Carré d'Agneau Noisette, Venere Nero, Panais et Caseilles

Publié le par Isa-Marie

Le Carré d'Agneau est un morceau particulièrement raffiné mais lorsqu'il s'agit d'agneau des collines du Connemara il devient une pièce de choix... La mythique région du Connemara, colorée de bruyères, d'immenses tourbières moelleuses plantées de genêts et séparées de murets de pierre est la terre d'accueil des fameux agneaux élevés en pleine liberté. Ces grands espaces leur offrent une flore plus variée et infiniment plus riche que celle de leurs cousins des plaines.
Il en résulte une viande de qualité à la saveur et à la texture uniques.
J'ai choisi de paner ce carré de moutarde, réhaussée de noisettes et d'herbes. Ce qui a enrobé les côtes, sur une face seulement, d'un épais coussin à la fois croquant et moelleux, à la saveur légèrement ardente et ronde à la fois. Je l'ai associé à des panais coupés en corolle mais laissés entiers, et rôtis au four, et à un riz Venere Nero. De belles caseilles du jardin, revenues dans le fond de sauce déglacé, apportent peps et acidité et dynamisent le plat.
L'assiette est équilibrée, la saveur du carré s'harmonise en duo avec le panais rôti, et est relevée par les caseilles exubérantes. Côté textures, le moelleux de la viande juste cuite est exhalté par la "mache" voire le croquant du riz noir aux grains encore bruts de leur enveloppe...CarreOkT.jpg

Pour deux gourmands il faut :
Un carré de huit côtes parées
De la moutarde de Dijon
Deux cuillers à soupe de noisettes en poudre
Les feuilles de deux petits hauts de branches de romarin ( à doser selon les goûts)
Les feuilles de trois branches de thym
Une échalote
Une demi gousse d'ail
Un verre de riz Venere Nero
Deux panais moyens
Une grosse poignée de caseilles (ici des caseilles du jardin qui ont été congelées, mais qui peuvent être remplacées par d'autres baies que l'on achète dans le commerce, des groseilles ou des cassis par exemple. NB : la caseille est une baie à mi chemin entre le cassis et la groseille. Elle pousse en buissons et se cultive très facilement dans les jardins. ). 

Action :
Faire chauffer le four à 200°.
Cuire le riz dans une grande quantité d'eau frémissante pendant 20 minutes.
Éplucher les panais et les découper en corolle avec délicatesse : ils doivent pouvoir s'ouvrir sans se défaire. Les enduire d'huile d'olive avec un pinceau, les assaisonner et les mettre à rôtir dans un petit plat au four en avance.  
Hacher très finement les aromatiques, l'échalote et l'ail. Ajouter un tour de poivre du moulin et une légère pincée de sel. Mélanger avec la poudre de noisettes.
Badigeonner de moutarde, à l'aide d'un pinceau, le côté gras du carré d'agneau. Puis tapisser du mélange noisette et herbes et presser légèrement pour compacter l'ensemble en un coussinet un peu épais. Le côté inverse du carré reste brut : il sera juste en contact avec l'huile d'olive qui sera au fond du plat.
Huiler, donc, légèrement le fond du plat à four, et déposer le carré. Cuire 25 minutes, selon les goûts des convives.Sortir du four et laisser reposer 10 minutes, le temps de dresser les assiettes avec le riz et les panais dans un premier temps. Découper les côtes et les dresser à leur tour. Déglacer le plat de cuisson avec un peu de fond de veau et les caseilles, qui vont décongeler instantanément. En garnir les assiettes de présentation et servir bien chaud.

CarreavantcuissonT.jpg                                                                     Le carré avant cuisson

 

Cette recette participe au concours pour la meilleure recette d'agneau des collines du Connemara, organisé par Bord Bia et 750 grammes à l'occasion du Salon du Blog Culinaire. Si elle est remarquée j'aurai peut être la chance de découvrir cette belle région d'Irlande... CeramiqueT
 

Pour une autre recette où il est question de caseille suivre ce lien

Vous trouvez la découpe des panais en éventail particulièrement réussie ? J'ai utilisé les couteaux en céramique que l'on trouve chez Galantine http://www.galantine.com/  Pour en savoir davantage sur ces formidables outils qui facilitent la vie en cuisine, lire cet article (clic). 

 

La newsletter vous informe en avant première d'événements et de publications à venir et fait le point du meilleur de Grelinette et Cassolettes (astuces, idées de présentation etc.). Pensez à vous inscrire (en bas à droite) ! Vous pourrez aussi et surtout recevoir les articles au fil de leur publication, qui n'est pas forcément régulière...     

Publié dans Recettes : les viandes

Partager cet article

Repost 0

Commenter cet article

belarusforjournalists 03/05/2015 08:18

Between me and my husband we’ve owned more MP3 players over the years than I can count, including Sansas, iRivers, iPods (classic & touch), the Ibiza Rhapsody, etc. But, the last few years I’ve settled down to one line of players. Why? Because I was happy to discover how well-designed and fun to use the underappreciated (and widely mocked) Zunes are.

BenCo 30/11/2010 21:54


Ha, celui là est déjà cuisiné de mon côté aussi ... présentation d'ici ce week-end ... houps, j'ai l'impression de faire de la pub là ;o)


Poucinette 29/11/2010 08:26


bises bises en ce j0ur !!!!! imp0rtant car cela fait un an que j'ai crée m0n bl0g et sans V0us rien n'était p0ssible !!!!! merci bises


cecile 28/11/2010 22:00


l'agneau est à l'honneur chez toi ce we !! et quel merveille pour les yeux !
bisous


Choupette 28/11/2010 20:31


Je garde tout sauf le panais! ;-)


mimi 28/11/2010 17:39


Super appétissant
bisous mimi


*manue 28/11/2010 17:35


Et voilà ce petit sentiment de frustration revient!
J'ai la vue, l'eau à la bouche, mais comme on est sur un blog, j'ai pas le gout!!!
cette assiette me semble sublime je rafolerait d'y gouter.
bisous


Ramu 28/11/2010 17:16


Une superbe présentation!Baci,Isa!


mitokola 28/11/2010 16:41


Coucou Isa-Marie,
Et revoilà les caseilles que j'avais découvertes lors de la réalisation de ta confiture... une merveille !!! associées aujourd'hui avec le carré d'agneau aux noisettes, ce doit être tout à fait
délicat et subtil, une gourmandise de plus chez toi et une fabuleuse assiette, merci à toi mon amie, je te souhaite une très belle soirée, bisous
Jacqueline


Au gré du marché 28/11/2010 16:31


Bonjour Isa-Marie!
Il y a beaucoup de parfums et d'habileté dans la préparation de ce superbe plat. Le panais en éventail est sublime et les côtes d'agneau offrent une combinaison d'ingrédients qui se marient à
ravir.
Bises,
Lou
P.-S. : Je te souhaite l'Irlande!


Alaro 28/11/2010 13:46


une belle assiette gourmande ! ;-))


fimère 28/11/2010 13:29


une assiette digne d'un restaurant avec une superbe présentation
bravo et bonne journée


clquipopotte 28/11/2010 11:51


On y goute ce midi ...
Bon dimanche ...
CLquipopotte♥♥♥


tiuscha 28/11/2010 10:44


Je te souhaite de découvrir le Connemara, c'ets une région sublime que nous adorons. Nous y retournerons dès que Miss L sera un peu plus grande... Très joli, le panais en éventail.


pierre 28/11/2010 10:35


une tres jolie assiette bravo pour l'effet visuel !!pierre


palaisdeslys 28/11/2010 10:28


Très belle réalisation avec ce délice d'agneau qui nous a été offert lors du salon du blog. J'en ai mangé toute la semaine et pourtant, je ne suis pas une grande fan de viande, mais cette viande-là
est exceptionnelle.
Ton assiette et ta présentation sont superbes.
Il faut qu'on réfléchisse à ta proposition de se faire une journée gourmande un de ces 4. Très bon dimanche.
Angélique


prici 28/11/2010 09:00


Magnifique!! J'aime bien la couleur du riz, original!!!
Bon dimanche Prici


Poucinette 28/11/2010 06:55


très belle présentati0n brav0 belle j0urnée et excellent dimanche !!!!!!!!!!!!!!!! bis0us


BREE 27/11/2010 23:51


une assiette digne d'un GRAND CHEF
dans UN GRAND RESTAURANT GASTRONOMIQUE !

bise ma COOKinette
BREE


mamina 27/11/2010 23:01


Très réussie ton assiette, avec des saveurs qui me parlent et avec ce panais que tu aimes tant.
Nous en avons mangé ce soir et mon agneau cuit en ce moment. C'est pour ça que je ne suis pas couchée!
Bises à toi.