Filets de Saint Pierre à la Vapeur d'Aromatiques
Le Saint Pierre est un des poissons les plus raffinés et savoureux.
Son apparence hyper graphique évoque les poissons préhistoriques, d'ailleurs attention, il est pourvu de crochets dangereux tout le long de ses nageoires dorsales. Qui elles aussi sont très piquantes. Il présente de beaux reflets dorés : parfois on l'appelle "Jean Doré", ce qui a donné "John Dory" chez nos amis anglais. Une tache noire orne son flan : ce serait l'empreinte du pouce de Saint Pierre lorsqu'il l'aurait sorti de l'eau, qui se reproduit de génération en génération.
Une autre de ses caractéristiques est sa tête énorme, presque aussi grande que son corps : si vous l'achetez entier, vous n'espérerez en goûter que la moitié. Mais attention, sa chair est si délicieuse qu'il faut le tester absolument. Et alors vous y reviendrez toujours. J'ai goûté le Saint Pierre pour la première fois dans un restaurant au bord du lac de Tibériade. C'est un souvenir exceptionnel !
Encore une particularité : chaque flan donne non pas deux, mais trois filets ! Deux gros, effilés, et un plus petit.
Un gros Saint Pierre comme celui que j'ai cuisiné ici sert six personnes ! Il pesait 1,5 kilo !
J'ai choisi, parce que c'est un poisson rare, de le cuisiner très simplement, pour bien mettre en valeur ses filets blancs et fermes.
J'ai tapissé ma passoire creuse Baumstal d'un lit d'aromatiques. Et j'ai préparé un bouillon lui aussi aromatisé, dans le faitout...
La peau, ici assez épaisse, a laissé passer les parfums mais sans excès. Et ensuite elle s'est détachée toute seule, pour faire place à trois filets parfaits. Je les ai ôtés très facilement, en les soulevant avec une spatule (ma spatule à gâteau : elle est longue !) et je n'avais plus qu'à les déposer un à un dans les assiettes, tout simplement !
J'aime cette cuisson douce et respectueuse, qui sublime la chair immaculée du Saint Pierre, et conserve sa texture ferme mais douce. Il suffit juste ensuite de presser légèrement sur le filet avec le dos de la fourchette, pour que les pétales de chair se détachent tout seuls... Un régal absolu avec un filet d'huile d'olive et quelques pépites de fleur de sel !
Pour six personnes il faut :
Un Saint Pierre d '1,5 kilo de chez Luximer
Une feuille de laurier
Trois branches de thym
Trois branches de sarriette
Une branche d'hysope
Deux branches de livèche
Deux échalotes
Deux gousses d'ail
Deux branches d'origan
Cinq grains de poivre noir écrasés
Piment d'Espelette
Un trait de vin blanc sec
Fleur de sel
Huile d'olive bio de première pression à froid
Facultatif pour la déco (et la saveur) : jeunes feuilles et boutons de capucine
Branches de fenouil bronze
Jeunes feuilles d'épinard perpétuel
Action :
Parer le Saint Pierre. Couper la tête en passant le couteau derrière les nageoires de chaque côté. Avec une solide paire de ciseaux de cuisine, couper les nageoires dorsale et ventrale. Et retailler la queue. Nb : j'ai reçu le Saint Pierre déjà vidé bien sûr.
Remplir le faitout à moitié avec les aromatiques citées ci dessus. Couvrir. Chauffer vivement pour obtenir une ébullition. Puis réduire à frémissement et déposer la passoire creuse au dessus, la tapisser d'origan et de livèche, et déposer dessus le Saint Pierre. Cuire 15 minutes.
Les parfums sont un régal !
Pendant la cuisson, préparer les assiettes : déposer les jeunes feuilles et boutons de capucines et autres petites aromatiques citées dans la liste des ingrédients. Sinon, juste déposer un trait de piment d'Espelette.
Oter le Saint Pierre après avoir vérifié la cuisson vers le milieu : on doit pouvoir o^ter la peau et soulever le filet facilement.
Oter la peau qui vient toute seule. Séparer les filets en suivant leur anatomie et les poser directement dans les assiettes de service. Retourner le poisson et faire la même chose de l'autre côté.
Laisser filer un trait d'huile d'olive bio de première pression à froid sur chaque part et saupoudrer de pépites de fleur de sel. Ajouter un trait de piment d'Espelette : c'est tout !
Se régaler !
Nb : ce magnifique Saint Pierre m'a été livré à domicile par Luximer. Il est arrivé vidé mais intact, entier, sous vide, par colis isotherme et en express. Je l'ai commandé le mercredi avant minuit et l'ai reçu le vendredi matin avec un suivi par sms pour me prévenir de toutes les étapes de la livraison.
J'ai choisi de recevoir le Saint Pierre entier (vidé), et j'ai choisi sa taille. Lorsque j'ai ouvert l'emballage, il était d'une fraîcheur absolu, encore plein de mucus. J'aurais pu aussi demander une préparation spéciale ou faire lever les filets. Il suffit de le spécifier lors de la commande. Je suis impressionnée par la qualité et la vitesse de la livraison ! Je vous raconte tous les détails, avec la photo du colis ici click.
Luximer : https://www.luximer.com/
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