Omnivore : la Deuxième Saison du Cuisiné Moderne de Jean François Piège Shabu Shabu et Vapeur Sèche

Publié le par Isa-Marie

Omnivore est le Salon de la Jeune Cuisine qui tourne à travers le monde et fédère dans toutes les capitales les Chefs créatifs et novateurs qui viennent présenter le fruit de leurs réflexions.

J'ai été impressionnée par le show de Jean François Piège qui avec ses deux nouveaux restaurants, Clover et Clover Grill a apporté un vent de fraîcheur aux recettes traditionnelles.

Sa démonstration on stage a réuni plus de 1700 personnes dans le grand amphi de la Mutualité et je vais vous raconter ce qui m'a plu...

La première recette était une fondue japonaise au grill, un Shabu Shabu qui a donné une autre dimension à la fondue bourguignonne de nos parents. Il a transformé l'objet le plus kitch de la cuisine familiale, le service à fondue, en une fondue bourguignonne en consommé. La viande est une pièce merveilleuse de boeuf wagyu, affinée mais pas surmaturée, cuite en différentes intensités. Les sauces sont variées, avec une réduction de fruits des bois macérés avec des échalotes et de la poire, ou un gel de navets cuits et collés à l'agar puis mixés, un gel de céleri, à la moutarde et au raifort avec une vinaigrette truffée... Et pour ses "Mangeurs" (Jean François Piège ne parle pas de "Clients") il a créé l'outil qui correspond à la fonction, avec un architecte designer et la marque Mauviel...

La seconde recette étaient des ris de veau cuits à la vapeur sèche après avoir été dorés au beurre. Là aussi un plat a été créé avec une forme concave qui reçoit des coques de noix chauffées et une forme convexe, qui coiffe le tout tandis que les ris sont posés sur une grille et cuits lentement.

Un plat Canard, de service a été également inventé, toujours dans le souci de répondre à une recette imaginée, novatrice.

Je n'ai pas pu m'empêcher de penser à la tour d'Argent, qui a créé un outil, la presse à canard, propre à sa recette culte du canard au sang. ici Jean François Piège, pour ses restaurants Clover et Clover Grill, non seulement renouvelle les cuissons mais il crée des outils qui correspondent à ses recettes personnelles. C'est une magnifique extension du métier de Chef, qui s'exprime avec indépendance et créativité, j'espère que cette mouvance s'étendra à d'autres formes encore de création.

 

Omnivore : la Deuxième Saison du Cuisiné Moderne de Jean François Piège Shabu Shabu et Vapeur Sèche
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Omnivore : la Deuxième Saison du Cuisiné Moderne de Jean François Piège Shabu Shabu et Vapeur Sèche
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Omnivore : la Deuxième Saison du Cuisiné Moderne de Jean François Piège Shabu Shabu et Vapeur Sèche
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Publié dans Salon Omnivore - Paris

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