L'Oeuf Chaud Froid d'après Alain Passard

Publié le par Isa-Marie

Qu'il soit préparé entrée ou pour un brunch cet oeuf apparemment tout simple est un délice de raffinement.
Chaud : le jaune qui est crémeux à souhait. Froid : la crème épicée, le sirop d'érable et les oeufs de saumon qui, avec les petits brins de ciboulette sortie tout droit du carré d'aromatiques offrent une saveur infiniment subtile et addictive avec un quelque chose d'Umami qui donne envie de très vite recommencer...CdfrdTCette recette je l'ai découverte lors d'une matinée très gourmande organisée autour des produits fins de la mer préparés par Fjord King* avec SAFA (ateliers de fumaison depuis 1926) et Nature Océane, marque experte de la bio depuis 1992... 
Dans un magnifique appartement parisien du Marais, "Esprit Cuisine", avec Nathalie Nicolas**, nous avons tout appris des Oeufs de Saumon SAFA Grade, de la très fameuse Poutargue, des poches d'Oeufs de Cabillaud avec lesquelles on prépare le tarama...
Je vous reparle de ces produits dans un prochain post où je vous dirai comment les choisir, les accommoder et les mettre en valeur sur vos tables.
Les oeufs en Chaud Froid avec des oeufs de saumon sont un régal très apprécié des gourmets mais aussi des enfants qui en raffolent !AtelierT.jpgPour deux il faut :
Deux oeufs bio
Deux cs de crème fraîche
Une pincée de quatre épices (poivre blanc, gingembre clou de girofle et muscade)
1/2 cuiller à moka de vinaigre de Xérès
Deux cuillers à moka de sirop d'érable
Deux cc d'oeufs de saumon SAFA Grade
4 brins de ciboulette
Sel et poivre du moulin
PotT.jpg

Action :
Décalotter les oeufs avec un "toqueur" du côté pointu de l'oeuf. Faire couler le blanc, qui ne sert pas à la recette, puis reposer les coquilles avec leur jaune dans la boîte à oeufs et les laisser patienter une vingtaine de minutes. Il vont ainsi bien s"installer" au fond. 
Mélanger la crème fraîche avec les épices et le vinaigre de Xérès. Assaisonner. Mettre dans un siphon ou dans une poche à douille.
Couper finement la ciboulette.
Faire frémir une casserole d'eau. Y déposer les coquilles d'oeufs qui vont rester bien stables avec le poids du jaune qui est au fond. Laisser cuire à eau frémissante 4 minutes et demi. Retirer les oeufs et les placer dans les coquetiers. Sur le jaune déposer la ciboulette ciselée, la crème aux épices, le sirop d'érable et les oeufs de saumon. Servir aussitôt...
OeufsT.jpg

Taste report :
Ces oeufs se dégustent en plongeant la cuiller jusqu'au fond de l'oeuf pour obtenir une bouchée riche de tous les arômes de ce petit creuset de gourmandise.
Le jaune est crémeux, la crème se marie avec le peps de la ciboulette, le sirop d'érable apporte la valeur sucrée salée et surtout les oeufs de saumon, qui éclatent de leurs parfums iodés sous le palais, donnent la "final touch" irrésistible de la recette... A vous d'essayer !

 

Dans un prochain post je vous dis tout ce qu'il faut savoir des Oeufs de Saumon...  

 

Esprit cuisine :
http://espritcuisine.com/  JardinT-copie-2.jpg

 

Avez vous remarqué, au fond de la pièce ?
Oui c'est bien un paravant de Claire Basler, dont je suis absolument fan ! Je vous en ai déjà parlé ici (clic)...     

 

* Fjorking Safa / King Sea Food 7 avenue Danville 94600 Choisy le Roi

** Esprit Cuisine 68 C rue Amelot Paris 11ème

 

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Méline 25/04/2013 14:14

Bonjour Isa-Marie,
Une savoureuse recette que cet oeuf chaud-froid, Alain Passard est toujours le premier à s'investir dans de nouvelles idées culinaires... un personnage que j'affectionne tout particulièrement,
excellente présentation, merci à toi,
Très belle journée de jeudi, bise amicale
Jacqueline

anyana3 25/04/2013 12:39

miam, miam elle donne vraiment envie ta recette...quelle chance d'avoir pu assister à cette présentation !!! je note ta recette
bizzz

Neaira 25/04/2013 11:30

les œufs style cocotte présenté de cette manière et sans le blanc je trouve ça très fin ! et c'est surtout magnifique quand on les apporte sur la table ^^

mayalen 25/04/2013 11:19

c'est la première chose que j'ai vue: le paravent fleuri de C.Basler... une merveille de sensibilité.
quant à la recette, combien de centimètres d'eau au fond de la casserole pour que les jaunes cuisent sans se renverser??je voudrais bien essayer, je viens d'acheter des oeufs de truites des
pyrénées, pour changer et pour faire "locavore".
bises ensoleillées.

Isa-Marie 25/04/2013 14:22



Hello chère Mayalen,


Je viens d'ajouter une photo de la cuisson des oeufs, cela va peut-être t'aider. Sinon comme je le dis dans la recette le fait de laisser le jaune reposer 20 minutes avant de le cuire fait qu'il
se pose et se fige même un petit peu au fond de la coquille. après il se comporte un peu comme un "culbuto"...


Amitiés d'Isa-Marie



Evelyne 25/04/2013 10:20

Je suis tentée d'essayer mais pour la cuisson j'ai un doute , l'oeuf reste vraiment stable? en tout cas merci chaque jour c'est un plaisir de te lire.
bonne journée

Isa-Marie 25/04/2013 14:23



Bonjour chère Evelyne,


Oui l'oeuf est bien stable car le jaune a reposé une 20 taine de minutes au fond de la coquille et s'est un peu figé (je le décris dans la recette). J'ai aussi ajouté une photo de la cuisson pour
montrer à quoi cela ressemble...


Amitiés d'Isa-Marie



Brigitte 25/04/2013 09:42

A tester! Avec ces ingrédients cet oeuf doit avoir des saveurs incomparables.

Valérie Franche Comté 25/04/2013 08:24

Coucou IM

Bien appétissant de bon matin.
Me voilà enfin, je suis terriblement absente de la blogo ces derniers temps dû à des raisons professionnelles.
Je n'oublie pas les copinautes.
Très belle journée
Valérie.