Fruits de Mer à l'Escabèche

Publié le par Isa-Marie

C'est un régal estival, parfumé, qu'on sert avec des croûtons pour bien profiter de la sauce...

Dans ma marmite j'ai mis du poulpe, des moules de bouchot et des gambas.

J'ai laissé la sauce mijoter longuement, pour qu'elle concentre bien les saveurs. Le plat est un peu long à préparer car j'ai cuit séparément les fruits de mer, mais le résultat final en vaut la peine. Ce plat est parfait pour un repas, un buffet, des tapas. Je me demande si je n'aurais pas pu en faire davantage et en congeler ? C'est ce que je ferai la prochaine fois.

Fruits de Mer à l'Escabèche

Pour quatre il faut :

Les tentacules de 2 poulpes moyens
500 gr de moules de bouchot de Charron
16 gambas
4 tomates
150 gr de concentré de tomate bio
4 échalotes + 4 pour les moules
4 gousses d'ail + 4 pour les moules
2 feuilles de laurier + 2 pour les poulpes + 1 pour les moules
Un petit bouquet de persil + 1 pour les poulpes + 1 pour les moules
3 branches de romarin + 3 pour les poules + 1 pour les moules
2 cs de moutarde
1 verre de vin blanc sec + 1 pour les moules
Sel et poivre du moulin
1 grosse pincée de graines de cumin
QS d'huile d'olive bio de première pression à froid
Quelques pluches de coriandre

Action :

Pour la préparation des poulpes
Congeler les poulpes au moins 2 jours avant. Le jour J préparer un court bouillon avec romarin, laurier, persil, échalotes, ail et vin blanc, assaisonner et cuire les tentacules pendant 1/2 heure. Couper le feu et laisser reposer une demi heure. Puis recuire une demi heure et laisser reposer de la même façon, cela trois fois. Vérifier les tentacules. S'ils ne sont pas assez cuits, recommencer une cuisson de trente minutes. En sachant qu'il recuisent ensuite dans la sauce. Au sortir du court bouillon, éplucher la peau des tentacules si besoin, ôter les ventouses si on ne les aime pas, avec une paire de ciseaux, puis couper les tentacules en tronçons.

Pour la préparation des moules :
Faire revenir l'ail et les échalotes dans un filet d'huile d'olive. Ajouter le persil ciselé et le vin blanc, assaisonner et faire chauffer. Lorsque le vin blanc commence à bouillonner, ajouter les moules et les remuer de temps en temps jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes. Les décoquiller et garder le jus de cuisson, filtré.

Préparation des gambas (crues)
Oter la tête et la carapace des gambas en s'arrêtant juste avant la queue. Ouvrir tout le long du dos avec la pointe d'un couteau pour ôter le boyau. Réserver.

Préparation de la sauce à l'escabèche
Faire revenir les échalotes, l'ail et les aromatiques dans un généreux filet d'huile d'olive. Ajouter les gambas et les cuire jusqu'à ce qu'elles rosissent. Les réserver. Si vous les achetez déjà cuites, zappez cette étape.
Puis ajouter le vin blanc, le jus de cuisson des moules et les graines de cumin, le concentré de tomate et les 4 tomates fraîches pelées et épépinées, la moutarde et les tronçons de poulpe. Mouillez à hauteur et laisser mijoter trente minutes. Laisser reposer trente minutes et cuire à nouveau 30 minutes. Ajouter les moules et les gambas et cuire dix minutes. Laisser reposer une demi journée et servir froid, avec des pluches de coriandre fraîche.

Se régaler !

Nb : cette recette est une escabèche un peu interprétée, mais vraiment délicieuse.

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