Les Sauniers de l'Ile de Ré

Savez-vous comment sublimer un plat avec quelques pépites de soleil ? Il suffit de le parsemer de quelques grains de fleur de sel de l'Ile de Ré... Son côté doucement croquant, sa saveur finement iodée vous réveillent un plat en lui donnant un accent raffiné unique... 
Ce n'est un secret pour personne, j'adore le charme de  l'Ile de Ré et je vous en parle souvent. 
Aujourd'hui je laisse la parole à Pascal, qui est Saunier et fier de son merveilleux métier... 
Vous pourrez le rencontrer à Saint-Clément des Baleines, sur l'Ile, au printemps et en été. Mais dès octobre, il travaille à vérifier la structure des marais et accessoirement prend le temps de se raconter sur Grelinette :" Je suis devenu saunier un peu par hasard, il y a une dizaine d’années, en visitant le Nord de l’île. Là,  je suis tombé nez à nez avec la mosaïque des marais salants. J’ai trouvé cette géométrie sublime et captivants les hommes qui y travaillent.

Après avoir rencontré plusieurs d’entre eux,  je prenais la décision de devenir saunier moi-même dès le printemps suivant.

Il a donc fallu se mettre au travail  rapidement car je reprenais un marais abandonné depuis vingt ans, et voulais récolter mon premier sel à la belle saison toute proche. Le coup de main des Anciens fut essentiel, surtout par la transmission d’un savoir-faire unique.  

Avec le recul, si je devais définir le métier de saunier, je pourrais dire que c’est un sculpteur dans le sens où il modèle l’argile, et un perfectionniste. Perfectionniste, il l’est, car tous les matins de mai  à septembre, le saunier après avoir observé l’état du ciel, fera circuler l’eau selon les besoins du marais. Sa récolte en dépend. S’il a bien su lire le ciel, l’après-midi il pourra alors « cueillir » la fleur de sel,  nappe de fins cristaux à la surface de l’eau, puis « tirer » du gros sel sur le fond de ses bassins, les aires saunantes. Tout l’art du saunier réside dans la gestion de l’eau sachant que l’eau de mer, pour se concentrer davantage en sel, doit courir doucement sur une faible épaisseur (4-5 cm). Si la météo est favorable, c’est-à-dire si l’été est sec, la récolte sera abondante. A l’inverse si les pluies sont fréquentes, la saumure sera diluée et le sel ne pourra cristalliser. 

D’emblée ce métier m’a attiré par le fait qu’il alliait le travail de l’homme aux éléments naturels : l’argile, l’eau de mer, le soleil et le vent. C’est tout ce qu’il faut mais le résultat est magnifique !  

Tout comme un agriculteur, le saunier travaille au rythme des saisons. Après la récolte de l’été, l’automne est la période propice aux améliorations. Il y a toujours quelque chose à corriger : un fond de bassin pas assez plan, des chemins d’argile à rebâtir, du petit matériel à entretenir.

Le petit matériel parlons-en. Il est simple, spécifique et adapté. D’abord pour travailler l’argile et la vase de l’hiver,  chaque saunier utilise une boguette (pelle en bois) et un rouable (long manche muni d’une planchette). Durant l’été, le saunier s’aide d’une lousse pour cueillir la fleur de sel, d’un simoussi et d’un souvron  pour récolter le gros sel. Là encore peu de matériel, mais quel résultat ! 

Par mon activité artisanale, je participe activement à la préservation de l’environnement, lui-même garant de la qualité de mon sel. Les marais salants de l’île de Ré sont un formidable milieu vivant qui abrite une flore et une faune abondante dont des espèces rares ou menacées. C’est une immense satisfaction et plaisir que de me rendre au marais. La lumière y est très changeante. Chaque jour le spectacle est différent, surprenant. 

Pour vivre de mon métier, je livre ma production à la coopérative des producteurs de sel à laquelle j’adhère depuis 2002. Elle est en fait le prolongement de mon exploitation salicole. Elu au conseil d’administration, je peux orienter sa politique commerciale et donc mieux appréhender l’avenir de mon activité. C’est ma manière à moi d’être un acteur, c’est-à-dire de choisir ma vie".

Dufour Pascal, saunier à Saint-Clément-des-Baleines (Ile de Ré).   Si vous voulez en savoir plus je vous invite à visiter le site http://www.sauniers-iledere.com/

La fleur de sel est riche en magnésium et en oligo-éléments. A la cabane des Sauniers de l'Ile de Ré, mais aussi dans les épices fines et en plus grande distribution partout en France, vous trouverez la fleur de sel, nature ou parfumée, le sel aux aromates, le sel fin, le gros sel de l'Ile de Ré... Ils sont uniques et donneront à vos plats le panache des ingrédients de qualité. Pour ma part je les adore depuis une quinzaine d'années... 

Pour une recette de Daurades en croûte de sel, voir ici 
Pour une recette de Bars en croûte de sel c'est là

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