Turbot en Filets : Astuces de Préparation

Publié le par Isa-Marie

Samedi dernier c'était mon anniversaire. Et le jour de nos anniversaires, on décide, depuis que nous sommes ensemble, de faire et demander tout ce qu'on veut !

Du coup en général on reste, paradoxalement, assez raisonnables. Une de mes fantaisies a été cependant de vouloir, au dîner, du turbot. Je n'en cuisine pas souvent et pourtant comme tous les poissons plats, je l'adore.

On peut, lorsqu'il est énorme, le faire détailler en tronçons. Celui ci était raisonnable, j'ai oublié d'interroger sur son poids mais je pense qu'il pesait environ 1,5 kg, et j'ai demandé au poissonnier de lever les filets, et de me donner la parure, pour préparer la sauce...

La peau du turbot devient un peu gélatineuse à la cuisson, cela donne une sauce onctueuse et souple. A l'achat, la peau est aussi un indicateur de fraîcheur. celle ci était pleine de mucus, cette matière un peu gluante, qui aide les poissons à se faufiler dans l'eau.

Turbot en Filets : Astuces de Préparation

La parure du turbot, une fois les filets levés donne ceci :

Turbot en Filets : Astuces de Préparation

Le turbot, poisson plat de fond de mer, a étrangement les yeux d'un seul côté du corps. Et une seule grosse joue, qui est un mets de choix, un peu comme les joues de lotte, qu'on achète séparément chez le poissonnier. La joue de turbot mesure environ 5 cm de diamètre. Elle est comme le "sot l'y laisse" du poulet en quelque sorte ! Ces petits morceaux cachés et fameux, que les connaisseurs préfèrent...

Turbot en Filets : Astuces de Préparation

J'ai donc préparé séparément les filets, que j'ai cuits à la vapeur, et la parure, que j'ai déposée dans une poele de très grand format (je rêve d'avoir une turbotière en cuivre, juste pour l'objet, mais je crois que je n'en aurai jamais), avec des carottes, des champignons, trois feuilles de laurier, un bouquet de thym et sarriette, deux échalotes et un blanc de poireau. J'ai laissé mijoter à petit feu environ 15 minutes puis j'ai entamé une manoeuvre de retournement éclaboussatoire tant bien que mal en m'aidant de la plus grosse spatule dont je disposais.

L'idée étant de cuire la parure en la laissant entière de façon à récupérer tous les morceaux de chair restés dessus lorsque les filets ont été levés. Le poissonnier est habile, mais il reste toujours un peu à récupérer, après encore 15 minutes de cuisson.

J'ai alors récupéré le jus, les petites carottes et les champignons (servis avec les filets) et j'ai dépioté ce que je pouvais sur les arêtes, dont la joue... J'ai tout déposé dans une coupelle, assaisonné, et on est venus goûter ensemble ces morceaux de choix, pourtant petits, oui mais cuits sur l'arête, délicieux donc et on en a profité pour aérer le vin et trinquer une première fois en cuisine avec complicité !

J'ai fait réduire le jus, puis j'ai ajouté de la crème en proportions égales, avec un jaune d'oeuf (dilué dans de la crème, à part et à froid, pour qu'il ne coagule pas avec la chaleur. il faut l'incorporer en remuant et sans choc thermique) et j'ai rectifié l'assaisonnement, remis à chauffer un petit peu pour laisser épaissir légèrement puis déposé en saucière.

Pendant ce temps les filets avaient cuit très doucement à la vapeur (15 à 20 minutes).

J'ai servi les filets nappés de sauce onctueuse : les saveurs étaient là, authentiques et les textures aussi. La chair du turbot est assez ferme. Je les sers avec la peau, car pour ma part je l'adore, ce qui n'est pas le cas de tout le monde. La sauce était nappante et douce, des zestes de citron vert avaient été préparés, juste pour tester. Des quenelles de caviar aussi (voir ici click)

Turbot en Filets : Astuces de Préparation

Un plat de choix ! A vous d'essayer !

Nb : je sais très bien, le turbot n'est pas donné, et la période est aux économies. La recette marche également avec du carrelet, poisson plat également délicieux (plus petit, on ne récupère pas les joues), très fin, et étrangement délaissé...

 

 

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Cali 08/11/2016 16:44

J'adore le turbot .......... mais la dernière fois que j'en ai mangé, au Portugal, entier et grillé, je lui ai trouvé un goût bizarre, tellement que je n'ai pas réussi à le manger entièrement. J'irai même jusqu'à dire que ça m'a presque un peu dégoûté de ce poisson. Il faut donc que je remonte à cheval très vite : en remanger rapidement pour ne pas avoir à le bannir totalement ;-)

Jacqueline 08/11/2016 08:33

Un plat de roi.... et que tu as choisi en l'honneur de ton anniversaire... parfait alors... mais... quel travail cependant ! Un travail de titan pour une journee qui me semble-t-il, aurait t'etre dediee... non ? Alors j'aurai toujours beaucoup de mal a comprendre mes semblables... Rires... Cela etant, ce met est merveilleux de saveurs en effet et la petite touche de citron vert "caviardee" est geniale, bravo ! Une excellente journee de mardi, bises

crisitane 08/11/2016 08:28

J'ai angé du carrelet tous les vendredi de mon enfance, alors ... Je détestais mais pour le turbot, je suis partante ! Bonne journée !