nb : cette recette eut être préparée plus simplement, juste avec les Saint Jacques snackées et le caviar, en se contentant de déglacer la poêle de crème. La vedette reste le caviar, mis en valeur par les Saint Jacques et le bouillon.

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