Emotions en Champagne, Arnaud Lallement, Editions de la Martinière

Publié le par Isa-Marie

Arnaud Lallement fait partie du cercle fermé et prestigieux des Chefs Triplement étoilés.

Dans ce livre magnifique il nous parle de sa façon de travailler au quotidien, en famille, et avec des équipes et une brigade soudées, de son amour pour la Champagne, terroir dans lequel il ancre sa cuisine, et du Champagne, avec lequel il joue une partition d'accords Mets et Vins en virtuose. 

Au fil des pages on découvre son regard sur la région viticole champenoise à l'identité singulière et si joliment diversifiée, un zoom sur 48 produits phares de sa cuisine, finement choisis, et il nous parle d'autant de vignerons, des hommes et des femmes de passion avec lesquels il travaille au plus près.

Et surtout, le Chef dévoile 80 recettes de sa carte, en accord avec des Champagnes selon trois éléments essentiels, l'iode, la terre et le végétal.

C'est un livre passionnant à plus d'un titre, je vais vous en donner ma perception...

Emotions en Champagne, Arnaud Lallement, Editions de la Martinière

C'est un ouvrage imposant, mais tout en finesse, et ce dès la couverture, noire aux reflets ton sur ton...

Emotions en Champagne, Arnaud Lallement, Editions de la Martinière

Les premières pages sont consacrées à l'histoire familiale de l'Assiette Champenoise, ancien pavillon de chasse, au parcours et à la philosophie d'Arnaud Lallement. On comprend ses valeurs, et son extraordinaire attachement à la région champenoise. Les pages sont riches en photos et en témoignages émouvants...

Emotions en Champagne, Arnaud Lallement, Editions de la Martinière

Ici tout sonne juste, semble simple et guidé par un même axe, celui des choses vraies.

Emotions en Champagne, Arnaud Lallement, Editions de la Martinière

Au sommaire :

Arnaud Lallement : un chef enraciné en Champagne
Portrait
De la Champagne au Champagne
Terroir
Du verre à l'assiette
Gastronomie & vins
Maisons de Champagne
Produits Nobles
Recettes
Iodé
Terre
Végétal
Annexes

Emotions en Champagne, Arnaud Lallement, Editions de la Martinière

La première partie du livre est vraiment axée sur le travail de la vigne. On découvre les gestes des saisons, le travail du sol et les nouvelles orientations des vignerons. La région est pionnière dans la certification HVE : Haute Valeur Environnementale et vit un tournant dans les choix de biodynamie et de respect du patrimoine agricole.
On entre dans le détail de la géologie, des cépages, du travail du sol, de la fermentation alcoolique, malolactique, de l'assemblage, de la prise de mousse : "Le Chef de Cave est en fait un Chef d'Orchestre"...

Emotions en Champagne, Arnaud Lallement, Editions de la Martinière

Les textes sont illustrés de photos exceptionnelles, chacune flirte avec l'oeuvre d'art. Beaucoup de clairs obscurs subtils, il y a des ambiances dans ces clichés sublimes, qui présentent des caves, des portraits, des atmosphères... D'ailleurs d'emblée, dès le titre, n'était il pas question d'émotions ?

On entre dans chaque photo, on s'y attarde car chacune parle autant qu'un texte. Je me dis qu'il ne faudrait pas grand chose pour qu'elles soient l'objet d'une très belle exposition, en grand format...

On apprend à lire une étiquette, à servir le champagne, à effleurer l'"âme du Champagne"...

Emotions en Champagne, Arnaud Lallement, Editions de la Martinière

Puis viennent les duos avec les recettes. Les "Vins de Champagne, vins d'hommes libres"... "Quarante huit portraits sont focalisés sur l'homme au centre de l'élaboration du Champagne : le chef de cave..."

"La production d'une cuvée est un vaste mouvement symphonique orchestré sur la terre champenoise et dans l'obscurité des crayères. Allons à la rencontre de quarante huit chefs d'orchestre qui battent la mesure du temps des saisons, indiquent les accords et qui, en définitive, donnent au champagne toute son âme..."

Les textes sont à la fois descriptifs, détaillés, parfois même techniques, et infiniment beaux, fluides, poétiques. On se régale à les découvrir autant qu'à se perdre dans les photos.

Les recettes sont présentées de façon classique, par étapes pour chaque ingrédient, suivies de la technique du dressage et avec, en regard, la photo du plat tel qu'il est servi en salle.

Chaque cuvée est présentée avec le Chef de Cave de la Maison qui la produit, ce sont des histoires de rencontres qui sont contées, des anecdotes, couplées aux recettes.

Emotions en Champagne, Arnaud Lallement, Editions de la Martinière

Arnaud Lallement livre ses convictions, des émotions. Comme sa recherche d'une Grande Cuvée (Krug), à associer au dernier plat mis au point avec son papa, la tourte de pigeon.
J'aime les passages ou il décrit les alliances de Champagnes avec des fromages, le Comté 24 mois avec le Champagne Cliquot, Le Champagne Taittinger avec le Chaource, ou l'association de cèpes bouchons au Champagne Roger Coulon.
Ces descriptions d'émotions liées aux associations de saveurs sont assez rares dans les livres de cuisine. Et on y apprend plein de choses, des histoires (au XVIIIème siècle la mode était de tailler les pointes d'asperges en forme de petits pois)...

Le livre est jalonné d'anecdotes, mais aussi d'idées, de tours de main, comme la préparation de l'eau de tomates et la façon de la présenter dans une flûte à Champagne...

Emotions en Champagne, Arnaud Lallement, Editions de la Martinière

Parmi les recettes qui m'ont le plus impressionnée il y a le Lièvre à la Royale, qu'on ne trouve pas souvent dans les livres de cuisine car elle est longue et délicate à préparer. Ici le résultat est parfait, épuré, et il y a d'ailleurs deux façons de le préparer.

Emotions en Champagne, Arnaud Lallement, Editions de la Martinière

Je dois avouer que je me suis posé deux questions en ouvrant ce livre pour la première fois : les recettes seraient elles lisibles par tous ?
La réponse est oui, pour les amateurs passionnés. Mais pas de surprise, n'oublions pas qu'il s'agit là de recettes d'un des plus grands Chefs de la gastronomie française. Elles sont cependant très descriptives, claires, et didactiques. Généreuses même car en se laissant guider on progresse, on est happés vers le haut en apprenant beaucoup. Elles peuvent être abordées comme un très bon cours technique.

La seconde question était de savoir si j'allais trouver le secret de la recette de l'étonnant "Citron de Michel Bachès", que j'ai eu le bonheur de déguster il y a une quinzaine de jours à l'Assiette Champenoise.
Imaginez un citron parfait, d'un jaune tonique citrique, conforme aux fameux agrumes de Michel Bachès, avec sa peau granuleuse et luisante...  Un instant de contemplation mêlée de doute est confirmée par le maître d'hôtel qui explique le plat et m'apprend que la feuille est réelle. Ce qui signifie que c'est bien un trompe l'oeil, le citron est reconstitué... On dirait un vrai... Il faut que j'approche la cuiller, vais-je oser ? Toc. Un bruit mat entrouvre le fruit et un insert de citron se libère, un parfum délicat accompagne cette gourmande découverte, la saveur est unique, c'est un moment inoubliable de délice... Quel plaisir ! Un peu honteuse d'avoir désorganisé ce joyau de dessert complexe à l'apparence si familière, je m'en suis régalée jusqu'à la dernière once en me demandant quel était le prodige de cette fabuleuse présentation, si réaliste...
La solution est dévoilée dans la recette et même tout le cheminement pour arriver à une telle perfection ! Je pense que mes voisins de table de ce jour là, s'ils lisent ce post, m'en voudront beaucoup de ne pas dévoiler l'astuce de ce plat inoubliable.
Ne m'en veillez pas, c'est un service que je vous rends : vous n'avez plus qu'à vous aussi vous plonger dans cet ouvrage unique, où il est bien question d'Emotions, en Champagne, pour avoir le secret de la recette !

Donc oui, ce livre donne des secrets de cuisine, des tours de main de Chef triplement étoilé.

Il permet d'entrevoir aussi toute la recherche de l'excellence qui se cache derrière cette grande Maison, L'assiette Champenoise... c'est l'autre côté du miroir... Une façon de faire rêver, et aussi une manière de prolonger le plaisir pour ceux qui ont eu la chance de s'y régaler ou d'y séjourner un jour (ce que je vous recommande)...

Emotions en Champagne, Arnaud Lallement, Editions de la Martinière

C'est un ouvrage pour :
Les gourmets !
Les passionnés de cuisine et de gastronomie
Les esthètes
Les épicuriens
Les passionnés de photo
Les amoureux de l'Art de Vivre à la Française

 

Emotions en Champagne
Un livre d'Arnaud Lallement
Photographies de Matthieu Cellard
Textes de Louise Labourie
22 cm x 28,5 cm
448 pages
ISBN 9 782732 479323
49 €
Octobre 2016
Editions de La Martinière

Emotions en Champagne, Arnaud Lallement, Editions de la Martinière

L'Assiette Champenoise

 

 

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Valérie 19/12/2016 07:36

Magnifique il me séduit et je le mets sur la liste du bonhomme rouge. J'espère qu'il va l'apporter. Merci pour tous ces partages.

Jacqueline 16/12/2016 12:09

La description est parfaite... du moins dans ce que je recherche du point de vue litteraire ou loisirs... Au fil de ton"texte je me demandais egalement si ce livre m'interesserait vraiment, voire totalement, j'ai le plaisir de le croire, il partage en effet tout ce qui me seduit, tu le resumes d'ailleurs tres bien... alors ? Et bien je pense que ce sera le petit plus perso que cette periode festive me reservera d'ici quelques jours... merci a toi ! Une belle journee, bises