Dos de Cabillaud Pané à la farine de Maïs, Asperges Croquantes

Publié le par Isa-Marie

Un des attraits du dos de cabillaud est qu'il est sans arêtes... Idéal lorsqu'on reçoit quelqu'un qui avoue être agacé avec les arêtes de poisson... Si de surcroît on cherche à maîtriser la cuisson on obtient un pavé moelleux et épais, à la chair nacrée, qui se détache agréablement. Justement : pour obtenir le pavé idéal, l'astuce est de le paner. Il cuit alors comme à l'étuvée dans sa petite croûte protectrice. Ici j'ai utilisé de la farine de maïs, si douce.
Et, pour faire honneur aux petites asperges de printemps, je les ai juste fait sauter rapidement pour sublimer leur goût et les garder croquantes.
De jeunes pousses d'épinard ont apporté la chlorophylle du plat. Enfin, une sauce à base de tomates cerises (les dernières du congélateur !) et d'anchois a lié le tout avec des saveurs assez marquées.
Une assiette équilibrée et colorée, pour se faire plaisir...

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Pour trois, il faut :
Trois pavés de cabillaud de 125 grammes environ
2 cuillers à soupe de farine de maïs
1 oeuf
Un peu d'huile d'olive
Une botte de petites asperges
Un peu de poivre
1 échalote
Thym, origan
Fines herbes (5 brins) et persil (5 branches) ciselés
Une trentaine de jeunes pousses d'épinards
Un petit bocal d'anchois
Une dizaine de tomates cerises

Une pincée de fleur de sel 

Action :
Préparer 3 portions de riz basmati. Préparer la sauce aux anchois : faire revenir une dizaine de tomates cerises coupées en deux avec une échalote finement coupée, du poivre (pas de sel...), thym, origan, fines herbes et persil ciselés. Ajouter une demi-douzaine d'anchois en conserve. Laisser mijoter quelques minutes et réserver. 
Battre l'oeuf et le placer dans une petite coupelle. Dans une autre coupelle, placer la farine de maïs. Faire chauffer une poele avec une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Passer chaque pavé dans l'oeuf puis dans la farine. Mettre à dorer doucement 5 minutes d'un côté puis retourner et 5 minutes de l'autre.
Pendant ce temps éplucher si besoin les asperges (qui sont toutes tendres). Les faire sauter rapidement dans un peu d'huile d'olive légèrement poivrée.
Laver les pousses d'épinard et les rouler sur elles mêmes. On pourra alors les croquer en les attrapant avec les doigts.
  
Dresser les pavés de cabillaud parsemés d'un peu de fleur de sel, les asperges chaudes, le riz coiffé de la sauce aux anchois, et les petites pousses d'épinard. C'est l'harmonie : le vert répond au rouge de la sauce, la croûte croquante panée cède à la chair du poisson fondante, les asperges croquantes ponctuent la douceur des pousses d'épinard, relevées de la sauce aux anchois...régal !

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Cuisine gourmande 05/05/2010 08:29


J'adore cette recette. L'assiette est vraiment très appétissante.

Bonne journée.


Diane-plop 25/04/2010 19:12


Superbe recette de cabillaud qui me râvit autant que ton Bar à la croûte de sel... Deux recettes merveilleuses et succulentes.

Ce dos de cabillaud doit être délicieux pané la farine de maïs et accompagné d'asperges et de pousses d'épinard...
Une réussite totale.
Très bonne soirée Isa-Marie,
Gros bisous,
Patricia - La Table de Pénélope


helene 24/04/2010 14:31


Magnifique assiette de saison. Je craque pour cette sauce aux anchois Isa.


ilocuisine 23/04/2010 15:11


C'est une superbe assiette que tu nous proposes, très alléchant !
je te souhaite un bon weekend, bises !


isa-marie 23/04/2010 11:26


Hello Tiusha,
Pas vraiment au contraire la panure forme une pellicule bien croustillante comme on aime. Il y a de l'oeur battu en dessous...
Bises d'Isa-Marie


Tiuscha 23/04/2010 10:27


Pas inintéressant cette panure qui doit apporter un peu de goût mais à la vue ça manque un peu de croustillant (peut être une question de rendu photographique ?


dalila 22/04/2010 21:28


slt,vraiment trés joli et je suis sur aussi bon mrc,bizz**


Ramu 22/04/2010 20:46


J'utilise quelquefois la farine de mais pour paner la viande,ça reste croquant.Toujours de bonnes idées.Ciao!


lacuisinedisa 22/04/2010 20:42


Ce cabillaud avec ces asperges, une pure merveilles, j'adore, bonne soirée


BenCo 22/04/2010 20:36


Belle assiette printanière, dont le cabillaud pané m'intrigue légèrement ;o)


Cec 22/04/2010 20:32


bien sympathique cette assiette


Nadjibella 22/04/2010 20:22


Une belle assiette.
Je n'aurai pas été agacée par quelques arêtes face à un tel plat.
A bientôt.


Au gré du marché 22/04/2010 19:56


Bonjour Isa-Marie,
Tout a l'air tellement délicieux. J'ai un oeil, je dirais même les deux, sur la belle chair blanche du poisson. Il a l'air tellement frais et cuit juste comme il faut. Si j'habitais dans la Brie,
je te demanderais le nom de ton poissonnier;-)
Amitiés,
Lou


Delf 22/04/2010 18:06


Une bien belle assiette digne de notre chef Isa-Marie !
Bonne soirée, Bisous.
**Delphine**


fimère 22/04/2010 17:56


la présentation est sublime!!!
sans parler de la qualité du plat, digne d'un chef
bonne soirée


provence 22/04/2010 15:43


J'adore tes deux dernières recettes. Merci


ann ju 22/04/2010 15:23


très jolie présentation et j'aime beaucoup l'idée de pané le cabillaud à la farine de maïs. bisous


Océane 22/04/2010 13:38


c'est une idée très intéressante et la présentation est très jolie. ça donne envie de passer à table


Choupette 22/04/2010 12:30


Belle assiette tout à fait de saison. ;-)


Maiwenn 22/04/2010 11:17


Avant d'être un enchantement pour le palais, c'est un enchantement pour les yeux ! Bonne journée !