Des Aliments aux Mille Vertus, Cuisiner les Aliments Fermentés

Publié le par Isa-Marie

Beaucoup d'aliments de notre quotidien sont fermentés soit pour être conservés, soit pour obtenir de nouvelles saveurs. Le bonus est que la fermentation apporte de nombreuses vertus à ce que nous mangeons...
Mais les connaissons nous bien ces aliments fermentés qui nous apportent tant ? Et surtout savez vous que vous pouvez en préparer beaucoup par vous même ?   Couv-copie-1.jpg

Pourquoi j'aime ce livre : 
Parce qu'il nous rappelle que la fermentation est une étape très importante dans la gastronomie française mais aussi dans notre bol alimentaire quotidien. Le pain, les pâtisseries, le yaourt, les fromages, les salaisons, la choucroute, le café sont des aliments ayant subi une fermentation.
Mais aussi, les ferments sont des micro organismes, bactéries, levures, moisissures, indispensables à la bonne santé de notre tube digestif. Au passage ils sont pour nous des antibiotiques naturels...
Le lait par exemple est un aliment très périssable. Il tourne s'il n'est pas consommé rapidement. Mais, fermenté et transformé en yaourt, il se conserve plusieurs semaines. Et transformé en fromage comme le Comté ou le parmesan il peut même se garder plus d'une année ! Idem avec le chou qui, une fois cueilli commence à dépérir. Mais, lactofermenté, il se conserve très longtemps, comme le saucisson sec, le miso, le soja, le vin, le cidre, les olives, les bières...    
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"Grelinette" apprécie :
Le livre explique comment depuis les origines l'homme a cherché à conserver ses almients. Il y est parvenu avec le séchage et la fermentation.  Avec l'ère industrielle la conservation par la chaleur ou stérilisation et la conservation par le froid, la congélation ou surgélation sont apparues. Mais avec la fermentation les aliments gagnent en propriétés. ils sont plus digestes et plus assimilables.
La fermentation du lait réduit sa teneur en lactose, auquel de nombreuses personnes sont intolérantes. La fermentation du pain au levain détruit la plus grande partie de l'acide phytique des céréales complètes. Et elle augmente leur teneur en lysine, qui est un acide aminé indispensable mais non synthétisé par l'organisme.
L'ouvrage explique comment avec la fermentation les aliments sont enrichis en enzymes, vitamines et anti oxydants. Ils sont aussi sources de probiotiques. Et les micro toxynes, les nitrates, les pesticides sont décomposés lors des fermentations... Le livre explique la fermentation alcoolique, la fermentation lactique, acétique, avec des moisissures, les fermentations complexes, les fermentations indésirables aussi.  ChoucrouteT.jpg
Remarques :
Dans une première partie ce livre nous explique tout des aliments fermentés, leur univers fascinant. Dans une deuxième partie l'ouvrage donne toutes les recettes pour réussir soi même les aliments fermentés et les cuisiner.
A remarquer aussi les nombreux tableaux qui permettent de visualiser clairement l'impact de la fermentation sur les aliments (augmentation de leur teneur en vitamines, diminution des nitrates, amélioration de la flore intestinale...).
Un glossaire permet de tout savoir sur les enzymes, sur ce qu'est ensemencer, sur les levures et ferments, entre autres...
Des adresses permettent de savoir ouù trouver le matériel (pots à choucroute à joints d'eau, râpes à choucroute, bouteilles à fermeture mécanique), les produits (ferments pour le yaourt, pour le tempeh, pour le kéfir, etc)...

LevainT-copie-1.jpgFocus : 
J'ai remarqué notamment les carottes lactofermentées (très simple), la recette de la choucroute (avec plein de variantes), des recettes de tempeh, de tofu (mais de vraies recetets attractives comme le tofu en brochettes et légumes d'été), la recette du levain (qui est vivant, c'est pour cela que souvent on lui donne un nom !), de kéfir, de pétillant de sureau...
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Fiche technique :
"Des aliments aux mille vertus, cuisiner les aliments fermentés", de Claude Aubert et Jean-James Garreau, 128 pages, 21 cm x 15 cm, août 2011, ISNB 9 782360 980376, 14 € Editions Terre Vivante.

Terre Vivante : http://boutique.terrevivante.org/  

   

Pour retrouver tous mes livres favoris, suivre le lien "Ma sélection de Livres de Cuisine et de Jardinage"  

 

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mamapasta 05/04/2013 09:25

tu veux dire qu'il y a la recette du tofu lactofermenté??...là ça va me plaire! ( les légumes c'est vraiment facile à faire...et c'est délicieux)

Isa-Marie 05/04/2013 10:16



Coucou Eve,


Ce sont plutôt des recettes "avec" du tofu lactofermenté... Le livre est génial !


Amitiés d'Isa-Marie



Val 04/04/2013 21:47

A méditer, hi!!! Bisous

Natali 04/04/2013 20:41

Tu ne le croira jamais mais j'ai ce livre et je n'avais pas vu qu'il avait une recette de levain!!! Mis a part les carottes fermentée que j'ai trouvé geniales (je ne suis pas tres choucroute ;)

escargotine 04/04/2013 20:29

intéressant - bisous fleuris du soir

kitchenette 04/04/2013 20:13

Passionnant cet ouvrage !! Un trait de notre alimentation bien trop méconnu et pourtant si important comme tu le soulignes si justement .. Mercii pour cette lecture ..
Bisoussss
kiki

Cendrine 04/04/2013 20:11

Un beau livre, regorgeant sans conteste de détails fort judicieux et d'un savoir que possédaient nos ancêtres et qui s'est éparpillé au fil du temps.
Merci chère Isa pour la référence.
Comment vas-tu? Et Labradoux?
Gros bisous
Cendrine

Evelyne 04/04/2013 19:30

Vraiment très instructif merci Isa
je te souhaite une belle soirée
biz

Valérie Franche Comté 04/04/2013 19:19

Intéressante publication IM @ découvrir
Bises
Je te souhaite une agréable soirée
Valérie