Idées pour les Fêtes : sublimer un Plat avec une Sauce, Jus réduit express

Publié le par Isa-Marie

Une sauce est une ponctuation, le petit truc en plus qui fait qu'on passe de délicieux à exceptionnel. Ou pas.

Alors comme à chaque plat correspond une sauce précise, il n'y a pas "une" sauce standard de sauvetage (à part peut être la HP de nos amis d'Outre Manche ?) voici juste avant les repas de fêtes une petite astuce pour faire un jus réduit...

Exit la sauce avec un roux de farine qui donne quelque chose de velouté au départ, prend quelques minutes, mais garantit aussi une grosse fatigue intestinale juste ensuite.

Si vous n'avez pas envie d'endormir vos invités, réalisez plutôt un jus réduit...

Idées pour les Fêtes : sublimer un Plat avec une Sauce, Jus réduit express

Quand je dis dans le titre "jus réduit express" ça n'est pas exactement cela. En fait le jus réduit demande du temps, mais il se débrouille tout seul. C'est en cette relative "autonomie" qu'il est "express".

Il vous faut juste pour le préparer quelques légumes, des aromatiques, et, si vous préparez du poisson, les parures, si vous préparez des crustacés, les têtes des crustacés, et si vous préparez de la volaille, le cou, les ailes et la carcasse (si possible). Et un vin blanc sec.

Globalement, faites revenir deux échalotes dans une grande casserole, dans un trait d'huile d'olive. Ajoutez deux carottes coupées en dés, un blanc de poireau coupé, trois tomates séchées, une feuille de laurier, une branche de sarriette, une branche de thym, une de romarin. faites colorer légèrement, puis ajoutez les ailes, le cou de la volaille, et éventuellement la carcasse, coupée en morceaux (ou bien la parure du poisson, ou les têtes des crustacés).

Important : N'utilisez ni les abats, ni les ouïes des têtes de poisson, qui pourraient donner de l'amertume.

Laissez colorer encore, puis déglacez avec du vin blanc sec en étant généreux. Ajoutez de l'eau, et faites cuire une demi heure de façon à obtenir un bouillon bien parfumé. N'assaisonnez pas à ce stade.

Idées pour les Fêtes : sublimer un Plat avec une Sauce, Jus réduit express

Pendant ce temps, vous ne vous en occupez plus, et pouvez faire d'autres préparatifs...

Puis passez le tout au chinois, en pressant bien l'ensemble pour obtenir un maximum de concentré de saveur. Il n'y a plus qu'a transférer le bouillon obtenu dans une autre casserole, et le faire réduire à feu doux pendant au moins une heure. Si vous voulez réduire ce temps, utilisez une grande sauteuse : il y aura plus de surface de cuisson et la réduction se fera plus vite. Jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse, nappante, concentrée en goût.

Idées pour les Fêtes : sublimer un Plat avec une Sauce, Jus réduit express

Passez encore la sauce au chinois, et seulement à ce stade, assaisonnez la. Présentez la en saucière, il y a de fortes chances pour qu'elle devienne la vedette du moment ! Ce sera un régal léger et gourmand !

 

 

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@nnie CHTI 24/12/2016 11:07

Merci pour ces conseils
Joyeux Noël Isa, et à ta famille