Consommé de Pintade aux Gambas

Publié le par Isa-Marie

C'est une soupe légère et goûteuse, un bouillon en fait (et là je pense au Petit Nicolas de Goscinny) à la recette très facile.
Il y a peu j'ai été invitée à un déjeuner "tout pintade" au restaurant "le Jaja" Paris. De retour à la maison j'ai tenté de réaliser les recettes qui nous ont été proposées et qui m'ont beaucoup plu. Celle-ci en est une. Elle est aussi la suite de la recette de pintade proposée pour Thierry Marx ici.
OkT.jpgPour un consommé pour quatre il faut :
Une carcasse de pintade (et les os des pattes si possible) fermière Label Rouge
2 grosses carottes
2 petits poireaux
1 branche de céleri
2 belles tomates
3 échalotes
2 branches de thym
1 feuille de laurier
5 branches de persil
1 gousse d'ail
1 cc de sauce de soja
4 gambas
1 filet d'huile d'olive bio de première pression à froid
2 pincées de piment d'Espelette
Sel et poivre du moulin
Quelques feuilles et graines de coriandre fraîche

Action :
Concasser les os grossièrement. Dans une grosse cocotte en fonte faire revenir les échalotes émincées dans l'huile d'olive. Laver et couper en dés tous les légumes. Les ajouter dans la cocotte, avec les os et remuer pour faire à peine caraméliser l'ensemble. Saler et poivrer. Mouiller avec le reste de jus de cuisson de la pintade (voir recette précédente) et compléter avec de l'eau de façon à tout recouvrir. Cuire à feu doux pendant une heure. Filtrer au chinois et tester. Ajouter la sauce de soja puis le piment d'Espelette en fonction des goûts. Rectifier l'assaisonnement puis réserver au chaud.
Pendant la cuisson du bouillon faire revenir tout doucement les gambas dans un filet d'huile d'olive après les avoir embrochées sur des pics en bois. Garder chaud.
Servir le bouillon filtré avec une gambas par personne, quelques légumes éventuellement. J'ai ajouté pour la présentation quelques feuilles et graines de coriandre fraîche.

Taste report :
Un consommé très parfumé. La gambas se marie avec bonheur à la pintade. Les accents giboyeux de cette volaille sont complétés par la saveur légèrement iodée tirant sur le sucré de la gambas. D'ailleurs on associe volontiers volaille et crevettes dans les paëlla n'est-ce pas ?
 

Qu'en était-il de ce menu "tout pintade" ?
Bien sûr ce que j'attendais c'était le dessert. Car s'il est facile de préparer un menu à partir d'un seul ingrédient sans lasser, c'est pour la fin du repas que je restais avec mon point d'interrogation. Ma curiosité n'a pas été assouvie car le dessert a été plutôt classique, point de volaille dans sa composition. Je vous donne tout de même l'intitulé des plats, qui vous inspireront peut-être pour d'autres créations. L'ensemble était savoureux, bravo au Chef du Jaja, Julien Fouin, qui a relevé le défi avec aisance ! 
"Fin consommé de Volailles Fermières Label Rouge, Gambas de Nouvelle Calédonie pochée", "Oeuf Label Rouge, purée d'artichauts, émulsion à la Truffe", "Médaillons de pintade Fermière Label Rouge farcie aux champignons des bois", et enfin "Perles du Japon Lait de Poule Coco Fruits Rouges"...

L'appellation "Volailles Label Rouge" est récurrente me direz-vous. C'est qu'elle me semble essentielle. Nous devons rechercher les meilleurs produits, quitte à ête plus parcimonieux dans nos shoppings. Ce n'est pas toujours facile, les propositions de la distribution, GMS, marchés, biocoops ne sont pas toujours facilement vérifiables (avez vous remarqué comme beaucoup de produits bio viennent d'Espagne, qui n'a pas les mêmes critères de sélection que nous ?). C'est pourquoi les labels, lorsqu'il existent, sont des repères à suivre à mon avis. Ce déjeuner était donné entre autres par Monsieur Bernard Tauzia, Président de l'Association Volailles Fermières des Landes et Monsieur Jean Champagne, du Comité Interprofessionnel de la Pintade, deux hommes qui nous ont parlé de leur métier, voire même de leur combat pour la qualité, avec passion. Comme je suis toujours intéressée par les produits les meilleurs ça a été un grand plaisir de les écouter. L'idée est que l'élevage fermier de volailles Label Rouge garantit le respect de l'environnement : grâce à une agriculture durable, et des élevages de proximité ancrés dans les régions françaises. C'est aussi la certitude du respect du bien-être de l'animal : les volailles sont choyées et vivent en plein-air toute l'année. C'est également le respect du goût : les qualités gustatives supérieures sont vérifiées à l'aveugle et garanties officiellement par le logo Label Rouge. Une étiquette numérotée affiche la traçabilité. Les volailles sont nourries de céréales complétées de protéines végétales, leur alimentation est naturelle et équilibrée...
A savoir : la pintade est nutritionnellement intéressante car faible en cholestérol et très peu calorique (134 kcal pour 100 gr).

Le Jaja
3, rue sainte Croix de la Bretonnerie  Paris IV
Au fond d'une cour jardin, déco moderne et cosy
Table agréable, de qualité, service bien minuté et souriant

 

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Publié dans Recettes : les viandes

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cecile en balade 18/07/2011 23:03


en lisant le titre de l'article, je me suis dit qu'il fallait que je vienne voir !! et je ne suis pas déçue !! j'adore cette idée
bisous


Valérie ( Franche-Comté ) 09/07/2011 17:36


Quelle agréable consommé je n'en ai jamais gouter et il me tente bien
Je te souhaite une belle soirée

Valéri€


sandro 07/07/2011 20:15


Très joli duo(et belle utilisation des restes!!!...Comme disais mon prof de chimie..."rien ne se perd!!").

Le consommé avec pleins de saveurs,...j'adore!!!

Bises de la Belgique


Isa-Marie 10/07/2011 19:39



...Tout se recycle...


Bises d'Isa-Marie



Payette Cusine 07/07/2011 19:44


Hmmm ça donne super envie!! Miam!!


bellane over-blog.fr 07/07/2011 08:01


hummmm,cela doit être très très bon,


Edda 07/07/2011 00:12


Beaucoup de raffinement dans cette recette! Bises


mitokola 06/07/2011 20:31


Bonsoir Isa-Marie,
Je suis très "pintade", j'aime ce volatile de toutes les façons... mais ne suis pas très consommé... en fait pas soupe, pas velouté, pas.... tout ce qui est du même genre... cependant j'ai lu très
attentivement ta recette et comme à mon habitude, je cuisine plus facilement pour les autres, amis, famille, invités... je garde cette excellente recette pour les jours de grands froids et pour
satisfaire mes hôtes... une très belle idée, merci merci à toi... je te souhaite une très belle soirée, gros bisous
Jacqueline


Tiuscha 06/07/2011 19:16


L'oeuf était de pintade ?
J'aime bien le duo volaille/crustacé en général et cette recette en particulier a l'air délicieuse


Fabymary POPPINS 06/07/2011 18:05


voilà une recette parfumée et légère et je viens d'acquérir des plats pour cuisson vapeur tu sais en forme de papillottes cuisson four ou micro ondes je vais m'en servir très vite, bisous


bouilloire bavarde 06/07/2011 17:29


je suis bien d'accord avec toi sur le label rouge, j'ai un excellent boucher sa viande est irréprochable, je me renseigne sur la provenance, et il s'est établit un climat de confiance, je peux lui
demander la commande la plus farfelue il fera tout pour ma satisfaire, je crois qu'il apprécie que je cuisine, on discute souvent de nos plats respectifs, en plus c'est très pratique car il ya
aussi un banc de légumes et une crémerie très correcte.
gambas et pintade je ne sais pas si j'aurai osé mais le dessert avec pintade je serai bien embarrassée lol
amie Isa bises et bonne soirée
Yolande


Carvalho Maria 06/07/2011 17:17


Une recette bien original, j'aime beaucoup!
Bon mercredi, bises;-)*Maria


Brigitte 06/07/2011 16:39


Il m'arrive de cuisiner de la pintade mais en automne.
Une belle assiette pleine de saveurs originales;)
Bonne fin de journée.


Poucinette 06/07/2011 16:29


grand bisous ma belle


melayers evelyne 06/07/2011 16:01


il faudras que j'essaye ta recette bisoussss


Clémence 06/07/2011 15:13


Très original ce consommé ! Je ne cuisine jamais la pintade...


Toque et Popote 06/07/2011 14:15


Superbe recette...je n'aurais pas pensé à cette association...originale!
Il a l'air très sympa ce resto, dommage que je mette pas les pieds à Paris plus souvent!
Biz
Myriam


prici 06/07/2011 13:43


Une bien belle couleur pour ce plat!!! Magnifique!
Bonne journée Prici


valerie de familyblog 06/07/2011 13:34


c'est original, ça me plaît bien !
bonne journée à toi
biz
val de familyblog


BREE 06/07/2011 12:34


une merveille !
moi qui A DO RE les potages, soupes, consommésn veloutés

moi qui adore les crustacés...

HUMmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm !

bisous ma cop's t'es TOP !
bree bree


mtv 06/07/2011 11:48


J'aime beaucoup les consommés, celui-ci m'a l'air délicieux et très joliment présenté.
Amicalement de la vallée