Oursins au Naturel

Publié le par Isa-Marie

Lorsqu'on achète des oursins, on ne sait pas à l'avance s'ils seront vraiment pleins, parce qu'ils sont pêchés. En revanche lorsqu'on se fournit chez un éleveur, à coup sûr on sait que l'on va se régaler. Des éleveurs, il y en a peu, je crois même ne pas me tromper en disant qu'il n'y en a qu'un, et l'oursine qu'il a développée sera bientôt l'objet d'un prochain billet. Car il s'agit d'un couple de passionnés qui depuis trois ans s'est lancé dans cette production des plus originales. Autant vous les présenter tout de suite, il s'agit d'Yvan et Fabienne Le Gall et et ils sont situés à La Flotte, sur l'Ile de Ré*. C'est chez eux que nous avons fait une dégustation des plus agréables.Mai-2010-0146T.jpg Aujourd'hui je vous présente les oursins au naturel. Vous connaissez la philosophie de "Grelinette et Cassolettes" : lorsque je déguste un produit peu courant, un peu exceptionnel, j'aime le proposer de la façon la plus simple qui soit, pour que ses saveurs soient aussi franches que possible. Ensuite je les décline en tentant de les mettre en valeur dans des associations, mais pour l'heure, voici comment s'y prendre lorsqu'on se confronte à des oursins pour la première fois. L'idéal est de tenir l'oursin à l'envers et de découper la carapace avec de petits ciseaux pointus (il en existe de spéciaux) tout autour du bec, qu'on appelle poétiquement "lanterne d'Aristote" (il s'agit du système masticatoire de l'oursin). Puis on retourne l'échinodé et on le tape d'un petit coup sec pour expulser algues et parties noires. Et on se régale des cinq parties orangées, qui constituent le corail et qu'on détache à la petite cuiller délicatement. La saveur est unique, iodée, la mâche est fine, c'est un régal incomparable. On croit parfois que c'est l'oursin femelle qui donne le corail, il n'en est rien : on déguste celui des mâles et des femelles. Mais le corail de la femelle est orange vif,Mai-2010-0147T.jpgtandis que celui du mâle est légèrement plus pâle.Mai-2010-0150T.jpg Les deux sont également délicieux.

 

*L'oursine de Ré, dont je vous reparlerai tout bientôt :
Yvan et Fabienne Le Gall
http://loursinedere.fr/

Zone ostréicole du Petit Préau

17630 La Flotte en Ré

Tel: 05.46.66.54.08

Fax: 05.46.66.54.09

Port: 06.79.98.17.33

Email : info@loursinedere.fr

 

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mercotte 22/07/2010 05:43


mais c'est la fête aux oursins sur ce blog que je découvre grâce à ton commentaire !


sylcuisine 19/07/2010 09:32


Merci pour toutes ces infos que j'ignorais !
Je n'en ai jamais mangé... à découvrir donc :o)


ann ju 18/07/2010 18:20


juste un petit passage pour te faire un petit coucou grelinette, car moi les oursins c'est vraiment pas mon truc. bisous


Mamapasta 17/07/2010 21:47


ah oui, la symétrie 5 des échinodermes et les larves tour eiffel....Tu me rajeunis là...je visiterais bien cette exploitation ça m'intrigue l'élevage de ces bestioles ( même si je ne passe pas par
la case massacre à la tronçonneuse, heu, pardon, aux petits ciseaux spéciaux)


Isa-Marie 18/07/2010 12:51



Hello chère MamaPasta,
Oui les tour eiffel sont émouvantes. Les visites se font les mercredis à 11 heures. Elles peuvent être couplées à la visite de l'élevage d'huîtres non triploïdes (!!!) qui est juste à côté,
Etablissements Ferré-Casseron. La ballade sur la côte à cet endroit est superbe.
Amitiés d'Isa-marie



maeldune 17/07/2010 18:43


Merci pour cette délicate attention...
On comprend mieux les oursins!
Si j'ai l'occasion je ne manquerai
pas d'en goûter!


Isa-Marie 18/07/2010 12:52



Merci de ta gentillesse. Tu verras, c'est unique.



Ewa07 17/07/2010 16:45


J'ai dégusté des oursins au naturel pour la 1ère fois à Bouzigues : j'ai adoré! La 2ème fois chez Jérôme Cazanave sur une brouillade d'oeufs : j'ai adoré !
Vivement la prochaine fois !


Isa-Marie 18/07/2010 12:53



Je vois que tu es connaisseuse !
Et gourmande gourmette !
Amitiés d'Isa-Marie



Biscottine 17/07/2010 14:59


J'aime bien les oursins, c'est un peu cher mais tellement bon!


Isa-Marie 18/07/2010 12:56



Oui c'est vrai c'est un peu prohibitif mais dans quelques jours je vais vous proposer une alternative intéressante : du corail d'oursin qu'on peut trouver en verrines abordables. Une bonne façon
de retrouver cette saveur.



Valérie 17/07/2010 12:54


Merci ISA-MARIE pour ton gentil mot … j'adore passer chez toi
Je te souhaite un très beau WE, bize

Valérie


Isa-Marie 18/07/2010 12:55



Merci de ta gentillesse
Isa-Marie



Océane 17/07/2010 09:13


je ne sais quel goût il peut avoir, iodé j'imagine


Isa-Marie 18/07/2010 12:57



Oui, iodé mais unique avec une petite mâche toute douce. Difficile à décrire, il faut tester !
Amitiés d'Isa-Marie



Séverine Lustucrubleu 16/07/2010 13:47


J'avoue j'en ai jamais gouté!!!


ansophil 16/07/2010 13:44


je n'en ai jamais mangé mais que de plaisirs à venir et de recettes à partager....
belles vacances sur l'ile de Ré...bizouzz


tiuscha 16/07/2010 09:40


Les oursins ne peuvent pas fait l'unanimité, c'ets clair, c'est très iodé, mais j'adore ça ! Ou en trouve ici davantage que les couteaux heureuseument ! Ceux là ont l'air bien pleins (peut être
plus facile à réaliser en élevage ?)


Isa-Marie 18/07/2010 12:55



Hello chère Tiusha,
Oui les oursins d'élevage (et celui que je présente est le seul au monde) sont assurrément pleins car ils vivent dans des conditions optimums.
Bises d'Isa-Marie



Chaudronnette 16/07/2010 07:16


je n'y ai jamais gouté, mais pourquoi pas un jour
chaudronnette


Cocopassions 16/07/2010 07:04


Je n'ai jamais jamais gouté..un mystère pour moi
Mais un jour, il faudra quand même que je me lance ...

Bon week end


56oceane 15/07/2010 22:32


Je n'en ai jamais mangé... mais je suis moins tentée que par les couteaux... je ne sais pas pourquoi. (je n'aime pas les huitres, ça m'y fait peut-être trop penser).
Bonnes vacances!
56oceane


christèle 15/07/2010 18:35


hola la j' en ai jamais mangé et cela me donne pas envie

désolé
bonne soirée


Isa-Marie 15/07/2010 22:18



Pas grave, tout ne peut pas plaire à tout le monde ! Je prends ta part ;-)


Bises d'isa-Marie



lolo 15/07/2010 17:43


un pur délice! quelle chance! bises!


Isa-Marie 15/07/2010 22:19



Merci Lolo de ta gentillesse !



nadine 15/07/2010 16:39


je n'en ai jamais mangé


vébO 15/07/2010 14:51


Superbe balade avec une destination culinaire comme j'aime et du produit régional.A demain donc pour nouvelle escale culinaire. Bonne continuation et bien cordialement


Maiwenn 15/07/2010 14:27


Je n'en ai jamais gouté : j'en garde juste un mauvais souvenir de plage !!!!!