S'en Sortir avec le Foie Gras

Publié le par Isa-Marie

De plus en plus souvent on décide de répartir les rôles lors des repas de fin d'année. Chacun apporte quelque chose et... si vous avez tiré la carte "Foie Gras", ce billet est pour vous !

Je vais vous proposer ici mes astuces et réflexions, et mes recettes préférées...

On raconte que ce sont les Egyptiens qui ont réalisé que les oiseaux se gavaient d'eux mêmes juste avant les migrations, pour pouvoir atteindre sans encombre la destination de leurs épuisants et longs périples... Et que leur viande était alors plus goûteuse, différente. D'ailleurs on peut toujours voir au Louvre, sur un bas relief de la nécropole de Saqqarah, des décors qui attestent du gavage des oies, des canards et des grues...

A propos de Foie Gras frais (à cuisiner, donc), voici quelques conseils :

Comment le choisir ?
Ne le prenez pas trop gros. Sinon à la cuisson il se répendra en gras et vous n'arriverez à rien. Mais ne le choisissez pas trop petit non plus, de toutes façons on en trouve peu.

Optez pour la qualité. Vérifiez l'origine, il doit venir du Sud Ouest ou d'Alsace, avec une Indication Géographique Protégée.

S'il est sous vide c'est très bien, il est ainsi protégé de l'oxydation. Vérifiez sa date de consommation.

Sa couleur doit être entre rosé nacré et ivoire. Il ne doit présenter aucune tache ni trace de sang.

Sa texture doit être souple, si on pose le doigt dessus, une légère pression doit rencontrer une résistence et il doit revenir à sa forme initiale.

L'acheter déveiné ou pas ?
Je pense que le déveinage est une action qu'on peut faire soi même. Avant tout il faut se préparer psychologiquement : ca ne va pas être glamour du tout. D'abord on ouvre le foie en séparant les deux lobes. En faisant cela, les veines principales apparaissent. Il faut alors les suivre à la pointe d'un couteau d'office (court donc) et toutes les retirer, donc les ôter jusqu'à la fin de leur parcours. En faisant cela on déstructure la belle architecture du foie et il finit en (gros tout même) morceaux. Ca n'est pas bien grave car en refroidissant après la cuisson les chairs un peu pressées vont se resouder.

Pourquoi le préparer soi même ?
Parce que cela revient nettement moins cher. Sauf si on le loupe... Et parce que c'est extrêmement valorisait de pouvoir dire "C'est moi qui l'ai fait !"

Voici maintenant mes recettes préféres...

S'en Sortir avec le Foie Gras

Le foie gras pressé est inratable. La recette est ici click

S'en Sortir avec le Foie Gras

En ballotin, il n'est pas plus difficile et le résultat est garanti. La recette ? Elle est ici...

S'en Sortir avec le Foie Gras

En ballotin deuxième recette, voir ici click.

S'en Sortir avec le Foie Gras

Encore plus facile, mais avec une préparation au dernier moment qui vous éloigne de vos convives... version poêlé... recette ici

Maintenant à vous de jouer.
Pensez aux mises en scène, au très bon pain, toasté au dernier moment, et aux petites confitures sucrées qui vont bien...

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Isa Marie 19/12/2015 20:50

A la personne qui sous couvert d'anonymat pollue cette page de commentaires sur le foie gras et l'éthique, alors que je suis en week end à Londres et que je ne suis pas toujours là pour répondre, je propose de passer son chemin.
Mon blog n'est pas une tribune et je supprime vos commentaires. Seul le partage est de mise ici.

Je ne crois pas avoir à me justifier de mes publications vis à vis que quelqu'un que je ne connais pas, qui reste anonyme, et qui semble vouloir se défouler ici.

Hey vous qui donnez des leçons de vie (bravo vous devez être irréprochable), qu'avez vous au pieds ? Des chaussures en cuir ?

escargotine 19/12/2015 19:04

merci pour les conseils - bisous fleuris du soir

martine 16/12/2015 23:55

Voici plusieurs années que je fais mon foie gras et tout le monde se régale à la maison
j'ai toujours des remords quand je pense au gavage des canards mais la gourmandise est plus forte....
Pour la réussite un bon assaisonnement une marinade et une cuisson basse temperature

@nnie 16/12/2015 21:42

merci de ces conseils
je me tâte encore !

Isa-Marie 16/12/2015 23:34

Je comprends, ce n'est pas si évident !