Osso Buco en cuisson courte avec Baumstal, Mes Astuces

Publié le par Isa-Marie

L'Osso Buco est délicieux et réchauffant en cette période d'hiver. On l'aime avec une viande moelleuse et une sauce onctueuse, pour accompagner des tagliatelles fraîches ou de la polenta...

La viande doit être mijotée longuement pour devenir douce et fondante sous le palais. Mais j'ai découvert que je pouvais réduire ce temps de cuisson en utilisant la sauteuse Baumstal et son couvercle cloche. Le jeu de vapeur sous le dôme associé à l'Inox qui diffuse et démultiplie la chaleur permettent de réduite la cuisson de 90 minutes à disons 40 minutes. C'est considérable...

Et pour éviter que les tranches de viande ne se déforment à la cuisson, je coupe la peau qui se trouve sur le pourtour à intervalles réguliers et se rétracte habituellement à la chaleur. Ainsi les tranches restent parfaitement belles et planes. Enfin pour que je jus soit bien parfumé, je commence la cuisson à froid, avec tous les légumes et le vin blanc...

Osso Buco en cuisson courte avec Baumstal, Mes Astuces

Pour deux il faut :

Quatre tranches de jarret de veau fermier avec leur os à moelle
Six carottes bio
Une vingtaine de beaux champignons de Paris
Une feuille de laurier
Un petit bouquet de thym
Une branche de sarriette
Deux échalotes
Un demi litre de vin blanc sec
Six Tomates en bocal
Sel et poivre du moulin
Une pincée de maïzena

Osso Buco en cuisson courte avec Baumstal, Mes Astuces

Action :

Plonger dans la sauteuse Baumstal les tranches de jarret de veau, les légumes détaillés et les herbes aromatiques. Recouvrir de vin blanc sec et compléter à hauteur avec un peu d'eau.
Cuire d'abord à feu vif puis baisser le feu pour laisser mijoter doucement. Une petite cheminée sur le côté du couvercle en dôme permet de gérer la chaleur : la vapeur ne doit pas avoir besoin de s'échapper pendant la cuisson.

Si vous n'utilisez pas la sauteuse avec son couvercle cloche, utilisez une cocotte en fonte et comptez une cuisson d'environ 60 minutes.

Osso Buco en cuisson courte avec Baumstal, Mes Astuces

Lorsque la viande est parfaite prélever le jus et le délayer avec la maïzena dans un bol mixeur. Ajouter les tomates, quelques carottes et mixer. Rectifier l'assaisonnement puis verser dans la sauteuse et cuire encore cinq minutes. Dresser : la viande, les légumes et la sauce. J'ai ajouté les olives noires car on les adore... Se régaler !

 

 

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Bernieshoot 28/02/2017 18:15

c'est vrai que c'est un plat avec lequel on se régale en hiver

Angelilie 28/02/2017 13:03

beau blog. un plaisir de venir flâner sur vos pages. une belle découverte et une gourmandise.

Doria 28/02/2017 11:01

Un bien délicieux que tu as joliment présenté.
Bisous, Doria

martine 28/02/2017 09:56

A la maison ce plat tout le monde en rafole !
Je le cuis dans une cocotte en fonte lentement et je rajoute des zestes d'orange