Topinambour : réconcilions nous ! (Astuces pour le digérer...)

Publié le par Isa-Marie

Il est plutôt rondouillard, avec des formes biscornues qui font pester les cuisinières, et une jolie couleur rosée fushia.
Et il est capable du meilleur comme du pire. Top_T.jpg
Le meilleur c'est son étonnante saveur de fond d'artichaut légèrement fumée. Au Paris des Chefs l'année dernière l'excellent Mauro Collagreco a laissé de côté leur chair pour cuisiner leur... peau ! Sur le coup il m'a agacée et j'étais à deux doigts de penser "imposture". Le report est ici (click).  Mais en fin de recette il nous a fait goûter et c'était incroyablement fameux, on avait l'impression de découvrir la quintessence même de la terre, l'absolue nourriture mère, bref c'était insolent de saveur. Du coup je me souviens que je m'étais promis de tester et je ne l'ai toujours pas fait. Ça va être pour bientôt. Car parmi les bons côtés de ce tubercule, il y a le fait qu'il pousse tout seul. Que vous ayez un jardin ou même un balcon, plantez quelques tubercules en terre maintenant : cet été vous aurez de grandes tiges feuillues surmontées de fleurs héliotropiques jaunes, et à l'automne, à vous les topis mitonnés. Bon, ceux qui ont essayé dans leur jardin l'année dernière sur mes conseils doivent me détester maintenant car le topinambour est envahissant. On en plante un et on en récolte vingt cinq. Et il se démultiplie à croissance algébrique. On en vient même à tenter de l'éradiquer tellement il se montre envahissant.
C'est là qu'on s'approche du côté obscur. Le topinambour peut, avec une cuisson inappropriée, prendre des couleurs d'encre, entre le bleu et le vert pas sympathiques. Il s'oxyde. Pour éviter cela il faut le citronner. Il est aussi un peu difficile à éplucher s'il est d'une variété tourmentée. Le mieux est alors de le cuire avec la peau et de l'éplucher ensuite car une fois cuite, la peau part toute seule. On progresse dans le côté obscur : beaucoup ne digèrent tout simplement pas cette racine diabolique qui peut chatouiller les intestins délicats et générer des maux de ventre et dans ce cas autant leur préparer autre chose...
Revenons vers le côté sympathique...
Pour éviter de bouleverser la quiétude de nos intestins, il suffit de le cuire avec des feuilles de sauge (qui facilitent la digestion d'à peu près tout) et même d'incorporer de la sauge dans la recette. On a presque le même effet salvateur en  utilisant le bicarbonate alimentaire qui en plus permet de réduire le temps de cuisson. Le cuire avec des pommes de terre limite également les effets indésirables...

Pourquoi les anciens n'en veulent plus : Parce qu'ils en ont été saturés pendant la guerre. Les topis ont remplacé les pommes de terre, qui ont été détruites ou réquisitionnées...

Son nom : Hélianthus tuberosus, topinambour, artichaut de Jérusalem...
Culture : il se débrouille tout seul. On peut le planter en février mars (hors gelées), il lance de grandes tiges jusqu'à plus de deux mètres de haut au printemps et fleurit jaune en fin d'été. Il se propage rapidement. Il est de la famille du tournesol (et comme lui ses fleurs suivent quotidiennement la course du soleil). Il existe de nombreuses variétés différentes, certaines en fuseau, d'autres très bosselés. 

Récolte : de l'automne au printemps et tant qu'il y a des tubercules. On en laisse toujours quelques uns pour qu'ils continuent de prospérer.

Utilisation :  on le cuisine comme les pommes de terre. Le mieux est de le cuire, à l'eau ou à la vapeur, pour faciliter l'épluchage. NB : comme l'a ajouté Myriam en comm, on ne le conserve pas, on l'utilise tout de suite. Surtout s'il est cuit !
Propriétés : il apporte des vitamines A, B et C, des sels minéraux, des glucides, sous forme d'inuline, qui n'ont pas d'incidence sur le régime des personnes diabétiques (contrairement à la pommes de terre), et des fibres.

Intérêt gastronomique : il vaut mieux le consommer jeune, à l'automne et en début d'hiver, car il est délicieusement tendre. Il est savoureux cuit sous la cendre, et met en valeur la plupart des aliments qu'il accompagne. Il est régalant avec le haddock, le gibier, les viandes blanches, le foie gras, et s'associe parfaitement au curry, au cumin, aux fromages. Le caramel balsamique l'accompagne divinement (recette ici)... avez vous gôuté sa peau ? Elle a un petit je ne sais quoi parfaitement unique. Ma cuisson préférée : à la vapeur, puis dégusté à la croque au sel avec de la fleur de sel justement...

 

Crème de Topinambours, caramel BalsamiqueTopinambours_T.jpg

Verrines de Topinambours, Serrano, GirollesMiJanvier2010-0522bT.jpg

Crème de Topinambours aux girollesTopOk257T.jpg

    

   

  

  

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Publié dans Fiches Produits

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Evelyne 05/02/2013 18:36

Nous adorons les topis je ne savais pas qu on pouvait en planter, je vais essayer dans un coin du jardin, nous les mangeons tiedes en salade avec des echalotes vinaigrette a la moutarde et des
fines herbes mais aussi sautées dans du beurre et en purée avec des pommes de terre et du confit de canard! en parmentier bonne soirée et merci pour cet article si interressant

Vanille 28/02/2012 23:51

Super la feuille de sauge, j'en ai un pied énorme dans le jardin.

lilimarti 27/02/2012 16:11

merci Isa-Marie pour cet article intéressant!j'ai moi aussi eu pas mal de problèmes pour le digérer même si j'en aimais la saveur
A réessayer

Valérie ( Franche-Comté ) 25/02/2012 10:33

J'ai vu cet ouvrage hier chez cultura !! (donc une pensée pour toi)
Le topi, ce qui m'agace c'est l'épluchage … la digestion se porte bien
Je te souhaite une excellent WE
Valérie.

Myriam de Toque et Popote 24/02/2012 22:06

...et j'ajouterais,si je puis me permettre,en plus de tous tes bon conseils pour éviter les désordres intestinaux, qu'il faut le consommer le plus frais possible :il faut éviter de le laisser
"trainer" au frigo plus de 2 ou 3 jours...
Bonne soirée et bon week-end!

Isa-Marie 25/02/2012 10:42



Tu as archi raison Myriam,merci !  j'ajoute dans l'article que tu y as pensé, c'est capital.


Bises d'Isa-Marie !



Nuage de Lait 24/02/2012 20:17

Je n'ai cuisiné qu'une seule fois le topinambour, et comme tu le dis très justement dans ton billet, il est capable du meilleur comme du pire.
Nous avions bien apprécié mais les nos intestins en avaient souffert ;-)
Merci pour ce billet vraiment très intéressant
bises
jojo

Cendrine 24/02/2012 20:02

Une passionnante explication des vertus et des "secrets" du topinambour.J'ai donc été bien inspirée de le cuisiner avec des pommes de terre, à ce quie je vois...
Je serais curieuse de goûter la peau cuisinée, tu m'as alléchée. En tous cas, je te souhaite un excellent week-end, au Salon de l'Agriculture? je suis sûre que tu auras plein de choses à nous
raconter.
Pour moi, ce sera repos obligatoire, j'ai promis au médecin et à mes proches de relâcher un peu la pression intellectuelle, alors je prends le temps d'écrire.
J'ai hâte de lire tes billets sur le Salon. Tu nous diras si tu as vu la mascotte Valentine! Excellente soirée. Bises. Cendrine

Provence 24/02/2012 19:32

Il y a du travail pour me réconcilier. Merci d'avoir essayé aussi bien. Bises

L'Angevine 24/02/2012 19:18

un légume que je n'ai jamais mangé....

home-cooking 24/02/2012 19:14

J'ai déjà testé topinambours sauté à la poele, et cette petite saveur d'artichaud est vraiment terrible ! J'ai bien envie de tester en crème :)

sab 24/02/2012 19:03

j'en raffole des topinambours

Herve 24/02/2012 18:21

je suis "fan " des légumes oubliés je trouve qu il mérite plus de place dans nos cuisine
bises
Hervé

Tiuscha 24/02/2012 17:35

je ne le citronne pas mais je n'ai jamais vu de couleur verdâtre...

lou 24/02/2012 17:17

un legume que je suis seule à appréciée chez moi, hélas! bon weekend bises Lou

kitchenette 24/02/2012 16:39

Hé bien non je n'ai jamais dégusté sa peau !! .. enfin, oui et non car moi je ne le pèle pas, je le brosse juste sous un filet d'eau et on le déguste tel quel .. Donc, juste la peau, non, je ne
connais pas .. En tous cas, qu'est-ce que c'est bon !! Hummm
Bisousss
kiki

melayers.evelyne 24/02/2012 16:39

un belle article bravo bisous

Neaira 24/02/2012 16:18

pour la culture sur un balcon il faut beaucoup de terre ? (un bac bien profond ou juste un peu ?) pour le moment je n'ai fais que des tomates sur mon balcon (et l'année dernière j'en ai eu au moins
3 kg !)

Isa-Marie 24/02/2012 19:03



Oui il faut un grand bac. N'hésite pas à en mettre pas mal. Tu les achètes chez ton primeur et ensuite tu les plantes, dans deux fois leur hauteur de terre (à l'horizontale). Ils aiment le soleil
et se débrouillent tout seuls (il faut tout de même les arroser).


Bonnes plantations !


Bises d'Isa



kola 24/02/2012 16:07

Merci pour toutes ces savoureuses explications au sujet du topinambour... il fallait cela pour tout connaître sur ce fabuleux légume... perso, j'adore et grâce à toi, j'ai cuit ceux qui attendaient
au fond du frigo... un bel article particulièrement intéressant, bravo à toi, bel après-midi, bisous
Jacqueline

fabymary POPPINS 24/02/2012 16:02

j'en ai gouté cet automne et ai pas aimé du tout, en fait sur el coup oui mais après 2, 3 bouchées non et pourtant très bien cuisiné dans un resto 3 étoiles en Alsace, bisous