Les oeufs de Saumon : les choisir, les utiliser, connaitre leurs qualités...

Publié le par Isa-Marie

Si vous êtes familiers de Grelinette et Cassolettes vous savez que je les utilise très souvent dans ma cuisine.
Ils sont colorés, savoureux, festifs et la plupart du temps tout le monde se réjouit de les découvrir dans les préparations, que ce soit en apéritif, au brunch ou en accompagnement d'une composition gourmande.
J'ai eu le plaisir de participer à un atelier avec les producteurs eux mêmes, qui nous ont expliqué plein de choses que je vais vous retranscrire ici...
N'hésitez pas à me poser des questions, j'essaierai à mon tour de me faire l'ambassadrice de ces produits...
Les oeufs de saumon dont je vous parle sont produits par la marque Fjord King et Safa. PotT

Pourquoi les oeufs de saumon ? Parce qu'ils sont savoureux, la plupart du temps tout le monde est conquis après avoir gouté des oeufs de saumon de bonne qualité.

Pourquoi choisir les oeufs Fjord king* précisément ? Pour moi qui suis Francilienne, je dirai "parce que je suis locavole" ! En effet ils sont produits à Choisy le Roi et font partie des aliments "produits d'ici" prônés par le Cervia dont je vous ai parlé là (click)
Mais surtout les produits de la mer d'Alaska sont sauvages, gérés de façon durable afin d'être protégés de la surpêche, de la dégradation de l'habitat et de la pollution. ils correspondent à un choix responsable, naturel sur le marché des produits de la mer d'aujourd'hui.

Comment les choisir ? Il faut qu'ils présentent une texture souple proche du confit, mais que les oeufs restent bien détachés les uns des autres en même temps. Leur peau ne doit pas être trop épaisse, ils doivent doucement éclater sous le palais, en libérant leur saveur iodée. Pas facile de juger lorsqu'on est dans le magasin et que le pot est fermé. Je vous recommande donc l'étiquette "Grade" qui accompagne le nom "Oeufs de saumon sauvage d'Alaska". Un indice est que lorsqu'on retourne le bocal, les oeufs doivent accompagner le mouvement (très lentement) et se détacher du fond...  

Quel est leur intérêt gustatif ? Avec quels aliments les marier ? Ils ont ce parfum iodé Umami qui est unique. On les marie sans se tromper avec le jaune d'oeuf, l'avocat, le fenouil, le citron qui donne du peps. On joue les contrastes avec des saveurs anisées ou teintées d'agrumes ou au contraire on renforce leurs parfums "ronds" avec des pommes de terre nouvelles, des rattes, mais aussi des pâtes, du pain grillé. On joue aussi les contrastes avec une salade croquante qui sert de portion d'amuse bouche. Ou encore on tente le délicieux sucré salé dans des cuillers façon Nathaly Nicolas** (voir photo)CuillersT.jpgIls sont aussi superbes en version sushi... Pour ma part je les adore aussi nature, à la cuiller... Gare à ne pas terminer tout le pot sans s'en rendre compte !

Quel est leur intérêt nutritionnel ? Ils sont pleins d'omégas 3 et cela tombe bien car ils sont très appréciés des gastronomes en culotte courte...

Quelles idées ? Cliquer sur les photos pour obtenir les recettes ! 

 

En portion à la chicorée et à la Bonnotte : B2T.jpg

En crème de lentilles :CremeT.jpg

 

En makis :Makis-oeufsT.jpg

 

En bouchées de rillettes de saumon :BoucheesT.jpg

 

Oeufs aux oeufs façon chaud froid d'après Alain Passard :CdfrdT 

* Fjorking Safa / King Sea Food 7 avenue Danville 94600 Choisy le Roi

** Esprit Cuisine 68 C rue Amelot Paris 11ème

 

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Hélène (Cannes) 25/04/2013 16:01

Un de mes aliments fétiches !
Bisous
Hélène

EMéline 25/04/2013 15:36

Excellent article complet, les oeufs de saumon sont en effet très intéressants en cuisine (je les utilise en association avec des oeufs de harengs, très souvent), j'aime tout particulièrement les
makis que tu proposes dans ton exposé... j'en suis friande... merci à toi
belle fin de journée, bise
Jacqueline