La Cuisine du Moyen-Age

Publié le par Isa-Marie

Voilà une cuisine à explorer. Souvent on s'évade avec les cuisines de pays exotiques. Il est plus rare que l'on voyage dans le temps en matière culinaire et pourtant c'est une vraie découverte ! La cuisine médiévale est codifiée, quelque peu déroutante, et tous comptes faits... plutôt moderne.  

Moderne par son aspect diététique. Les recettes que j'ai découvertes dans ce livre sont plutôt sobres en calories, font la part belle aux légumes et céréales, et prônent la plupart du temps l'utilisation d'aromatiques, du "jardin de simples". Elles flattent le palais mais aussi tendent à être facteur d'entretien de la santé.
Si aujourd'hui notre repas se déroule "à la russe", c'est à dire avec une progression qui va de l'entrée au dessert, à cette époque on tendait à exposer sur la table (surtout de fête) tous les mets ensemble. Cependant on ne papillonnait pas de plat en plat inopinément, car prétendre à un plat plutôt qu'à un autre dépendait de son rang social et donc de sa place à table...
Jours gras ou jours maigres, tables bourgeoises, aristocrates ou paysannes n'ont bien sûr pas les mêmes références. Cuisine_Moyen_Age-copie-1.jpg   
  

Pourquoi j'aime ce livre : 
Parce qu'il nous livre 120 recettes épatantes, à refaire (les ingrédients sont assez courants pour la plupart).
- Parce qu'il s'inspire de sources tangibles passionnantes, qu'il nous fait d'ailleurs découvrir. Les recettes sont apparues très tôt dans l'histoire. On peut remonter au IIème millénaire avant notre ère pour retrouver les premières, en Mésopotamie
Le médecin byzantin Anthime a rédigé un traité diététique pour le fils de Clovis, quelle modernité ! Mais c'est à partir de 1300 que naît vraiment un engouement pour les ouvrages culinaires. Ils sont écrits en différentes langues, et partagent souvent les informations avec des précis de botanique, de jardinage ou de médecine. Les recettes sont soit des pense-bêtes indiquant des ingrédients sans proportions ni déroulement des actions à mener, soit des manuels précis et structurés en fonction des jours gras et jours maigres et s'adressent alors à des professionnels des maisons princières. Je vous laisse découvrir l'historique qui est passionnante.
Mais je ne résiste pas à l'envie de vous en citer quelques uns.
"Tractarus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria" est écrit en latin et date de 1300. Il est conservé à la Bibliothèque Nationale de France.
"Le Viandier" est écrit vers 1320 par Guillaume Tirel dit "Taillevent", maître Queux de Charles V. Il est conservé au Musée Dobrée à Nantes.
"Le Ménagier de Paris" est écrit en 1393 par un bourgeois pour son épouse de quinze ans. Il traite de recettes mais aussi d'économie ménagère et de morale. Deux manuscrits sont à la BNF et un est à la Bibliothèque des Ducs de Bourgogne à Bruxelles. A vous de découvrir les autres au travers du livre de Fabienne Carme, ils sont passionnants.
Les références aux textes d'origine sont toujours citées.  

"Grelinette" apprécie :
- Le livre est structuré en 9 chapitres qui font le point de l'hitoire et des coutumes, puis donnent des recettes typiques : les épices et vins épicés, les sauces, les viandes, les légumes et céréales, les oeufs et laitages, les poissons, les pâtes, les pâtisseries et fruits, les confiseries.
- On découvre de bonnes idées à chaque chapitre. La qualité d'une table se mesurait à la variété et la quantité des épices utilisées. Parmi les recettes je vous cite le "Saugé" (à base de vin blanc, de feuilles de sauce et de miel de châtaignier)... Mais surtout je retiens les sauces qui ne contenaient pratiquement pas de matières grasses, tenaient lieu (comme les épices) de médicament, et respectaient la saisonnalité (forcément). Peut-on trouver plus actuel ? Les liants étaient la fécule de riz, le pain, le foie de volaille... jamais la farine. Elles jouaient sur les textures, les saveurs et les couleurs. Le sel n'était pratiquement jamais utilisé. Par contre les fruits secs, le verjus, la pomme, les herbes, le miel étaient parmi les principaux composants. On prônait le lait d'amandes... comme actuellement dans nos livres de diététique il me semble ! Je vous invite vraiment à les découvrir, elles sont pleines de bonnes idées.
Les légumes et céréales étaient consommés surtout chez les classes moyennes et pauvres. Les racines se trouvaient au bas de l'échelle des valeurs, au contraire des oiseaux, volailles et cygnes se mouvant dans l'air, le plus élevé des quatre éléments, réservés à l'élite.
Les poissons étaient très consommés, surtout parce que la religion imposait jusqu'à 150 jours maigres par an. Le poisson de mer était plus noble que le poisson de rivière. En hiver on mangeait plutôt les poissons "ronds" et en été les poissons "plats". Les régionalismes en matière de production étaient très forts. Les confiseries étaient souvent offertes en cadeau, aux visiteurs de marque. On servait aussi après les repas, dans les "chambres de parement" les confiseries ou épices "de chambre". Ces confitures, friandises, connues sous le nom de "lectuaires" regroupaient les dragées, les massepains, les fruits secs ou confits, à base de fenouil, de coing, d'anis ou de gingembre pour faciliter la digestion...  

Remarques :
A la fin un glossaire permet de découvrir tout un vocabulaire culinaire (ou non) médiéval. Le "Boutehors" est la fin du banquet et on y sert confiseries et vins épicés digestifs. Le "sucre rosat" est une confiserie à base de pétales de violettes broyées et de sucre. Le "Verjus" est un jus acidulé de raisin vert, de pomme verte, d'oseille (qu'on remet en ce moment au goût du jour d'ailleurs)...  

Focus : 
Je vous livre quelques intitulés de recettes : le "Civet d'huîtres" (huîtres plates, pois secs, vin blanc, vinaigre, épices essentiellement), le potage de figues (figues sèches noires et blanches, vin blanc doux, poudre de douceur càd gingembre, galanga, cannelle, poivre, muscade, sucre entre autres), "Beignets de vent", "Velouté de prunes"... 

Fiche technique :
"La Cuisine du Moyen-Age", Fabienne Carme, 144 pages, 25 cm x 25,5 cm, 2008, 24,90 € Editions Sud-Ouest.

 

Pour retrouver tous mes livres favoris, suivre le lien "Ma sélection de Livres de Cuisine et de Jardinage"  

 

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marie 21/02/2011 20:35


j'avais testé une recette de lapin au syrop du 14ème siècle. la cuisine était très inventive à cette période
si tu souhaites nous présenter un croque monsieur pour le KKVKVK 38 sur le croque monsieur (le plus vieux jeu de la blogosphère culinaire depuis plus de 5 ans) c'est chez moi et jusqu'au 13 mars


Gourmandisesetci 21/02/2011 18:18


Ce livre a vraiment l'ai très bien, j'aime beaucoup !


Aude 21/02/2011 11:42


C'est vraiqu'on ne parle pas souvent de la cuisine des autres siècles. Ce livre est très intéressant !


ansophil 20/02/2011 18:08


tu sais je connais la cuisine médiévale pour l'avoir pratiqué dans mon travail...et c'était raffiné, bon , goûteux...tu as bien raison avec ce livre


Bénédicte 20/02/2011 09:23


c'est surement un livre passionnant. La première vulgarisation pragmatique que je découvre sur le sujet Bonne journée à toi


palaisdeslys 19/02/2011 19:10


Comme tu dis si bien, on ne fait que rarement un voyage dans le temps alors que dans l'espace oui. Cette idée me plait beaucoup, c'est notre histoire, nos racines et c'est important de pouvoir y
revenir et de constater les évolutions et les changements.
C'est fou tous ces livres que tu nous présente, mais tu les as tous en ta possession? Tu dois avoir une bibliothèque immense!


patybio 19/02/2011 18:40


Une recette ornée d 'un raffinement hors norme..Félicitations
J 'adore te lire.
Amitiés Paty


Mamapasta 19/02/2011 14:12


tiens une idée cadeau pour mes parents amateurs de l'époque médiévale, si tu dis que tout se trouve facilement...


Sylvie 19/02/2011 09:21


A nouveau une belle découverte. Dis-moi parmis toutes tes lectures aurais-tu croisé un ou deux ouvrages sur la cuisine portugaise que tu recommenderais ?


Isa-Marie 19/02/2011 09:26



Oups, je ne connais pas bien la cuisine portugaise et c'est un manque, il faudrait que j'approfondisse ...


Amitiés,


Isa-Marie



56oceane 18/02/2011 23:27


Très intéressant ce livre!! Moi qui m'intéresse beaucoup au moyen âge, sous tous ses aspects, je n'avais pas encore trouvé de livre de recettes qui vaille la peine. Je crois bien que là, tu as fait
une belle découverte!
56oceane


Isa-Marie 19/02/2011 09:33



Oui, ce qui est bien dans ce livre c'est que les recettes sont extraites de vrais sources médiévales et qu'elles sont toujours citées !


J'ai été bluffée par le chapitre sur les sauces !


Amitiés,


Isa-Marie



Véb 18/02/2011 23:07


C'est un joli livre que tu mets là en lumière, je l'ai feuilleté lors de ma dernière escapade en librairie. Bravo à toi pour cette biblio impressionnante. Bon we et bien cordialement


Isa-Marie 19/02/2011 09:35



Oui c'est un livre qui vaut le coup !


Quant à la biblio... c'est un vrai plaisir ! J'adore tous ces livres de cuisine, si variés, et les faire découvrir, partager !


Amitiés,


Isa-Marie



Capucyne 18/02/2011 22:40


Excellent article!
En ce moment, on redécouvre les légumes anciens et c'est bien!


Isa-Marie 19/02/2011 09:36



Oui c'est vrai qu'ils sont délicieux, c'est une richesse qu'on récupère en les remettant à l'honneur !


Merci de ta gentillesse Capucyne !


Amitiés d'Isa-Marie



prici 18/02/2011 21:33


Tu as bien raison, souvent on réalise des recettes exotiques mais très rarement d'anciennes recettes!!
A bientôt Prici


Isa-Marie 19/02/2011 09:38



Oui et on a beaucoup à y découvrir ! Cette cuisine est saine, plutôt légère et met l'accent sur les saveurs avec beaucoup d'aromatiques et d'épices !


Bises d'Isa-Marie



melayers evelyne 18/02/2011 20:34


merci pour se partage des recette bien mijotés et des gouts que on à perdu et des recette oublier bizzzzz


Toque et Popote 18/02/2011 18:14


Oh oui! J'ai moi aussi découvert ce livre très interessant....comment avons-nous pu "oublier" toutes ces bonnes recettes?


BREE 18/02/2011 17:51


quel joli billet tu nous a encore offert ma Belle Isa !

ce livre a l'air terriblement intéressant car il associe

l'Histoire que 'adore
(surtout celle d'Angleterre ...mon copain : Henri VIII, ( Les TUDORS) ma copine Élisabeth 1ere....Éllllizabeth'''

la Cusine la Grande PASSION de ma LIFE !

hum quelle merveille !

bisous à La Dame de La Brie de BREE


mitokola 18/02/2011 16:13


Bonjour Isa-Marie,
Voici un superbe et fabuleux article !!! imagine-toi que la cuisine du Moyen-Age était justement un de mes rêves qui n'a pu aboutir hélas.... mais nous voulions, mon mari et moi, ouvrir un petit
restaurant uniquement basé sur la cuisine du Moyen-Age... je m'y étais vraiment impliquée et nous envisagions même de recevoir nos hôtes en costumes d'époque... musique et décor inclus.... ce fut
un beau rêve et je suis ravie que cette cuisine soit encore et toujours d'actualité, mon mari étant décédé brutalement.... le rêve ne s'est jamais réalisé... mais un grand merci de tout coeur pour
cet excellent document...
Un très bon week-end mon amie, gros bisous
Jacqueline


Au gré du marché 18/02/2011 15:09


Bonjour Isa-Marie,
En décrivant avec brio ce titre, tu me donnes l'idée de présenter éventuellement, sur mon blog, un topo traitant de la cuisine en Nouvelle-France. J'ai justement, dans ma bibliothèque, un ouvrage
passionnant qui traite de la question et qui offre plusieurs recettes.
Amitiés,
Lou


Poucinette 18/02/2011 14:55


merci de ce beau partage ::::: !)


cecile 18/02/2011 14:51


à lire et à tester
bises