Carrelet aux algues Kombu

Publié le par isa-marie


Oups, j'ai été absente quelques jours, car je prépare une exposition d'aquarelle et je me suis laissée (em)porter par mes pinceaux... Puis j'ai visité le Salon de l'Agriculture (je vous prépare quelques clichés) et zou j'ai laissé passer deux jours. Me revoici !
Avec un poisson que j'adore : le carrelet ! Ce poisson plat est magnifique, brun doré avec des taches orangées et, comme toutes les plies, ses deux yeux sont du même côté. Il est inutile de l'écailler s'il est petit, et sa chair très fine est un mets de choix. J'ai levé les filets moi-même car j'adore faire cela, mais votre poissonnier le fera sans problème pour vous. En ce moment les poissons présentent de belles poches d'oeufs qui sont elles aussi un régal.

Avec la parure j'ai préparé une sauce légère, aux algues Kombu (Varech ?). Encore direz-vous, mais vous n'avez pas fini car j'adore les algues qui sont très présentes dans mon panier !

Avant d'aller plus loin et parce que vous avez été plusieurs à me poser la question : voici comment se présentent ces algues (on les trouve en magasin bio). Enfin à priori on les trouve sur nos côtes bien sur ! Si vous voulez les cueillir sur place, il faut choisir celles qui sont accrochées au rocher et immergées. Mais je pense que les algues achetées sont élevées spécialement et je ne veux être complice d'aucun mouvement de dépeuplement des kombu sur notre littoral, il souffre bien assez en ce moment ! 

Algues.jpg


Pour deux il faut :
Un cuiseur à vapeur à trois étages : en bas un étage pour l'eau, et deux plats au dessus.
Un carrelet d'un kilo 2
2 petites carottes,
1 gros blanc de poireau
Thym et laurier
3 navets boule d'or
4 champignons de Paris émincés
5 brins de ciboulette
Sel et poivre
4 grosses cuillerées à soupe de crème de soja

DSC_0008.JPG
Action :
Lever les filets. Ce qui pourra être l'objet d'un billet spécial. J'adore le faire moi même. Mais vous pouvez aussi demander à votre poissonnier de s'acquitter de cette opération, et passer directement à la case suivante car ce n'est pas si facile si on n'a pas les bons gestes, la place et les bons couteaux (nb : je crois que je n'ai pas les bons couteaux !).
Dans le plat du bas du cuiseur à vapeur, mettre la parure avec un oignon et trois carottes coupés, les champignons émincés, du thym et du laurier.
Dans le plat du milieu placer les filets délicatement. Je laisse la peau car son côté légèrement gélatineux me convient. On peut l'ôter dans l'assiette.
Dans le plat du dessus placer des pétales de navet boule d'or : éplucher trois petits navets, puis les émincer finement en rondelles.
La cuisson des filets se fait en 3 minutes à partir du moment où la vapeur commence à circuler. Au bout de trois minutes, ôter le plat et dresser les filets. Les réserver au chaud. Laisser le reste cuire encore 5 minutes.
Préparer la sauce : mixer dans un bol haut les deux petites carottes et le poireau avec une partie du fumet. Doser de façon à obtenir une "purée" onctueuse. Ajouter de la crème de soja. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter les champignons cuits. Ciseler l'algue kombu après l'avoir dessalée sous l'eau et l'ajouter. Saupoudrer de ciboulette coupée et garder le tout au chaud. 
Récupérer les pétales de navet et les dresser, accompagner de la sauce onctueuse et servir chaud. Ce qui est la difficulté majeure de ce plat car tout doit être prêt en même temps. les personnes ayant des fours à micro-ondes sont ici favorisées, ce n'est pas notre cas (par choix, je vous rassure).
Voilà un plat léger et goûteux, plutôt doux. Bon appétit !

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Mona 15/03/2010 22:54


l'eau me vient déjà à la bouche ! J'adore le poisson ! Et c'est vrai que les algues vont très bien avec ! Bravo pour cette recette que je retiens !


irisa 09/03/2010 14:34


Isa-Marie:
A quand une galerie de tes aquarelles dans les colonnes de ton blog ? je sais que tu es très douée


isa-marie 09/03/2010 17:35


Hello Irisa,
Merci de ta gentillesse, je ne sais pas si je suis si douée...Mais je pense que parfois je vais aquareller un légume ou deux pour illustrer une recette.
Amitiés
Isa-Marie


Patrick CdM 08/03/2010 13:00


Bonjour, jolie recette ma foi, c'est bien de défendre le carrelet!

Le kombu royal que tu utilises n'est pas cultivé, mais sauvage, et à ma connaissance, on ne le cultive pas en France. Ce n'est pas du varech non plus, on groupe sous ce nom plutôt les algues de la
famille des fucus et autres vivant assez proche du rivages. Le kombu est une laminaire, pousse plus en profondeur, et rassure toi, je n'ai pas encore entendu parler de raréfaction de l'espèce!


isa-marie 08/03/2010 13:09


Hello cher Patrick,
Tout d'abord merci pour le petit comm, bien que j'aie quelque crainte de raconter des aneries iodées face au spécialiste que tu es. Je rêverais que tu nous prépares un jour une récap sur les algues
dans la cuisine ??? Merci en tout cas pour les précisions que tu as apportées. Mais du coup, d'où vient-il notre kombu ???
Sinon je pense que tu pourras peut-être aider à répondre à la devinette de Chef Damien qui propose d'identifier quelque chose qui ressemble à un mollusque...C'est ici.
Amicalement
Isa-Marie
http://chefdamien.750g.com/index.php/2010/03/01/330-une-devinette-par-gwen#co


Myriam 08/03/2010 12:18


Je crois que je n'ai jamais manger de carrelet ;-(


Delices eyes 08/03/2010 12:00


Superbe ton plat, j'aime beaucoup avec les algues.
Bonne journée


mariellen 07/03/2010 18:40


bonsoir Isa-Marie, je n'ai encore jamais cuisiné les algues, bisou$, mariellen


fimère 07/03/2010 16:35


une bonne recette de poisson me semble délicieux
bon dimanche


Cec 07/03/2010 16:31


je gouterais bien
bon dimanche


Au gré du marché 07/03/2010 15:47


Avec ce plat, tu m'amènes de découverte en découverte : les algues, comme plusieurs blogueuses , et le poisson côté peau (j'avoue manquer d'entraînement..., mais je m'exerce :-))
Et quelle belle idée tu as eu de disposer les pétales de navet boule d'or tout autour du poisson.
Lou


Nadjibella 07/03/2010 15:29


Un plat qui semble très goûteux.
A tester.
A bientôt.
Bonne expo.Quelques photos j'espère, quand ça sera fait.


Cali 07/03/2010 15:15


Très réticente face aux algues, je dois admettre que tous les plats que j'ai goûté, avec des algues, ne m'ont pas déplu. J'ai même beaucoup aimé le tartare d'algues servi sur des toasts pour
l'apéro ............... mais de là à le cuisiner, j'ai encore quelques aprioris !


Ramu 07/03/2010 10:27


Faudra trouver les algues,bonne idée ta recette.Bon dimanche.


laurence 07/03/2010 10:22


Merci pour cette recette originale.


annick 07/03/2010 10:18


De très bons ingrédients pour un plat de poisson très alléchant.Bises & bon dimanche...


lolo 07/03/2010 09:12


avec des algues c'est une recette bien intéressante qui est à essayer!
Bonne fin de week end bisous!


Tiuscha 07/03/2010 08:32


Pas courant ce poisson ici. J'aime bien lever les filets (en réalité, pas ça, c'ets que quand j'achète, je ne sais pas encore comment je vais le préparer, je me contente de faire vider et écailler
donc)
Utilises tu le kombu pour accélérer la cuisson des légumes secs ? C'est une de ses propriétés. Mais idem, je n'en ai pas dans le coin...


BenCo 07/03/2010 08:07


Bababa ... micro-onde et favorisé dans la même phrase !!! Je ne sais pas si c'est réellement un avantage que de se servir au quotidien d'un appareil qui détruit le goût de tout ce qu'on lui colle
dedans et qui te brouille la wi-fi à chaque fois qu'il tourne ...

Bon sinon, perso, le carrelet je ne connais pas (uniquement de nom) ... tu pourrais nous en dire plus que l'on s'imagine le plat: le boule d'or, on le connait (notamment sa douceur légendaire),
l'algue on suppose qu'elle renforce le côté iodé, mais je ne vois pas ce qu'est le carrelet


isa-marie 07/03/2010 23:55


Hello Ben,
Merci pour ton petit coucou sur Grelinette...
Bon c'est grâce aux autres qu'on s'améliore, je vais donc préparer un récap sur le carrelet.
Il en vaut la peine, si tu as l'occasion de gouter n'hésite pas.
Amicalement
Isa-Marie


lilousine 07/03/2010 00:58


quelle belle recette, c'est joli et surement très bon.
Bisous!!!


56oceane 07/03/2010 00:33


Une belle recette de poisson! J'en ai une aussi qui arrive mercredi en principe, mais tu me parais beaucoup plus experte que moi en matière de cuisine de poisson!! J'attends avec impatience ton
billet sur comment lever les filets!
A bientôt!
56oceane


clquipopotte 06/03/2010 23:05


Le poisson , c'est bon ... On l'invite réguliérement à notre table , le carrelet , je ne connais pas ...
CLquipopotte♥♥♥♥