Sel, Gras, Acide, Chaleur, Samin Nosrat

Publié le par Isa-Marie

L'ouvrage dont je vous parle aujourd'hui fait partie de ces livres rares, de ces livres pionniers, qui vont au delà de ce qu'on connait déjà. C'est un livre de cuisine qui va bien plus loin qu'un recueil de recettes. 
Il se concentre sur les quatre éléments majeurs qui font qu'un plat passe de "bon" à "Savoureux" : le se, le gras, l'acide et la gestion de la chaleur...
Je vous explique pourquoi il se distingue et ce qu'il peut nous apporter...

Sel, Gras, Acide, Chaleur, Samin Nosrat

Au Sommaire :

Avant propos
Introduction
Comment utiliser ce livre

Partie 1 Les quatre éléments pour bien cuisiner
Le sel
Le gras
L'acide
La chaleur
Qu'allez vous cuisiner ?

Partie 2 Recettes et conseils
Basiques de la cuisine
Recettes
Leçons de cuisine
Suggestions de menus
Remerciements
Bibliographie
Index

Sel, Gras, Acide, Chaleur, Samin Nosrat

Le sujet du livre

Samin Nosrat nous apprend dans ce livre à aborder la cuisine à travers les quatre éléments qui la constituent (sel, gras, acide et chaleur) et nous fait découvrir via les pratiques qu'elles a observées dans son tour du Monde comment les maîtriser. A partir de son enseignement on peut tout cuisiner sans recettes, juste en dosant ces quatre éléments.
La première partie du livre nous "éveille", la seconde partie est constituée de recettes et de tours de main.

Pourquoi j'aime ce livre...

... Parce qu'il ne se contente pas de nous donner des recettes à reproduire, comme le font tous les livres de cuisine. Il nous explique pourquoi ça marche et comment une recette passe au stade au dessus, pourquoi elle réussit à coup sûr.
...  Parce qu'il est agréable, ludique, dynamique avec ses dessins, l'humour de Samin Nosrat, ses explications inattendues. Samin Nosrat captive, tant par son approche que par ses recettes.

Grelinette apprécie...

Chaque explication est brillamment illustrée de schémas, et parfois les pages se démultiplient en s'ouvrant en accordéon, le livre est abondamment illustré. Le visuel compte autant que ce qui est écrit. Cela donne du ryhtme aux démonstrations, tout est généreux dans les propos de Samin !

Le livre conjugue avec aisance la technique et la pratique. On aurait presque l'impression que Samin est là, près de nous, et nous explique tout en détails : chaque nouveauté est appuyée de croquis, de pas à pas, si bien que les explications sont toujours claires et attractives. On se régale même en lisant !

J'ai adoré le chapitre sur l'acide, dont on ne parle habituellement pas souvent en cuisine. Vinaigres, agrumes, pickles et légumes en saumure sont expliqués dans leur saveur mais aussi dans la couleur que prennent les aliments après l'acidité. Les légumes verts deviennent plus sombres, tout comme les fruits rouges, tandis que les fruits et légumes crus s'éclaircissent. Les textures aussi sont abordées et surtout leur utilisation avec les superpositions d'acides, les acides de cuisson, et la mise en pratique avec par exemple la recette des spaghetti alle vongole...

Mais c'est le chapitre sur l'Umami que j'ai lu en premier (bien que pour une fois, il soit conseillé de lire le livre de façon linéaire, du début à la fin car il présente une progression dans les enseignements). On y apprend les équilibres et c'est passionnant.

Sel, Gras, Acide, Chaleur, Samin Nosrat
Sel, Gras, Acide, Chaleur, Samin Nosrat

Remarques

Alors que j'ai toujours entendu dire qu'on ne salait pas la viande avant de la cuire, dans ce livre j'ai compris l'intérêt de saler en avance (parfois un jour ou deux avant). Notre façon de faire est souvent culturelle. Samin a collecté les pratiques de tous les continents et les a étudiées pour en faire une synthèse. En la lisant j'ai compris comment nos certitudes bien ancrées ne sont pas forcément les meilleures. Par exemple dans la cuisson des haricots secs, que Samin préconise de saler dès le trempage pour amollir les pectines. Pour chaque élément ses explications sillonnent entre l'expérience, la comparaison et les explications chimiques (compréhensibles même si on n'a pas fait d'études scientifiques). Les explications sont claires et les démonstrations convaincantes.

Sel, Gras, Acide, Chaleur, Samin Nosrat
Sel, Gras, Acide, Chaleur, Samin Nosrat

Focus

"Apprenez à naviguer entre le sel, le gras, l'acide et la chaleur et vous pourrez faire en sorte que tout soit bon et goûteux."

Sel, Gras, Acide, Chaleur, Samin Nosrat
Sel, Gras, Acide, Chaleur, Samin Nosrat

L'autrice

Samin Nosrat est une cheffe américaine, auteure et journaliste culinaire pour le New York times Magazine. Son livre est surtout connu outre Atlantique et en Grande Bretagne, c'est même un best seller, et son titre original est Salt, Fat, Acide, Heat (il "sonne" plus en anglais je trouve). Samin propose depuis 2018 sur Netflix une série d'émissions qui sont le reflet de son livre (à découvrir, c'est génial).

Sel, Gras, Acide, Chaleur, Samin Nosrat

Fiche Technique

Sel Gras Acide Chaleur
Samin Nosrat
Illustrations de Wendy Mac Naughton
23, 5 cm x 19 cm
466 pages
ISBN 9 782812 303616
35 €
Octobre 2019
Editions du Chêne

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azalee 09/01/2020 17:06

Alors qu'on a appris qu'il fallait pas trop chauffer la nourriture pour ne pas perdre les nutriments,
je vois qu'elle fait chauffer à haute température, qui croire ?

Isa Marie 10/01/2020 08:32

Bonjour Azalée, Dans le chapitre sur la Chaleur, l'auteure explique tous les phénomènes de cuisson, qu'il s'agisse de cuisson lente comme avec le poulet au miel et à la sauge, la cuisson des féculents pour qu'elle soit réussie et idéale, l'action chimique de la pectine, des protéines, la réaction de maillard bien sûr, les effets de la température sur la saveur, les aliments fumés, la cuisson au four, les méthodes de cuisson avec l'eau, mijotage, pochage, le braisage et c'est ce que vous avez vu en partie car le chapitre est très détaillé, le blanchiement, la façon optimale de faille bouillir, les réductions, le tout avec des tours de main comme de délicieuses papillotes d'abricots... En résumé c'est un livre qui explique ce qu'il est possible de faire et comment le faire bien. Ce n'est pas un livre de cuisine diététique mais plutôt un cours de cuisine expliquée dans lequel on apprend le détail de toutes les possibilités et pourquoi certaines sont meilleures que d'autres... C'est un livre passion ! Ceci dit, je pense qu'on ne doit pas cuisiner exclusivement healthy d'un bout de l'année à l'autre, on doit se faire plaisir aussi, explorer, connaître, pour progresser et mieux orienter ses choix. Je ne sais pas si j'ai répondu à votre question ? Amicalement Isa Marie