Oursins aux Salicornes, à la Coque

Publié le par Isa-Marie

Se faire plaisir avec des recettes d'oursins sans culpabiliser de consommer une espèce en voie de disparition, c'est faisable en se fournissant à l'Oursine de Ré*. L'Oursine est un élevage, le seul au monde d'ailleurs, et on peut venir y acheter sur place des oursins de qualité, au corail superbe (ce qui n'est pas forcément le cas lorsqu'on achète des oursins issus de la pêche : il arrive qu'ils soient vides). Après une proposition de dégustation "au naturel" ici (clic), je vous propose une préparation délicieuse, à tester absolument. Le corail est associé à un jaune d'oeuf qui apporte du moelleux et de l'onctuosité, et à des salicornes fraîches qui enrichissent le tout d'un croquant des plus agréables. On a là une recette raffinée bien que très simple, qui satisfait le palais en mettant en valeur la saveur unique des gonades, ce "corail" d'oursin si délicieusement fabuleux. JMG_3172T.jpg

Compter deux oursins pour un oursin servi, soit 6 oursins par personne (pour 3 présentés dans l'assiette) :
Oursins x 2
Une poignée de salicorne fraîche
Autant de jaunes d'oeufs que d'oursins servis 

Action :
Ouvrir les oursins en restant indemne. Pour cela j'ai trouvé une astuce : on dépose l'oursin dans une petite tasse a café ce qui évite de devoir le tenir
avec la main. Puis on découpe le dessus avec une paire de ciseaux pointus. On extrait la "lanterne d'Aristote"et on ôte les parties noires et retournant l'oursin et en le tapant d'un petit coup sec. Puis on extrait les gonades (corail) qu'on réserve. On lave les salicornes et on les cisèle finement. On en remplit chaque coque d'oursin à servir jusqu'à mi hauteur. Puis on verse par dessus, dans un côté de la coque d'oursin, un jaune d'oeuf cru en prenant soin de ne pas le percer. Sur les salicornes et de l'autre côté de la coquille, on dépose les gonades de deux oursins, comme sur la photo. Pour la déco on peut ajouter un peu de salicornes ciselées sur le dessus. On peut passer les oursins légèrement au gril pour chauffer les jaunes d'oeufs. Je trouve que ce n'est pas nécessaire, c'est une question de goût : j'aime beaucoup l'onctuosité du jaune d'oeuf cru. Ici, associé au corail et aux salicornes l'ensemble est parfaitement harmonieux. Déguster à la petite cuilleravec un bon petit Chardonnay de la gamme Soif d'Evasion de l'Ile de Ré** Mai-2010-2363T.jpget des pommes de terre en robe des champs servies avec la peau, juste coupées grossièrement et saupoudrées de fleur de sel.  

*L'oursine de Ré, dont je vous reparlerai tout bientôt :
Yvan et Fabienne Le Gall
http://loursinedere.fr/
Zone ostréicole du Petit Préau

17630 La Flotte en Ré
Tel: 05.46.66.54.08 Port: 06.79.98.17.33

** Cette gamme de vins de l'Ile a été présentée ici (clic). Si vous ne pouvez pas vous déplacer mais aimeriez les servir à votre table, vous pouvez commander directement à la coopérative via vigneronsiledere.comou à Vignerons de l'Ile de Ré,
SCA UNIRE, BP n°3
17580 Le Bois Plage en Ré.

logo VIGNERONS ILE DE RE (2)

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lolo 20/07/2010 16:13


cela doit être en effet excellent...
bises


Séverine Lustucrubleu 20/07/2010 14:03


Génial j'adore!!!


clquipopotte 19/07/2010 18:31


Ma cop de blog ...
Un p'tit truc spécialement pour toi demain ...
A très vite !
Bonne semaine...
CLquipopotte♥♥♥


Myriam 19/07/2010 14:39


J'en ai jamais mangé !! Je pensais en trouvé ce week end au bord de la mer, mais non ;-(
Je me contente donc de regarder tes belles photos !


Maiwenn 19/07/2010 11:09


Que c'est tentant ! Bonne journée, bises !


véb 19/07/2010 09:57


J'aime beaucoup ton interprétation que je trouve bien savoureuse. Bien cordialement et bonne continuation


mamina 19/07/2010 08:51


Ca non plus, on n'en trouve pas tt le temps des oursins!


Chaudronnette 19/07/2010 08:43


cette recette est tellement belle, bravo !!
chaudronnette


Ramu 19/07/2010 07:32


Nouveauté pour moi!Bon lundi,Isa,baci!


Pillow Kitchen 19/07/2010 00:22


Je n'ai jamais mangé d'oursin, ça m'effraie un peu... mais présenté comme ça, je crois que je me laisserais tenter !


prici 18/07/2010 23:57


Et bien , voilà beaucoup de recettes de la mer!! Tout cela a l'air très bon bien que je ne sois pas très fan des fruits de mer...en particulier des oursins!


plumedange 18/07/2010 23:03


coucou! c'est vrai que mes poivrons sont jolis mais je n'en ai qu'un par plants...soit deux en tout lol! je ne peux encore pas vivre en autarcie!


Isa-Marie 18/07/2010 23:13



C'est tout de même un honorable début ! Ajoute autant de jardinières que tu pourras ! As tu essayé les haricots en tipi ? Un grand pot ron ou carré, des tuteurs reliés en haut en tipi et des
haricots à rame. Arrosage régulier pour seul entretien et une chouette récolte trois mois plus tard !
Amitiés d'isa-Marie



clquipopotte 18/07/2010 21:35


Et comme souvent chez toi ...C'est tellemnet joli !!! Merci Isa marie!
Bon dimanche ...
CLquipopotte♥♥♥


BenCo 18/07/2010 21:31


Très belle présentation ... cette simplicité nécessite des produits de première qualité, que tu as sur place en ce moment, mais que nous avons du mal à trouver. D'ailleurs, je n'ai jamais cuisiné
l'oursin, il faudrait s'y mettre: cette fraicheur qu'ils amènent est parfaite en cette saison


isa-marie 18/07/2010 19:19


@ Cécile, Pierre, Mélanie : merci de votre passage et de votre gentillesse !
Amitiés d'Isa-Marie


Mélanie 18/07/2010 19:07


Bonsoir Isa Marie,
je n'ai jamais gouté d'oursins...ta recette est superbe!
bonne soirée,
Mélanie


Pierre cuisine 18/07/2010 18:39


j'avoue ne pas savoir cuisiner les oursins mais tu me donnes envie !Pierre


cecile 18/07/2010 15:58


comme toujours une recette qui me fait découvrir de nouvelles saveurs !! un régal pour les yeux et certainement pour les papilles !
bises et bon dimanche


tiuscha 18/07/2010 13:58


Ici on n'en trouve pas hors saison naturelle, mais en février/mars prochain, je testerai avec des algues...


nadine 18/07/2010 13:32


ça a l'air bien bon en tout cas
bisous