Dîner traditionnel Franc Comtois revisité par un Chef Parisien et un Chef du Haut Doubs

Publié le par Isa-Marie

C'est toujours intéressant de voir comment des chefs modernisent des plats qui ont jalonné les repas classiques et ont traversé les années...
Mardi soir j'ai été invitée au Ciel de Paris pour la Soirée Officielle de la Franche Comté à Paris. 
Le Chef du restaurant de la Tour Montparnasse et le Chef Jacques Barnachon, qui dirige le restaurant L'étang du Moulin à Bonnétage dans le Haut Doubs près de la frontière Suisse, ont travaillé ensemble pour imaginer cette table...
Ingrédients cachés, textures modifiées, associations inattendues ont abouti au résultat qui suit.
A nous d'y glaner des idées de présentation ou d'imaginer leurs tours de main pour enrichir notre propre cuisine. Même si on ne les utilise pas tout de suite ces idées seront enregistrées et nourriront notre réflexion à un moment où à un autre...
Lard Confit aux épices, Comté affiné et Betterave rouge à l'Huile d'Olive et Coriandre... Je retiens l'idée de la touche de betterave en émulsion, qui a séduit tout le monde. Elle cachait les autres ingrédients sous son nuage coloré.BetteraveT.jpg

Foie gras de Canard à la Saucisse de morteau, suc de Macvin et toast tiède... Je n'ai pas de photo pour ce plat car l'éclairage de la table était un peu spécial. Mais l'idée d'un foie gras étagé avec la saucisse au parfum fumé était excellente. Un petit dôme de fleur de sel accompagnait ce délice.

Pot au Feu de montbéliard aux 5 légumes oubliés... La viande était de la joue de boeuf je pense. Fondante, délicieuse. A refaire. Parmi les légumes, le topinambour, la betterave, le navet boule d'or, la carotte : que des couleurs éclatantes !PotauFeuT.jpg

Duo de Mont d'Or, l'un affiné et l'autre en émulsion... Le fromage était précédé de son fumet, unique et savoureux. Le Mont d'Or en émulsion est à tomber. Je me demande comment refaire cela. Si quelqu'un a une idée...Fromage.jpg

Tarte au Chocolat Guanaja, Glace vanille bourbon et Griottes Comtoises : des textures qui se répondent. Le petit dôme de grué de cacao faisait écho à celui de fleur de sel, au début du repas. DessertT.jpg

Parmi les vins nous avons dégusté un Crémant rosé, un Poulsard, un Trousseu, un Blanc Tradition et un Macvin du Jura...

Le saviez vous ? Le "Trousseau" doit son nom au fait qu'il correspond à une petite production et que jadis on la réservait au trousseau des mariés... Quand au Poulsard, c'est aux grains de raisin gros comme des pousses qu'il doit son nom...

Rappel : si vous voulez découvrir le village de Franche Comté, et tous ses produits typiques, vous avez jusqu'à ce soir, au pied de la tour Montparnasse ! C'est expliqué ici (click)... 
D'autres restaurants proposent des repas typiques revisités, les adresses sont disponibles sur www.unpeubeaucoupfranchecomte.fr

  

Mes articles et recettes de Franche Comté sont ici (click)  

 

 

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Publié dans Franche Comté

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escargotine 09/11/2012 20:09

quel beau menu - bisous fleuris du soir

Cendrine 26/10/2012 00:29

Vraiment très beau, je te chipe le dessert mais je suis sûre qu'il n'y en a plus!!!
gros bisous
Cendrine

Isa-Marie 26/10/2012 09:09



Coucou chère cendrine,


J'espère que tu vas bien... oui on a adoré ! Avec un grand plus pour ce pot au feu délicieux !


Amitiés d'Isa-Marie



evelyne 25/10/2012 17:24

coucou ma belle ne bouge pas les assiettes j'arrive bien delicieux tout sa bonne soirée bisou

Valérie (Franche-Comté) 25/10/2012 11:23

Olala tout est beau et la vaisselle aie aie !!
C'est extra que que la FRANCHE-COMTÉ soit représentée en beauté.
Le Poulsard, ben oui …

Vive la percée du vin jaune 2013

Belle journée.
Valérie

Gut 25/10/2012 11:16

Eh bien quel repas fabuleux Isa !! Tout comme je les aime c'est à dire des recettes inattendues ! J'aurais bien aimé goûter le foie gras saucisse de morteau.
Pour l'émulsion de mont d'or essayer en ajoutant de la lecithine de soja, mixer et récupérer l'émulsion rendue au dessus ??? enfin c'est une idée ... mais je ne sais pas si ça marchera avec du
fromage. Bisous

Nadège 25/10/2012 09:12

lol, j'aurais dû expliquer un peu plus, mais ce ne sont pas les photos, mais plutôt l'intitulé du plat. je n'aime pas les betteraves, et il y en a partout!

Nadège 25/10/2012 08:39

c'est marrant mais cela ne me fait pas du tout envie.
pour l'émulsion de mont d'or, j'en ai déjà fait (mais avec de l'époisse) et j'avais tout simplement fait fondre le fromage dans un peu de crème, mixé, puis passée au tamis et servi au siphon. sur
des petites pommes de de terre ratte, tout simplement.

Isa-Marie 25/10/2012 09:01



Je ne sais pas quoi te répondre, les photos ont été prises avec un gros manque de luminosité. Cela vient peut être de cela ? Ce qui est certain c'est qu'à ma table, tout le monde a été séduit et
que le but de cet article est de transmettre des idées, Comme celle de l'émulsion.


Bien amicalement


Isa-marie