A Toute Vapeur avec Adeline Grattard : Omnivore 2016

Publié le par Isa-Marie

Hier je vous parlais de William Ledeuil, aujourd'hui j'ai choisi de faire un focus sur la Chef Étoilée Adeline Grattard, qui a illuminé la scène Salée d'Omnivore 2016.

A Toute Vapeur avec Adeline Grattard : Omnivore 2016

Adeline m'a fascinée dans sa très belle façon de cuisiner à la vapeur. Son époux Hongkongais est sans doute pour quelque chose dans ce parti pris de cuisine chinoise, ses longs séjours en Chine aussi, pour la maîtrise des épices et d'un certain art de cuisiner avec justesse. Mais n'oublions pas non plus qu'elle a fait ses armes à l'Astrance chez Pascal Barbot.

Sa note toute personnelle : conjuguer des produits français d'exception (Adeline est bourguignonne) à des techniques gastronomiques chinoises, wok et vapeur surtout.

Ce jour là elle a préparé devant la grande scène d'Omnivore un foie gras à la vapeur exceptionnel.

A Toute Vapeur avec Adeline Grattard : Omnivore 2016

Ce qui m'a subjuguée et que j'ai envie de vous transmettre c'est sa façon d'aborder la cuisson : toute douce. Et pourtant très parfumée, avec des saveurs condensées.

Parce qu'elle manque de temps, la Chef choisit de portionner le foie gras en tranches. Mais habituellement, dans son restaurant Yam'Tcha, elle le cuit en entier.

La Chef détaille les deux lobes puis coupe une tranche plutôt épaisse, et elle la poêle gentiment très brievement, juste le temps d'obtenir une coloration, en enclenchant la réaction de Maillard, c'est tout. Elle ne cuit pas le foie gras, elle "le cicatrise".

Ces quelques instants passés, elle positionne la tranche de foie gras sur une feuille de papier sulfurisé ponctuée de quelques petits trous et place le tout dans le panier vapeur. Quatre minutes suffisent pour cuire le foie.

A Toute Vapeur avec Adeline Grattard : Omnivore 2016

Le résultat : pas de gras rendu, une texture exceptionnelle et des parfums concentrés.

Autant vous dire que dans mon prochain shopping il y aura deux papiers vapeur au moins (selon la grosseur que je vais trouver), et je vais vous en parler longuement sur Grelinette et Cassolettes pour partager mes expériences.

Adeline Grattard propose une aventure gustative simple, belle, et goûteuse. Elle joue sur les cuissons, les associations de saveurs , la recherche des sucs. Pour accompagner ce foie gras elle a ajouté en condiment des fleurs d'hibiscus glacées et fermentées, et une pointe de vinaigre de riz noir aux cinq parfums.

A Toute Vapeur avec Adeline Grattard : Omnivore 2016

La photo est celle de l'écran géant.

A Toute Vapeur avec Adeline Grattard : Omnivore 2016

Je voulais vous faire profiter de cette expérience, je reviens tout bientôt avec d'autres cuissons à la vapeur...

A propos de l'Astrance, suivre ce lien

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Françoise 08/03/2016 18:30

Merci pour cette recette. C'est vrai que d'habitude je cuis les légumes ou poissons à la vapeur,le foie gras,je n'ai jamais essayé...peut-être pour Noël prochain...? Comme j'évite un peu les graisses animales (régime oblige) je le réserve pour cette grande occasion!

Osmont 08/03/2016 15:50

Un délice le foie gras vapeur, mi-cuit
Il gagne saveur et son volume
Encore de belles recettes merci

Pauline 08/03/2016 14:19

Tiens je n'ai jamias essayé le foie gras à la vapeur ! la prochaine que je descends chez mon frère ce sera au menu. Sinon très adepte de ce mode de cuisson.

Alain 08/03/2016 14:16

Nous avons beaucoup de mal avec la cuisson du foie gras... Trop cuit, pas assez, trop de perte grasse, trop dur,etc... A la vapeur !? Pourquoi pas ! Mais un foie gras entier ou même un lobe, à la vapeur !?
Ça me semble un peu difficile... Vu le prix du foie gras (et il risque de monter encore avec la grippe aviaire...) faire des essais et gâcher le produit, j'ai du mal...
Mais merci pour tes articles toujours intéressants