Fricassée de Casserons

Publié le par Isa-Marie

Les casserons sont ces petits encornets que l'on pêche sur la côte Atlantique. Ils ont plein d'autres dénominations : calmars, chipirons... Souvent d'ailleurs les pêcheurs les utilisent comme appâts et les mettent au bout de leurs hameçons pour pêcher d'autres poissons. C'est une chance d'en avoir trouvé sur l'étal du poissonnier, ils ne sont pas si courants. Leur saveur est fine, assez proche de celle du veau à mon avis. Il convient de les cuire rapidement pour qu'ils soient bien tendres. Le temps limite dépassé ils se transforment en caoutchouc immangeable. Lorsqu'ils sont de taille moyenne on peut les farcir et c'est un délice. CasseronsT.jpgMais ceux ci étaient vraiment trop petits et trop fins, je les ai donc "fricassés", si vous me permettez ce néologisme, à la manière charentaise avec du persil et un trait de mon cognac préféré que vous connaissez bien :Aout-2010 0058BisT le cognac de l'Ile de Ré. Servis avec un riz safrané* c'est un plat léger et goûteux, coloré et rigolo pour qui aime les mini tentacules...
Pour deux il faut :
800 gr de casserons
2 échalotes

Dix branches de persil plat
Une pincée de pistils  safran
Un verre de riz basmatiJMG 3865T
Un trait de cognac de qualité : des Vignerons de l'Ile de Ré
Sel et poivre du moulin. 

Action :
Cuire le riz dans une casserole d'eau additionnée d'une pincée de sel et de pistils de safran pendant onze minutes.   
Parer les casserons : Saisir la tète et tirer délicatement pour faire sortir les entrailles. Oter la "plume", ce petit cartilage transparent qui est à l'intérieur du coffre. Ôter aussi la fine peau brune qui entoure le coffre. Les rincer sous l'eau et les couper en trois, en anneaux. Couper les tentacules au ras des yeux et veiller à retirer le bec situé au centre de la corolle. Rincer.
Faire revenir les échalotes dans l'huile d'olive. Ajouter le persil ciselé. Puis ajouter les casserons et l'eau qu'ils ont rendue pendant la préparation. Verser un trait de cognac et laisser "fricasser" (néologisme accepté ?) quatre à cinq minutes, pas plus. Ôter du feu. 
Dresser.

A propos de safran, j'ai choisi le safran espagnol en pistil de l'épicerie fine Edélices. C'est un des meilleurs que j'ai trouvé.

Et vous utilisez vous le safran en poudre ou en pistils ? Quels avantages y trouvez vous ?

 

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Séverine Lustucrubleu 26/08/2010 15:09


J'adore ton assiette! Je vais vraiment venir un jour mdr!


dalila 26/08/2010 03:29


humm quel délice merci,biz


Séverine(34) 25/08/2010 20:11


oh que ça a l'air booooonnnn.
Hummm
Bravo encore une jolie recette avec ce beau Cognac.
Très bonne soirée.


Isa-Marie 25/08/2010 22:24



Coucou Séverine !



Marie Caroline 25/08/2010 10:58


Je ne sais pas si je connais les casserons, mais j'aime beaucoup tout ce qui ressemble à des calamars/encornets, etc...
Par contre, le safran, je n'en ai jamais utilisé...


lolo 25/08/2010 10:16


j'adore ces petites tentacules alors j'adore ton assiette! bises


tiuscha 25/08/2010 09:56


Mes sources : ma poissonnière ! Et mes casserons comme mes supions ont des os. Mais c'est ce que j'ai écrit dans mon billet sur les céphalopodes, c'est que les mêmes dénominations sont parfois
utilisées pour des seiches et des encornets...


tiuscha 25/08/2010 08:22


J'utilise le safran en pistils, toujours, mais si possible français, il y a plein de régions de production chez nous et beaucoup de safranières renaissent de leurs cendres...
Les casserons ne sont pas des encornets mais des bébé seiches (ils devaient avoir un os, non ?), tu n'a pas lu mon billet "restrospectif" d'avec mon père ?


Isa-Marie 25/08/2010 09:14



Non non Tiusha tu te trompes.


J'ai bien écrit que ce sont de petits encornets et c'est bien cela. J'ai pas mal discuté du sujet avec des pêcheurs rhétais. Les casserons sont une variété toute particulière et pas des "bébés
seiches" comme tu le crois.


Il y a des dénominations selon les régions et une multitude de variétés aussi. Mais les sèches ne sont pas de petits casserons désolée.


D'ailleurs ils n'avaient pas d'os du tout, je suis bien placée pour le savoir : c'est moi qui les ai préparés ;-) tout de même...


Et toi quelles sont tes sources ?


Bisoux


Isa-Marie 



Miss Diane 25/08/2010 02:53


Voilà une belle assiette qui plairait bien à l'homme!

Lors de mes vacances en Espagne, j'ai acheté du safran espagnol, d'une bien belle couleur, au marché de Valence. Je n'ai jamais acheté de safran en poudre.


véb 24/08/2010 22:59


J'achète mes calamars frais quand je vais à Sète voir ma belle-mère et nous faisons nos provisions pour l'année, et quand elle vient elle nous en amène toujours. C'est un délice en fricassé car
cuit ni trop peu ni trop longtemps, (ils deviennent caoutchouteux) juste ce qu'il faut.Belle recette qui me donne envie d'en manger tiens. Bonne nuit Isa Marie et bien cordialement


Doria 24/08/2010 22:24


C'est une belle découverte ces petits encornets pour moi !
Un fricassée qui me ferait plaisir de déguster !
Je te souhaite une très belle soirée,
Bisous, Doria


56oceane 24/08/2010 21:58


Bon, ben, je passe vite.... j'âme pô les calmars....!!
Pire, rien que la vue des tentacules me fait fuir...
La recette devait être délicieuse... pour ceux qui aiment!!
A demain, alors!!! ;-))
56oceane


christèle 24/08/2010 21:45


un régal ton plat j'adore , belle présentation ,
bonne soirée


clquipopotte 24/08/2010 21:24


Encore une fois , une découverte .... Je veux bien la même assiette ! Merci Isa - Marie !
Bonne semaine ...
CLquipopotte♥♥♥


BREE 24/08/2010 20:21


mais qu'est ce que cela a l'air BON !

tu me fais trop envie my friend avec tes petits plats, si rafinés et si joliment présentés !

HUM ! je suis bien sur ton BLOG... je me régale MOI le BEC SALÉ comme TOI autre BEC SALÉ ...

gros bisous du sushine de Versailles tonight
BREE your cyber friend thinking of you
Cheers


prici 24/08/2010 20:02


Joker pour moi, à part les calamars en beignets, je ne les mange pas....
Néanmoins, la recette a l'air très bonne!


cecile 24/08/2010 19:39


quel plaisir de rentrer de vacances et de retrouver les recettes des copines qui me font tant envie !! d'autant qu'en ce moment ce n'est pas la grande cuisine à la maison ! lol !
bises


recettedumonde 24/08/2010 18:45


Miam miam que de délice !!! Gros bisous !!!


Pauline 24/08/2010 17:36


je ne connais pas du tout mais je serais curieuse de gouter!


Au gré du marché 24/08/2010 15:28


Bonjour Isa-Marie,
Très jolie assiette!
Quel dommage que j'aie la phobie des ventouses. Mon problème, ce n'est pas le tentacule, c'est la ventouse. Est-ce que cela se traite? ;-)
Amitiés,
Lou


nadine 24/08/2010 15:26


c'est vraiment une belle recette, très tentante
bises