Lapin au cognac de l'Ile de Ré, sauce légère au Céleri

Publié le par Isa-Marie

L'originalité de ce plat d'hiver délicieux tient en sa sauce. Elle s'apparente à une béchamel mais on n'y trouve ni farine, ni oeuf, ni beurre, la texture épaisse est obtenue avec le céleri mixé dans le jus de la viande. En fait le lapin est préparé selon la cuisson que je préfère : au four avec beaucoup de liquide, ici de l'eau et du cognac. Puis la sauce est préparée en un second temps : on fait réduire le jus de cuisson en y ajoutant des dés de céleri rave, qui sont mixés à la fin. La sauce est donc épaisse, douce, à la saveur subtile, mêlée de cognac et de céleri. A tester absolument. Pour ma part je récidiverai en essayant une sauce à la carotte, voire aux panais, sur le même principe.
Pour le fun il faut que je vous raconte que depuis un certain billet de Mamina ici, j'ai acheté et cuisiné du céleri en non stop ! Je vous livre cette interprétation car c'est la plus originale. LapinT2.JPGPour un plat destiné à au moins quatre gourmands il faut :
Un lapin fermier de belle taille coupé (aux jointures pour éviter les petits os)
Un verre de cognac de l'Ile de Ré
Sept carottes
Une vingtaine de champignons de Paris 
Une échalote
Une demi boule de céleri 
Deux feuilles de laurier
Deux branches de romarin
Deux branches de thym
Les feuilles de trois branches de persil plat
Sel et poivre du moulin
Quelques baies roses (facultatif)

Action :
Déposer les morceaux de lapin dans un grand plat à four. Intercaler le persil,  les feuilles de laurier et les banches de thym et romarin, l'échalote coupée, les carottes coupées en siffletAout-2010 0061T (en biais), assaisonner. Verser un verre de cognac et de l'eau jusqu'au trois quarts. Passer au four 30 minutes à 200°. Puis garder les morceaux de lapin au chaud, avec les carottes et les champignons et les feuilles de laurier pour la présentation. Couper le céleri en dés, et le mettre à cuire dans une casserole avec le jus de cuisson du lapin, débarrassé des aromatiques (le persil est gardé à part, avec la viande). La réduction demande bien 20 minutes. Mixer le jus et le céleri, ce qui permet d'obtenir une sauce épaisse et légère à la fois. Rectifier l'assaisonnement. Remettre le lapin dans le plat de cuisson avec les légumes et l'arroser de la sauce au céleri. Passer au four pour réchauffer le tout. Servir bien chaud.

Taste report : 
Les saveurs de ce plat sont très subtiles. Le cognac n'est pas dominant et le céleri non plus. Une osmose s'est constituée qui est très aromatique. La viande est onctueuse comme toujours avec ce mode de cuisson que je prône avec conviction. Seul bémol qui n'en est pas forcément un : la sauce est épaisse mais ne "nappe" pas vraiment. L'avantage est qu'elle est légère. L'inconvénient est qu'elle rappelle la béchamel à la vue mais n'en a pas la consistance. A vous de me dire ce que vous en pensez !

 

Le cognac et toutes les créations des Vignerons de l'Ile de Ré (Pineau, Soif d'Evasion, Ultimium entre autres) ne peuvent être achetés que sur l'Ile. On peut cependant les commander directement à la coopérative via vigneronsiledere.com ou à Vignerons de l'Ile de Ré, SCA UNIRE, BP n°3, 17580 Le Bois Plage en Ré.
 

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Publié dans Ile de Ré

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maminaJe l'avais 17/01/2011 07:47


Je l'avais vu ton lapin et je l'avais même commenté mais manifestement mon commentaire est passé à la trappe par un mystère cybernétique que j'ignore.
je disais donc que cet usage du céleri dans ta sauce me plaisait énormément et que j'étais ravie de t'avoir donné des envies de céleri et de chocolat blanc... pas ensemble tout de même! Bonne
journée ma belle.


BREE 17/01/2011 00:09


ça : ça me parle !

j'ai déouvert les saveurs du Cognac fin 2010
je ne m'en suis pas encore remise !

par ailleurs, JA DO RE le lapin !

bisouX
BREE


Au gré du marché 16/01/2011 15:29


Bonjour Isa-Marie,
Ton assiette est splendide : elle m'appelle! Ta réduction de céleri-rave, combinée aux parfums des fines herbes et du cognac, me plaît beaucoup.
Bises,
Lou


titi 16/01/2011 13:20


vraiment astucieuse cette recette
la cuisseau plus cognac, puis la sauce cèleri..je vais essayer cette recette prochainement

merci pour ce partage
bon dimanche


tiuscha 16/01/2011 09:41


J'aime beaucoup cette sauce pour la saveur du céleri qui va si bien avec le lapin (et un "poil" d'estragon en saison...)


Poucinette 16/01/2011 08:50


bises du dimanche miss !!!! :)


Brigitte 16/01/2011 00:01


Ta recette me semble bien savoureuse à lire les ingrédients qui la compose. Malheureusement, je ne peux pas voir le résultat, à part ta bouteille de cognac;)
Bon dimanche Isa-Marie.
Brigitte


56oceane 15/01/2011 22:44


Très intéressant cette sauce au céleri... je retiens!
56oceane


Isa-Marie 16/01/2011 23:15



Oui je vais la refaire avec d'autres légumes, à commencer par des carottes !


Bonne semaine à toi et à Petit Zescargot ! ~~~@_Ö



Gourmandenise 15/01/2011 21:53


Très belle association de saveurs. J'aime beaucoup la finesse de la chair de lapin.
A très bientôt
Bisous et bon week-end


mitokola 15/01/2011 19:20


Bonsoir Isa-Marie,
Un lapin c'est toujours une très bonne idée, au cognac, c'est déjà gastronomique mais ta recette est en plus préparée et concoctée avec un goût absolument divin... j'adore le lapin, j'en fais de
toutes les façons, je ne connaissais pas celle-ci, à essayer très très vite !!!
Une très belle soirée mon amie, gros bisous
Jacqueline


Hélène de l'Ile Maurice 15/01/2011 19:16


Hummm, ça doit être merveilleux. Ici nous ne mangeons pas beaucoup de lapin, mais ta sauce au cèleri doit s'adapter aux volailles surement non?
Bon week end Isa Marie


fabymary poppins 15/01/2011 18:51


surement une bonne recette mais le lapin je peux pas surement car j'en ai eu un petite, bref!!!! bisous et bonne suite de we


melayers evelyne 15/01/2011 18:23


hummm!! j'adore le lapin miam!!! et ta recette extra bisousss bon week end


bouilloire bavarde 15/01/2011 17:53


le lapin j'adore, et je collectionne les recettes car j'adore varier sa préparation tu me donnes grande envie avec cette sauce au céleri rave que j'aime aussi beaucoup, je note vite ta version
bisous
bon week-end ici il fait très beau on se croirait au printemps gare aux surprises
Yolande


zouncuisine 15/01/2011 15:16


Juste pour faire un petit coucou ;)
Bonne journée Zouncuisine avec toute mon amitiée :)


Cricridam 15/01/2011 14:29


ton plat est magnifique j'aime beaucoup par contre je tenterais bien ta recette mais avec du poulet ou autre volaille parce que le lapin je n'arrive pas à le manger... Vas savoir pourquoi il parait
que c'est une excellente viande


Isa-Marie 15/01/2011 14:44



Hello ma Cricri,


Tu as bien raison. Dès lors que je pense que le lapin du plat est un petit lapin avec de grandes pates et de grandes oreilles ce n'est juste plus possible.


euh... Du coup ca marche aussi avec tout.


Sauf avec les poulets, qui ne m'ont jamais attendrie, je ne sais pas pourquoi, ils ne laissent de marbre. Contrairement aux faisans, pintades et autres...


Bises d'Isa-Marie



prici 15/01/2011 13:59


Hum, succulent!!


Doria 15/01/2011 13:16


Cette sauce préparée avec le céleri et la sauce de la viande est plus légère qu'une béchamel !
Ton plat est bien appétissant et très parfumé !
Très bonne journée en ce samedi,
Bisous, Doria


Isa-Marie 15/01/2011 13:37



Oui Doria tu as raison. Elle est en fait inspirée des sauces de Michel Guérard (je présenterai bientôt son fameux livre "Cuisine Minceur"). Personnellement j'ai adoré !


Bises d'Isa-Marie



patmamy 15/01/2011 13:14


encore une merveille bz patmamy


mamiekeke 15/01/2011 13:02


miam miam cette fois ci je viens de me régaler les papilles ha ha ha sans farine et sans rien qui fasse grossir je suis pour . Bravo et merci pour cette délicieuse recette , j' ai été regardé la
soupe chez ton amie un vrai délice également .
Bisous du samedi , soleil radieux sur Marseille alors je partage .

RENEE (mamiekéké).