Chez Marcel, le retour du vrai Bistrot

Publié le par Isa-Marie

A l'exact opposé du fast food et de la street food, il y le... bistrot ! Le bistrot ce sont les produits du marché, une cuisine qui prend son temps et mijote longuement, la cuisine des "5 A"...

ce livre plein de charme nous raconte la culture du bistrot (qui redevient furieusementà la mode avec le slow food), fait quelques zooms sur de vrais bistrots (et nous parle de Paul Bocuse), et s'attarde dans les détails sur la carte du bistrot (la vinaigrette "so french", les harengs lyonnais, les quenelles sauce Nantua et plein d'autres plats mythiques qui riment avec sympathiques...).

Chez Marcel, le retour du vrai Bistrot

Les "5 A" ce sont l'Accueil (authenticité, bienveillance, habitués de "Chez Marcel" entre autres), l'Ambiance (entre deux tables se partagent les bouteilles de vin, les bons mots, les fidèles se reconnaissent), Assiette (une carte traditionnelle et patrimoniale : l'ardoise, avec des produits de producteurs, un savoir faire), Addition (de ce carré d'as, avec tous ceux qui font perdurer le style bistrot). C'est aussi "Amis, Amour, Arigatô, a la vôtre et A bientôt chez Marcel !

Chez Marcel, le retour du vrai Bistrot

J'aime ce livre tout d'abord pour son côté historique, son vocabulaire, son côté Audiard. On y trouve des ambiances, des citatations, des bons mots. "Les mouettes ont pied" (j'ai cherché pour comprendre : cela signifie que le verre est vide, comme les muoettes sur le sable à marée basse !), "Mon verre est propre jusqu'en haut", "les montparnos"...

On plonge dans l'ambiance des bouchons lyonnais, dans les halles d'avant le trou, chez les "mères", comme la "mère Brazier"... C'est dans la cuisine de ses grands parents paternels que Paul Bocuse a fait ses armes, la cuisine de bistrot est honorable ! C'est lui qui a inventé la soupe aux truffes et au foie gras VGE, inscrite à la carte de l'Auberge du pont de Collonges !

 

Chez Marcel, le retour du vrai Bistrot

Il y est fortement question de baguette , de pain au levain, d'arts de la table (nés avec le Renaissance). On apprend qu'on XIXème siècle, la gamme des ustensibles de cuisine est à rallonge. On multiple les serves, à caviar, à fraises, à crème et c'est à cette époque que des entreprises prennent leurs marques comme Christofle, les porcelainiers de Limoges, Saint Louis, Daum, Baccarat...

Il y est bien sûr beaucoup question de cuisine de terroir, Chez Marcel, rue Stanislas, dans les années trente et encore maintenant.

On y apprend l'histoire des menus, qui au départ étaient juste destinés aux maîtres d'hôtels...

Chez Marcel, le retour du vrai Bistrot

Mais ce que j'ai préféré dans ce livre ce sont les zooms produits, sur l'Oeuf Mayonnaise (ou Mahonnaise ou Bayonnaise, la vinaigrette (on remonte à 1393 !), les Patagos, les champignons de Paris, la sauce Nantua, le Saint Marcelin, le mille feuilles, les pralines roses...

Chez Marcel, le retour du vrai Bistrot

...et ces apéritifs mythiques comme le Kir, la "fée verte", le Vermouth, le Lillet et le Byrrh...

Chez Marcel, le retour du vrai Bistrot

Ce livre est aussi riche en explications qu'en photos, anecdotes, documents, et propose aussi quelques recettes.

L'auteur, Pierre Cheucle, est le patron du restaurant parisien Chez Marcel, créé après guerre dans la grande tradition des bouchons. Texte en collaboration avec Loïc Bienassis, spécialiste du patrimoine culinaire français. Photographies de Patricia Gorostarzu, dont le travail au polaroïd vintage est exposé dans le monde entier. Dessins de Patrice Cablat, illsutrateur et auteur de BD.

 

 

Chez Marcel, le retour du vrai Bistrot

Chez Marcel
Le retour du vrai bistrot
Sous la direction de Pierre Cheucle
28 cm x 20 cm
160 pages
Marque page tricolore
Novembre 2016
ISBN 9 782226 321510
35 euros
Albin Michel
 

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Chloé 24/11/2016 08:52

Encore un livre qui va sur ma wish list !

Anne 22/11/2016 11:10

Il a l'air sympa ce livre, merci Isa Marie