Médaillons de lotte aux Cèpes

Publié le par Isa-Marie

Souvenez vous hier je vous ai parlé de notre première cueillette sylvestre. Les champignons des bois sont toujours un concentré de parfums qui subliment toutes les assiettes. Ici j'ai pensé à une association Terre Mer où la délicatesse de la lotte juste cuite rencontre la personnalité forte des cèpes. Le lien se fait avec une sauce safranée et un petit épeautre savoureux.
La cuisson de la lotte est délicate à priori. Trop cuite elle devient caoutchouteuse. Il faut donc tenter de s'approcher du point de cuisson idéal sans le dépasser. Pour mieux maîtriser cela je préfère la préparer en médaillons, poêles 4 minutes de chaque côté. Juste saisie ainsi, elle est sublime. Mais avant il faut bien sur la "parer" c'est à dire penser à ôter les deux peaux qui l'entourent. En général on achète la queue de la lotte. On se garde de nous la présenter entière car sa tête énorme et un peu proche du faciès des poissons des grands fonds prend de la place sur les étals pour rien. Je trouve que c'est dommage. En revanche les joues de lotte sont de plus en plus commercialisées et elles sont un régal. Pour ce qui est de la queue, que nous achetons, donc, il faut lui ôter la première peau brune. Puis une deuxième peau translucide et plus fine, beaucoup plus difficile à voir à et retirer. Mais c'est en se débarrassant de ces deux peaux qu'on est sur d'obtenir une chair épanouie et belle. Si on les laisse elles se rétractent à la cuisson et recroquevillent les médaillons. JMG_38234Ok.JPG

Pour deux il faut :
Une belle queue de lotte d'environ 500 grammes
Les cèpes et bolets qu'on aura eu la chance de cueillir. Ici cinq bolets orangés et un petit cèpe de Bordeaux.
Une CS de persil ciselé
Une CS de fines herbes ciselées
Une échalote coupée très finement
Une pincée de safran
Un filet d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
1 verre de petit épeautre
Six tomates cerises

Action :
Cuire le petit épeautre selon les indications, 30 minutes à l'avance et le garder au chaud.
Parer la lotte : ôter la première peau brune en tirant dessus. Puis la seconde, plus fine et claire, toujours en tirant et en s'aidant de la pointe d'un couteau pour ne pas abîmer la chair. Couper en gros tronçons pour former les médaillons. Les assaisonner de sel et de poivre sans exagération. 
Préparer les cèpes et bolets : les épousseter sous un filet d'eau et trancher toute trace de grignotage de limace ou autre. Je suis intransigeante là dessus. Les couper délicatement pour ne pas abîmer les chapeaux. Repérer les plus beaux pour la déco, les autres vont servir à parfumer la sauce et cuiront davantage : on va en extraire tous les parfums au maximum. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle, ajouter quelques brins de persil et de ciboulette ciselés, l'échalote coupée très finement et assaisonner. "Fricasser" le tout à feu vif puis ajouter un peu d'eau dans laquelle on aura délayé une pointe de safran. Oter les tranches de champignons choisis pour la déco et les réserver au chaud. Le jus a réduit. Fariner légèrement et ajouter encore un peu d'eau safranée et laisser cuire plus longuement en remuant. Le parfum qui se répand dans la cuisine est irrésistible. Prélever une partie de cette sauce pour le plat et congeler le reste en petites portions avec les morceaux de champignons. On les utilisera pour une autre recette.
Poêler les médaillons de lotte dans un filet d'huile d'olive 4 minutes de chaque côté. La pointe d'un couteau doit pénétrer sans résistance. Intercaler quelques tomates cerises qui en profitent pour cuire rapidement aussi à la poêle.
Dresser : les médaillons de lotte, le petit épeautre avec les tomates cerises qui apporteront un goût légèrement sucré, la sauce safranée, et les plus beaux cèpes. La difficulté de ce plat réside dans la cuisson de la lotte (mais en suivant les indications il n'y  a pas de problème) et dans le service qui doit être bien chaud. 

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cecile 25/08/2010 17:02


une bien jolie assiette pleine de saveurs ! j'adore !!
bises


ansophil 24/08/2010 23:05


très jolie assiette...on sent ton sens artistique!!!


Cali 23/08/2010 00:28


Une présentation toujours soignée et parfaite ! J'aime beaucoup ce plat ....


Myriam 22/08/2010 22:15


J'ai justement des envies de poisson en ce moment, ça tombe bien !


Gourmandisesetci 22/08/2010 21:01


Très beau plat, belle présentation !


BREE 22/08/2010 11:35


coucou du Dimanche !

my so sweet isa,

j'adore le nom de ton plat !
ça me chante dans les oreilles
ça me rappelle mon séjour a Venise avec my Love

passe une tres belle journée
bisou
@ + pour de nouveaux vagabondages gourmands
merci pour notre belle cyber amitié

BREE


GourmanDenise 22/08/2010 07:55


Bon week-end gourmand à toi aussi.
Merci de ta visite.
Biz


mercotte 21/08/2010 15:36


n'as-tu jamais essayé de cuire la lotte à la vapeur, la cuisson est aussi facile à maîtriser et on parfois on pourrait croire à de la langouste, par contre j'achète toujours de la grosse lotte pas
des queues c'est beaucoup plus charnu je trouve....mais après on fait avec ce que l'on trouve aussi !!


prici 21/08/2010 01:13


Déjà des champignons à cette époque ci?
En tout cas, ça a l'air très bon!


Caly 21/08/2010 00:01


encore une très belle assiette !


56oceane 20/08/2010 23:12


La première fois que j'ai préparé de la lotte, je n'ai pas enlevé la peau translucide... je me suis retrouvée avec une lotte toute recroquevillée après la cuisson... Bon, c'est comme ça qu'on
apprend!!
Ta présentation est superbe!
56oceane


Brigitte 20/08/2010 22:24


Une très belle recette et une assiette merveilleusement bien présentée!


Orne 20/08/2010 22:15


Quelle belle assiette ! Très gourmande et tentante.
Bise.


Chaudronnette 20/08/2010 21:44


je reviens des sables d'olonne, c'est pas loin de chez toi je crois.
bis chaudronnette


Neige 20/08/2010 21:24


une belle recette, avec des saveurs deja automnale
miam


tes p 20/08/2010 20:53


une superbe assiette avec des mets très fins.
biz,samia


Hélène (Cannes) 20/08/2010 20:14


Quelle chance, cette cueillette ! Moi, je suis assez peu chanceuse en ce qui concerne les champignons ! C'est bête, ça m'oblige à les acheter parce que je les adore ! ;o)
Bisous
Hélène


tiuscha 20/08/2010 18:22


Quelle régalade avec les cèpes !


BREE 20/08/2010 17:08


j'ai une pause, je faiq un tout sur les blogs....
t'as assuré Isa-Marie !
c'est magnifique encore une fois !

quelle coincidence :( encore 1 avec toi !?)
ce midi je réfléchissais à mes menus de ce week end
j'ai carressé l'idée de faire de la lotte
alors je ne sais pas encore SI ça sera le cas mais j'y ai pensé !!!!!

bravo pour ta belle realisation
vous avez du vous régaler !?

bisous
bon week end
je poste tous les jours
so, probably I'll meet you
tonight,
tomorow,
sunday....

Cheers my Beautiful cooking friend
BREE


melayers evelyne 20/08/2010 16:53


une bonne idée associer terre et mer tu me fait languir avec tes bon champignons bizzzzzzz