Différence entre saucisse de Morteau et de Montbéliard
Outre le fait qu'elles sont délicieuses l'une et l'autre et flattent également
nos papilles avec chacune leur personnalité, outre leur taille aussi, les saucisses de Morteau et de Montbéliard ont des différences fondamentales.
Chacune de ces salaisons de terroir Franc-Comtois est une spécialité de la ville
qui porte son nom. Toutes deux sont faites à base de porc. Elles ont l'une et l'autre leur IGP (Indication Géographique Protégée).
Pour mieux comprendre les différences qui les caractérisent, j'ai interrogé Monsieur Guy Barbier, maître-artisan, boucher-charcutier et salaisonnier à Pont-de-Roide (25), qui s'est battu pour
faire apprécier les produits de qualité.
NB : la saucisse de Morteau est médaillée d'or au Concours Général Agricole. 
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Saucisse de Morteau |
Saucisse de Montbéliard |
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L’aspect |
La saucisse de Morteau est terminée à une extrémité par l’étiquette du producteur et à l’autre par une petite cheville (généralement en hêtre) Elle est ficelée écru, avec un lien ni coloré, ni verni. Elle pèse environ 450 grammes. |
La saucisse de Montbéliard n’est pas ficelée mais torsadée. Elle pèse 240 à 250 grammes. |
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L’enveloppe |
La peau est composée du « chaudin » et du « suivant » de l’intestin du porc. |
La peau est composée de l’intestin grêle du porc. |
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La viande |
Le muscle est issus de l’épaule, du jambon ou de la longe de porc. |
Idem : le muscle est issus de l’épaule, du jambon ou de la longe de porc. La viande est aromatisée avec de la muscade ou parfois de la coriandre (c’est un des secrets de fabrication de l’artisan !) |
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Le gras |
Le gras est la « barbière », qui est le gras du dos et de la poitrine du porc. Le gras est de 22 à 23 % de la saucisse. |
Le gras vient de la gorge du porc.
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Le fumage |
Le fumage est d’un minimum de 48 heures. Le temps de fumage est aléatoire, il dépend notamment du temps et de la saison (on fume plus longtemps en hiver). |
Le fumage est de 12 h minimum, car la peau est plus fine que celle de la Morteau. |
Je veux bien sûr ici parler des saucisses fabriquées dans les règles de l'art, et je vous entends déjà me poser la question capitale : "Où trouver les vraies bonnes saucisses
?"
La réponse est qu'évidemment il faut privilégier les petits artisans, qui aiment leur métier, sont passionnés et fabriquent de bons produits ! La liste des meilleurs
artisans, chez qui vous pouvez commander, est sur ce site http://www.saucissedemorteau.com/les-adherents.htm
Et vous, quelle saucisse préférez-vous ? Etes-vous Morteau ou Montbéliard ?
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