190 Cours de Cuisine illustrés à l'Ecole de Cuisine Alain Ducasse

Publié le par Isa-Marie

Grand format, assez lourd, très épais, on le prend à deux mains et on s'y plonge avec passion...
Cette vraie bible de la cuisine offre 190 cours de cuisine qui donnent des techniques de chefs pour connaître les bons gestes, les vraies recettes, les tours de mains professionnels...     Acouv.jpg
Pourquoi j'aime ce livre : 
D'abord parce qu'il est très dense. La particularité de ce livre est qu'on a le sentiment qu'on va y trouver une mine de bonnes recettes. Il est très gros, une grande place est faite aux descriptifs. En le découvrant j'ai su qu'il était "le" livre de référence. 
Aussi parce qu'il nous propose trois niveaux de difficulté : Facile, Moyen, Difficile. Et dans chaque partie il nous décrit les recettes avec beaucoup de méthode et de précision. Que l'on soit débutant ou expert on a plein de choses à y apprendre et on y trouve de vrais repères. C'est qu'Alain Ducasse, avec ce livre, prolonge la philosophie de ses ateliers. Il nous transmet le "savoir cuisiner". Il nous permet de comprendre les coulisses des plats qui nous rendent fiers et nous régalent. Si on est plutôt féru de pâtisserie on trouve ici les "trucs en plus" qui font que nos réalisations seront sinon exceptionnelles du moins parfaites. Si on est plutôt "salé, comme moi, on se régale des tours de main du "Gigot de sept heures" ou des "Perles de boeuf en carpaccio"...    ABonbons.jpg
"Grelinette" apprécie :
Les recettes sont détaillées en étapes, et parfois sur plus de deux pages entières lorsque les techniques sont complexes.
Les nombreuses photos (plus de 2000) sont sous forme de pas à pas quand il le faut, et de pleine page lorsque le dressage est fait.         APdT.jpg
Remarques :
En dernière partie le livre donne les "Annexes". On y trouve le boîte à outil des chefs, qui explique ce qu'est le chinois, qui explique comment maîtriser la cocotte pression, la cuiller à racine, la mandoline... On apprend à utiliser la poche à douille, à plaquer un saladier pour travailler sans qu'il bouge... On découvre comment décortiquer une amande fraîche, travailler les agrumes, tourner un artichaut. On fait le point sur les différentes pommes et leurs utilisations, idem avec les pommes de terre. On apprend à parer la viande, à lever les filets d'un saumon, à manier de la gélatine. On découvre aussi les techniques de base comme celles du beurre clarifié, de la pâte à choux, de la réduction basamique. Et bien d'autres encore, pas forcément ssus de la cuisine française (on apprend tout des sushis, du couscous, des tajines)...    AChouquettes.jpgFocus : 
En découvrant ce livre j'ai eu envie de reprendre plein de recettes depuis le début, pour en connaitre tous les secrets. Comme ceux de la Tarte fine aux pommes, qu'on recouvre de papier sulfurisé puis d'une grille avant de la mettre au four, des caramels au beurre salé de notre enfance, des bonbons au citron, des pommes de terre Duchesse, du vrai gratin dauphinois...
A la toute fin différents index nous permettent de nous repérer : index classique, index par niveau, index par type de plat (bouchées, condiments, desserts à l'assiette, mignardisespoissons, plat végétariens etc..., index des produits (à ouvrir lorsqu'on rentre du marché), index par temps de préparation (pour savoir dans quoi se lancer si on a 15 minutes ou plusieurs jours)... 
 ASucettes.jpg
Fiche technique :
"190 Cours de Cuisine Illustrés", Alain Ducasse, 656 pages, 20 cm x 25 cm, septembre 2011, ISNB 9 782841 233601, 29 € Alain Ducasse Editions 

 
Pour retrouver tous mes livres favoris, suivre le lien "Ma sélection de Livres de Cuisine et de Jardinage"  
 

La newsletter vous informe en avant première d'événements et de publications à venir et fait le point du meilleur de Grelinette et Cassolettes (astuces, idées de présentation etc.). Pensez à vous inscrire (en bas à droite) ! Vous pourrez aussi et surtout recevoir les articles au fil de leur publication, qui n'est pas forcément régulière...

Partager cet article

Repost 0

Commenter cet article

Armelle 02/01/2014 10:58

Exactement le type de livre que je cherchais pour progresser !

achat vin 15/11/2013 18:31

Merci pour toutes ces infos

Martine 13/11/2013 15:59

Alain Ducasse une sacrée référence.
Il me tente bien ce livre bonne idée de cadeau à l'approche des fêtes

voyance gratuite 13/11/2013 15:45

Je te félicite pour tout le travail que tu fais et pour toute la connaissance que tu as !
Merci aussi pour tes encouragements.

@nnie 13/11/2013 07:53

encore une bien jolie sélection !
merci de nous en faire part

perline67 12/11/2013 21:10

waouhhh!!il a l'air vraiment génial!!

escargotine 12/11/2013 20:42

ça doit être un bien bel ouvrage très pratique - bises fleuries du soir