Confit de Canard : préparons le maintenant pour les Fêtes !

Publié le par Isa-Marie

Préparer le confit de canard soi même est bien plus avantageux que de l'acheter tout fait ! Comme la cuisson est longue, on en cuisine de belles quantités (autant que notre plus grande cocotte peut en contenir) et on le congèle.
Et il est alors disponible pour les soirées improvisées, pour les repas où on a envie de se régaler mais pas le temps de cuisiner, ou pour le transformer en autres recettes, et il y en a plein...
Il est essentiel d'acheter du "canard gras" (en général du Mulard ou du Canard de Barbarie) pour le préparer. Le mieux est de commander des "paletots" à son boucher. Mais cette année j'ai trouvé du canard estampillé Sud Ouest à Métro de très belle qualité. Bien sûr tout le monde n'a pas la carte Métro, qui est réservée aux professionnels, mais connait toujours quelqu'un qui connait quelqu'un qui en possède une...
Les "paletots" sont constitués de ce qu'il reste du canard gras lorsqu'on a ôté le foie et qu'on l'a désossé. J'ai utilisé des demi paletots arrières, composés des deux cuisses du canard, avec leur peau. La peau est très grasse et c'est dans cette graisse que la viande va confire longuement. AConfitT.jpg

Pour 6 cuisses de canard il faut :
3 demi paletots arrières de canard gras
Sel et poivre du moulin

Action :
Parer les demi paletots : les découper pour les séparer en deux morceaux puis couper la peau à 2 cm des cuisses. Réserver la peau en trop. La couper en petits dés. Il se peut qu'il y ait de la viande avec : la laisser car ce sont les futurs "fritons". Assaisonner.
Déposer les petits dés de peau au fond de la cocotte et les faire fondre tout doucement. Remuer de temps à autre pour s'assurer que cela n'attache pas.
Lorsqu'un lit de graisse a commencé à se constituer, déposer les cuisses entières, puis fermer avec le couvercle. Cuire 1 h 30 à feu doux. Retourner les cuisses régulièrement.
Laisser refroidir dans la graisse.
Sortir les cuisses et les mettre dans des sachets de congélation. Garder un peu de graisse pour préparer des pommes de terre sarladaise. Puis répartir la graisse avec les cuisses.
Au fond de la marmite, les fameux "fritons" apparaissent : ce sont les petits morceaux de viande qui étaient accrochés à la peau et qui ont confit. On les récupère et on les sert chauds, en salade ou à l'apéritif, c'est un régal...  
Ce confit est délicieux, il n'a pas demandé de gros investissement et il constitue une bonne réserve pour les fêtes ou les soirées improvisées...

 

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Publié dans Recettes : les viandes

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kitchenette 12/12/2013 20:18

Mercii pour la façon de faire .. je n'en ai jamais fais moi même, et j'avoue que ce n'est pas un produit que j'ai l'habitude de déguster, mais mon mari aime ça .. Alors on sait jamais !
Bisousss
kiki

jean_charles rolin 12/12/2013 16:07

Puis je apporter un petit complément à votre recette ? Personnellement , j'ajoute un nouet de gaze ou de mousseline contenant poivre en grains , thym frais ,échalote pelée mais entière , gousses
d'ail itou ,et je fais très attention à ce que la température de l'ensemble ne dépasse pas 95 ° , c'est à dire inrérieure à la moindre ébullition, ce qui évite aux chairs de durcir .Bien évidemment
, je retire les épices après cuisson , avant de mettre en bocal et de stériliser ( effectivement plus disponible immédiatement que congelé )

Isa-Marie 12/12/2013 18:57



Oui bien sûr, bienvenue Jean-Charles.


J'aime bien l'idée du poivre qui est un exhausteur de goût, mais moins le thym, l'échalote et l'ail, avec lesquels je suis pourtant prolixe habituellement. Le canard a ce je ne sais quoi de
saveur unique qu'il ne faut pas brusquer à mon avis (et c'est très personnel).


Quant à la stérilisation...  oui c'est une excellente pratique. je n'ai jamais osé me lancer. Mais j'achète du foie gras en bocal a un voisin (un "ancien") qui le prépare divinement bien et
j'apprécie...


Merci pour ces échanges de saveurs, essentielles sur le blog.


Vos remarques sont très bienvenues


A bientôt, amitiés d'Isa-Marie



Méline 12/12/2013 15:55

Bonjour Isa-Marie,
Déjà je viens d'apprendre le mot "paletot" concernant l'oie ou le canard... et qui plus est de découvrir comment cuisiner le confit de canard, ce dont j'ignorais totalement.. d'une pierre deux
coups... je suis ravie ! mais quel travail tout de même... m'y atteler ne m'effraye pas vraiment cela dit... ta recette est véritablement excellente, merci à toi !
Belle journée de jeudi, bise amicale
Jacqueline

jean-charles rolin 12/12/2013 13:28

Le paletot est ce qui reste du canard ou de l'oie gavés , après que l'on ait retiré le foie gras , et comporte donc , normalement , les deux magrets , les cuisses , et la carcasse

Isa-Marie 12/12/2013 14:21



Bonjour Jean-Charles,


Merci pour cette précision, qui est exacte. En fait c'est mon boucher qui a utilisé ce mot pour l'arrière du carnard, avec la peau reliant les deux cuisses. Je ne rejette pas mon erreur sur lui
mais disons qu'il m'a désorientée. Il s'agissait donc de demi-paletots.


Amitiés d'Isa-Marie



mayalen 12/12/2013 11:47

non, non!! pas de congélateur pour ça!
plutôt la stérilisation de la viande avec de la graisse aux 3/4. pendant une heure.
ça rend le confit disponible tout de suite, il n'y a qu'à ouvrir le bocal, et faire sauter les pommes de terre dans la graisse récupérée.avec un petite salade de roquette, vous m'en direz des
nouvelles.
Bon app'!

Chris 12/12/2013 10:58

Ou les mettre dans des pots en grès comme avant ou dans des bocaux que l'on recouvre entièrement de graisse sans laisser de vide. Tout l'hiver, vous pourrez vous servir si les bocaux se trouvent
dans une pièce fraîche, une cave ...
Gros bisous

LadyMilonguera 12/12/2013 09:43

Fait maison... il doit être top dis donc !

@nnie 12/12/2013 09:11

eh bien moi je ne "connais pas qq'un qui connaît qq'un" ! alors tant pis, je me débrouillerai autrement pour réaliser cette alléchante recette, dont je te remercie

Un Brigitte 12/12/2013 08:11

Une idée a retenir;)
Bonne journée Isa