Le Grand Larousse Gastronomique

Publié le par Isa-Marie

C'est LA référence des gourmets, des amoureux de la cuisine et de ceux qui veulent se constituer de solides connaissances. 

S'il n'en fallait qu'un seul ce serait celui-là.
Le Grand Larousse Gastronomique est avant tout un magnifique ouvrage, aux proportions imposantes, aux photographies splendides, à la mise en page parfaite. J'aime le prendre lorsque j'ai un moment de calme, pour m'y laisser emporter et flâner d'article en article parce que c'est un compagnon de qualité, à la plume irréprochable, aux illustrations choisies, et foisonnant de savoirs.
C'est une véritable bible, qui rassemble toutes les connaissances culinaires sous la direction d'un Comité Gastronomique présidé par Joël Robuchon et composé des plus grands. Parmi eux citons Anne-Sophie Pic, Pierre Hermé, Pierre Troisgros, Jean-François Piège, Philippe Concini, je ne peux pas tous les nommer...   
Dans un seul ouvrage sont rassemblés toutes les recettes, les références, les descriptions d'outils et de produits, les techniques, de la cuisine d'Auguste Escoffier à la cuisine moléculaire, aux émulsions ou cuissons au four vapeur, à travers des articles fouillés, précis, qui font référence.
Ce grand Larousse Gastronomique est réécrit tous les dix ans, depuis 1938, et toujours enrichi des nouveautés de tous les pays : j'y ai trouvé toutes les informations sur le yuzu, le combava, la fève tonka, le gomasio ou le sucre muscuvado... Il est riche de 4000 articles, 1700 photos dont de splendides planches sur des produits donnés (les algues, les champignons, les variétés d'oranges...) et livre 2500 recettes qui sont les bases de notre cuisine.
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Pourquoi j'aime ce grand dictionnaire : 
- Parce qu'il est fiable. L'histoire des mets, des chefs, et de l'art de la table à travers les époques et les modes y est décrite de façon concise, pointue car rédigée par les plus grands spécialistes de chaque domaine.
- Parce qu'il est très pédagogique : on y apprend tout des produits (à travers notamment de très belles planches comme celles sur les champignons, les variétés d'oranges ou de crustacés), des tours de main et des recettes qui font référence. J'étais embarrassée pour décrire les saveurs de l'agastache, mon palais ne s'y retrouvait plus. C'est ici que j'ai trouvé les bons termes pour décrire cette herbe condimentaire aux arômes d'anis, de réglisse et de bergamote, qui est utilisée dans les apéritifs et les pâtisseries...
- Parce que c'est le plus complet et le plus dense livre de recettes que je connaisse ! On y trouve plein d'idées, il suffit de l'ouvrir à la page de l'ingrédient à cuisiner et les meilleures préparations sont là, détaillées avec les bonnes proportions. J'y ai trouvé des recettes d'amourettes (peu connues et pourtant délicieuses), de ramequin (vous vous souvenez ce fromage savoureux mais très local dont j'ai parlé ici), et un formidable récap sur les pâtés et terrines. Il est aussi très détaillé. Par exemple vous avez des soucis pour démouler une préparation ? Page 309 toutes les techniques sont déclinées, en fonction de ce que vous cuisinez : aspic, génoise, gâteau ayant un peu attaché, glace, les solutions sont là... Un autre exemple : vous voulez juste vous instruire un peu pour épater la galerie (comme moi avec la galette "astro-empyreumatique" ici) ? Je vous invite à papillonner vers les "éperons bachiques" où vous retrouverez Rabelais, vers le "gorenflot" (à vous de trouver de quoi il s'agit !) ou vers le "Chasse-Marée" (et là je comprends mieux l'allusion de ce restaurant des Portes-en-Ré, qui porte ce nom)...

"Grelinette" apprécie : 
- J'aime avoir un ouvrage de référence dans lequel tout est réuni.
- Parfait lorsque je rédige un article : en cas de doute sur quoi que ce soit (vocabulaire culinaire, tradition, produit peu connu) je trouve les réponses.
- Lorsque je cherche les proportions raisonnables d'une recette, surtout en pâtisserie, je sais ce c'est là que j'aurai les ingrédients bien dosés, de façon classique et fiable.
- J'aime les photos, qui sont clairement descriptives, bien "pro", et qui souvent font rêver...   

Remarques : 
Ce formidable dictionnaire est LA référence qui permet de trancher lorsqu'un doute s'installe sur quoi que ce soit ayant trait à la cuisine. Je l'ai à portée de main et je l'ouvre pour connaître toutes les indications, ou simplement trouver l'inspiration lorsque je n'ai pas d'idées.
De façon plus directe je remarque que parce que c'est "à la mode", les livres de cuisine, de plus ou moins bonne qualité, fleurissent depuis quelques années et on y perd son latin. Avoir une unique et solide référence rédigée par les plus grands maîtres évite de s'égarer sans retour...!  
  

Focus : 
A la fin de l'ouvrage se trouve une (énorme) liste de recettes de Chefs et de restaurants. C'est le récapitulatif de toutes les recettes qui jalonnent ce dictionnaire. Et c'est un bon tremplin pour progresser en cuisine : il suffit de se référer aux recettes et de les tenter en fonction des affinités que l'on a pour découvrir de nouvelles dimensions de la gastronomie. N'est-ce pas sympa de refaire les recettes fétiches d'un chef connu ? 

Fiche technique :
"Le Grand Larousse Gastronomique", ouvrage collectif avec le concours du Comité Gastronomique, présidé par Joël Robuchon, 992 pages, 30 cm x 22,5 cm, octobre 2007, 75€ Editions Larousse.

Pour en savoir plus sur le site Larousse cuisine suivre ce lien  : Larousse Cuisine, plus de 1 600 recettes disponibles gratuitement.

Pour retrouver tous mes livres favoris, suivre le lien "Ma sélection de Livres de Cuisine et de Jardinage"  

 

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tiuscha 16/01/2011 09:45


J'ai le Larousse gastronomique (aussi Comité présidé par Robuchon, mais une autre équipe de chefs/journalistes), vraie bible pour moi. Ce genre d'ouvrages est à avoir dans sa bibliothèque ! Du
reste dans un genre de portrait chinois, c'est LE livre de cuisine que j'emporterais sur une île déserte !


Isa-Marie 16/01/2011 23:16



Moi aussi : comme je l'ai écrit, s'il n'en fallait qu'un ce serait celui là !


Est-ce une version qu'avait marraine ?


Bises d'Isa-Marie



Gourmandenise 15/01/2011 21:03


Un grand classique, mais indispensable pour les passionnées de cuisine que nous sommes.
Bisous et bon week-end.


Au gré du marché 15/01/2011 07:24


Bonjour Isa-Marie,
Voilà un livre extraordinaire à se faire offrir à chaque nouvelle parution, mais certainement pas à rapporter dans sa valise quand on va en France : il a l'air plutôt lourd ;-)
Bises,
Lou


Isa-Marie 16/01/2011 23:17



Euh, oui, on le tient à deux mains ;-)


Mais il vaut le coup car il est écrit très fin, cela te donne une idée de la somme qu'il représente !


Amitiés d'Isa-Marie



Poucinette 15/01/2011 06:44


Superbe livre ::::::: !) bises merci de ce partage :!!!! b0n samedi ISA


BREE 15/01/2011 01:04


coucou isa !

une surprise pour toi
chez moi !
biz
ta BREE BREE


BREE 15/01/2011 00:04


je rentre du boulot !!!!!!!!!!!!!!!!!
je te souhaite une beau week end !
bisous
BREE BREE


mitokola 14/01/2011 20:22


Bonsoir Isa-Marie, il me semble que tu nous avais déjà parlé de ce fabuleux Larousse,auquel d'ailleurs je suis fan... et pour ce nouvel article, je ne peux qu'applaudir, c'est vraiment un bouquin
extraordinaire et totalement indispensable... merci à toi et excellente soirée, un tout gros bisou t'accompagne durant ce week-end,
Jacqueline


maeldune 14/01/2011 20:03


Ah quelle(s) référence(s)
Elles attendront ma retraite, mdr!
Bon week-end


fabymary poppins 14/01/2011 20:02


tu vas adorer j'achète au fur et à mesure de leur parution, excuse me lady mon anglais est loin!!! bises and a good week


Doria 14/01/2011 19:53


Cela doit être un très beau livre ou de nombreuses recettes sont à réaliser ! Merci beaucoup de me le faire découvrir.
Très bonne soirée en ce vendredi,
Bisous, Doria


mamiekeke 14/01/2011 19:25


Désolée mais je vais te contrarier , chez nous pas de grand livre de recettes , toutes des recettes faites avec le coeur , l' odeur , les sens olfactifs et avec le bon sens des amis qui nous
donnent toujours de bons conseils ainsi que les parents qui nous ont tout apprit . J' ai même remarqué que ma fille faisait de même sans que je le sache elle m' a dit un jour ... maman je te
regardais faire et maintenant je reproduit , quel bonheur que de cuisiner ainsi . Mais je ne dit pas que les livres ne sont pas bien , non non , mais trop souvent durs à lire et à suivre voir trop
compliqué ...

Mais j' adore tes recettes car tu les explique bien , mais elles sont souvent difficiles pour moi hihihi surtout que c' est mon cricri d' amour qui cuisine depuis quelques années cela l' occupe
depuis sa retraite et crois moi il fait ça très bien .

Bisous bisous bisous gourmands .
RENEE (mamiekéké).


Eliane 14/01/2011 19:15


Bonsoir Isa Marie, la référence ce livre !!
Très belle soirée amie , amitiés


yaya 14/01/2011 18:46


Effectivement il a l'air super!mais le prix est élevé...^^ Bisous!


Brigitte 14/01/2011 18:22


Très intéressant ce Larousse mais un peu cher. 75 euros!!!
Note qu'il les vaut sûrement!
Belle soirée mon amie.
Brigitte


Isa-Marie 14/01/2011 18:34



C'est typiquement le livre qu'il faut se faire offrir ! Parfois on reçoit des livres plus ou moins intéressants et qui font flop. Personnellement je suis pour l'idée de donner des titres aux
personnes lorsqu'elles se groupent pour être sure de recevoir quelque chose qui me plait !


J'espère que tes amies liront ce message !!!


Bises d'Isa-Marie



melayers evelyne 14/01/2011 16:55


un trés beau livre j'ai le grand larousse gastronomique présidé par joel robuchon qui et trés bien aussi bisousss


Toque et Popote 14/01/2011 16:33


Très tentant!...il faut que je fasse quelques économies...!


Isa-Marie 14/01/2011 18:39



Il vaut mieux bon achat que plusieurs mal ciblés ! Archi valable en période de soldes où on se laisse piéger d'ailleurs. Ne nous laissons pas disturber par des livres de qualité moindre et
concentrons nous sur les références phares qui nous élèvent !


Bises d'Isa-Marie



Jean-Paul 14/01/2011 15:54


Bonjour Isabelle,
Je possède, quant à moi, le Larousse, pages 1967-Fort in4 , cartonnage noir éditeur , dos lisse , titre doré-1064pages,Édition revue et corrigée par R . J.COURTINE et m'y réfère souvent, non tant
pour des recettes car celles-ci sont souvent passées de mode ou ont besoin d'être actualisées, que comme d'une référence incontournable pour l'origine de celles-ci.
Comme j'apprécie aussi particulièrement la cuisine italienne (ainsi que beaucoup d'autres d'ailleurs)car, à mon sens, elle précède la française pour la cuisine de tous les jours (la française, si
réputée, ne l'est que pour la très haute cuisine), je me suis fais offrir en cadeau "La Cuillère d'Argent", la bible de la cuisine italienne authentique: avec plus de 2000 recettes, ce livre, le
plus vendu en Italie depuis 60 ans, a (enfin) été traduit en français en 2006 et offre la particularité de rechercher les recettes dans un index bilingue où l'on peut donc les chercher (et
trouver)sous leur dénomination d'origine ou sous leur nom francisé; on apprend d'ailleurs par exemple que l'osso buco, nom souvent massacré sur tant de blogs et même dans des livres de cuisine
"osso bucco" avec deux C se dénomme en fait au pluriel en Italie "ossibuchi";bref,c'est aussi une référence pour tous les amoureux de la cuisine italienne et un livre à posséder absolument.


Isa-Marie 14/01/2011 18:37



Bonjour jean-Paul,


Je suis heureuse de savoir que vous êtes toujours attentif à Grelinette et Cassolettes, votre avis m'est précieux ! Je file regarder sur Internet la référence de ce Larousse qui m'intrigue.
D'autant plus que je suis d'origine italienne :-)


J'espèrequ'en 2011 vous continuerez de venir papillonner souvent ici et que vous y trouverez des idées et pistes intéressantes. Dans ce cas n'hésitez pas à laisser des messages car c'est toujours
un plaisir.


Bien amicalement.


Isa-Marie



fabymary poppins 14/01/2011 14:52


c'est vrai que c'est l'indispensable et dans un domaine proche connais tu les livres de MICHELE BARRIERE ed AGNES VIENNOT ce sont des polars gastronomiques et on apprend plein de choses sur les
mets et le sus et coutumes à des époques différentes, renaissance, moyen âge.... et il y a des recettes en fin de livre plusieurs tomes sont sortis et certains en livre de poche, bises et bon we


Isa-Marie 14/01/2011 18:42



Hello Mary my dear,


What a good idea ! I'll talk about "Meurtre au potager du roy" very soon ! Many thanks to you and Mister Ouaf !


Kisses from Isa-Marie