Paris des Chefs : duo Fulvio Pierangelini Fuksas

Publié le par Isa-Marie

Encore un duo plein de panache et qui nous a transmis de vraies idées : Fulvio Pierangelini, le plus grand Chef italien qui soit, et Massimiliano Fuksas, architecte hors normes.
J'attendais beaucoup de Fulvio Pierangelini. C'est un personnage. D'abord avec un nom pareil, "Pierre l'ange", au pluriel qui pis est, on s'envole au dessus du commun. Et c'est aussi ce bonhomme, à la crinière improbable et à la carrure imposante : son accent est à tomber, ses paroles, on les boit. Et puis j'ai été rassurée : son mythique tablier bleu nuit à fines rayures blanches faisait partie du numéro. Trio_T-copie-1.jpgComme avec le duo Carole Bouquet Anne-Sophie Pic (ici) on ne va pas être décus, on ne va pas nous infliger un de ces shows-pirouette (il y en a eu quelques-uns) qui part d'une (vraie ? fausse ?) bonne idée puis qui fait pschit. Non non, ces deux vrais grands créateurs admirables nous ont transmis des idées, deux vraies recettes ont été proposées, avec la philosophie qui les nourrit, et qui nous nourrit aussi...
La thématique "Peau et surface", qui était sensée être le fil conducteur de chaque présentation a été suivie : l'architecte urbaniste Massimiliano Fuksas, élève de  Giorgio de Chirico, directeur de la biennale de Venise, nous a présenté un diaporama de ses oeuvres où la peau joue un rôle majeur. Zenith-Fuksas.jpgL'étonnant et majestueux Zénith de Strasbourg par exemple, conçu comme un lampion phare géant fait d'une "peau" texturée de fibre de verre avec silicone tendue sur une ossature métallique. Il a choisi de nous parler de cet édifice qui par sa couleur orange vif faisait écho aux rougets que Fulvio était en train de préparer en cuisine... Raie_T.jpgLorsque le cuisinier a décidé de nous préparer une raie il nous a présenté les clichés de l'incroyable habit de l'aéroport international Bao'An de Shenzen en Chine, conçu davantage comme un poisson que comme un oiseau, Raie.jpg"une raie qui respire, change de forme, a sa douceur, se plie, subit des variations, prend la lumière, la filtre...". Si ça n'est pas un duo parfaitement en phase...
Je reprends mes notes et plonge dans mes souvenirs pour les partager avec vous... Pas facile, j'ai écrit dans le noir et sur les petits coins restés blancs des pages du magazine qui nous a été distribué à l'entrée...
Ah oui : il y a l'"aventure Rouget". La bécasse de la mer. Fulvio nous propose une petite démonstration : il cuit dans une poêle juste avec un filet d'huile d'olive et quelques branches de thym, deux rougets. Rougets_T.jpgL'un est écaillé et vidé. L'autre est cuit entier, avec peau et écailles. Pour se permettre cela il faut bien sûr travailler avec des produits d'une fraîcheur extrême et c'est là qu'est le mythe : la cuisine française est une cuisine de transformation, tandis que la cuisine italienne est une cuisine de produits. Fulvio se targue d'être le chef le plus italien des français et exulte si on le déclare le plus français des italiens. Il est à la conjonction des deux cuisines. Mais l'aboutissement d'une carrière brillante à Alba est qu'il prône maintenant la simplicité absolue. La simplicité en cuisine est ce avec quoi on démarre, mais c'est aussi un aboutissement, une philosophie aboutie. A méditer pour nous cuisiniers amateurs.
Lorsqu'il fera goûter à la chanceuse Julie Andrieu les deux rougets, elle ne pourra qu'admettre que celui qui a cuit sans apprêts, juste dans sa peau comme une papillote iodée, une gangue protectrice, est excellent. Il a gardé sa graisse naturelle, qui l'a juste parfumé, ses filets se détachent sans peine et restent entiers, alors que celui d'à côté, qui a cuit le même temps, mais sans ses écailles et vidé, se délite et ne donne pas la même saveur ni la même texture parfaite. Le plat est dressé, avec une simplicité extrême. Le foie du rouget est utilisé comme condiment comme il se doit et quelques tomates accompagnent l'ensemble. Parlons en des tomates : elles ne sont pas coupées au couteau, sacrilège ! Elles sont carressées par la main du chef, qui préfère les couper entre les doigts, "pour ne pas les blesser". Pas forcément une excentricité : lorsqu'elles vont passer rapidement à la poêle elles vont s'imprégner correctement tout naturellement d'huile d'olive (Fulvio se déplace toujours avec sa propre huile d'olive) et des parfums qu'on choisira de leur offrir (mais pas trop pour ne pas embrouiller le palais).
Idem pour ces gousses d'ail qui vont accompagner la raie : on les laisse dans leur peau pour qu'elles gardent une saveur authentique (a vous de tester une cuisson avec ou sans épluchage). Elles vont accompagner ces raviolis de raie, commencés quinze minutes après la fin du timing prévu... Julie Andrieu en a pris son parti : avec Fulvio le temps est aboli, le déroulement de la journée en gardera son empreinte, si on travaille avec un artiste on en accepte le rythme... D'ailleurs Fulvio et Massimiliano Fuksas sont passionnants, leur accent italien chantant et la pertinence de leurs propos nous transportent, on est bien avec eux, on les suit sans s'en rendre compte. Les raviolis à la raie crue sont une autre interprétation de la peau : le mystère de ce qui est caché, la légèreté aussi. la raie avait une peau qu'on lui a ôtée, on lui en offre une autre... En quelques instants la magie a opéré, le plat est dressé, Plat_T.jpgpourtant le chef a eu le temps de nous donner la recette de sa pâte, 12 oeufs et trois jaunes, farine de froment et semoule de blé dur, il a eu le temps de nous présenter ses assistants, qui sont montés sur scène, de nous ennivrer de sa voix chantante, on a rien vu passer. Deux italiens pleins de talent qui ne se sont pas défilés. Applause. On nous annonce Yannick Alléno et Alain Moatti, quel rythme...       

    

Récapitulatif des articles Paris des Chefs :  

2012 Humer l'atmosphère
2012 Duo Anne-Sophie Pic Carole Bouquet
2012 Duo Fulvio Pierangelini Massililiano Fuksas
2011 Thierry Marx
2011 Arnaud Daguin
2011 Mauro Colagreco
 

 

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Publié dans Salons et événements

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Christelle Voyage-Culinaire 27/01/2012 17:58

Superbe compte-rendu Isa-Marie, j'ai bu tes lignes et avais l'impression d'y être merci ^ - ^ Bisous

Isa-Marie 27/01/2012 20:16



Tu es trop gentille Christelle !


Bises d'Isa-Marie



melayers.evelyne 26/01/2012 16:28

un bel article que tu nous à fait la bisous isa

Gut 26/01/2012 15:46

Je ne me lancerais pas à cuire des rougets sans qu'ils soient vidés, mais par contre je les aurais très volontiers goûtés ! Je suppose que toi aussi. J'aime beaucoup ce poisson si goûteux ! Merci
pour cette belle histoire Isa Bisous

Brigitte 26/01/2012 15:40

c'est avec une belle ardeur que tu nous subjugues avec ce reportage de haute voltige! Bravo
Je ne connaissais pas ces deux phénomènes!
Par contre, je n'oserais pas cuisiner un poisson avec ses entrailles sauf dans le nord du pays; en bord de mer, juste pour être sûre de sa fraîcheur!
Merci pour ce magnifique partage Isa.
Quel beau moment tu as passé...!
Bisous

lou 26/01/2012 13:47

merci de ce partage de Chefs ! bonne journée Lou

Vanille 26/01/2012 13:38

Tu ne peux savoir comme cette cuisson du rouget avec écailles me ravit.Ainsi, le poisson ( cela s'applique au mulet, au bar à la dorade..) reste moelleux, le gras n'imprègne pas les chairs,
condition sine qua non, un poisson d'une extrême fraîcheur de préférence pêché à la ligne, seule façon d'avoir toutes les écailles.

kola 26/01/2012 13:14

Bonjour Isa-Marie,
Hélas et honte à moi, je ne connais pas ces deux fabuleux chefs italiens.... du moins, je ne connaissais pas, grâce à toi voilà qui est chose faite, je vais tout de même aller voir leur site de
plus prêt... tu m'as transmi la curiosité de découvrir plus avant leur oeuvre... lol... merci pour ce très bel exposé encore une fois, excellente journée, bisous
Jacqueline

fabymary POPPINS 26/01/2012 12:19

j'adhère tout à fait juste le produit pour savourer le gout et accompagnement minimal et simple et c'est pour celà que je n'adhère pas aux patisseries (pourtant pas goutées) de Pierre HERME ça ne
me tente pas certaines de ses créations ou se mêlent beaucoup trop de saveurs à mon goût, merci pour le aprtage ma belle (répond plus en direct sur mon blog trop de temps et mal au dos à force mais
merci pour ton gentil passage, bisous

Cendrine 26/01/2012 12:13

Waouh! C'est étourdissant! On ressent ta passion pour ce duo virtuose et ultra créatif. J'ai lu ton article avec un grand bonheur, suspendue au plus petit détail. Un immense merci! Amicalement.
Cendrine

manue 26/01/2012 11:22

Je reconnais le mode de cuissson que tu adores pour le poisson et que tu m'as transmis, je le fais selon les préparations voulues!
quelle passion dans ton récit!!!
bises

Silvia 26/01/2012 11:18

Isa,
moi oui, j'étais dans la salle en bas, j'étais seule, il n'y avais pas d'autres blogeurs avec moi, Chef Damien non plus, j'ai juste rencontré Dorian et Audrey à la sortie, c'est tout! :) Bisous
PS merci pour ton intention de participer au défi courge, c'est jusqu'au 31/01 :)

Tiuscha 26/01/2012 10:36

convaincue par ce duo italien dont j'aurais adoré l'accent et le parlr-raconter, aussi par ce test avec peau, mais pour laisseer les entrailles, il faut habiter en bord de mer ou être sûr de son
approvisionnement ! Les tomates en cette saison, bof en revanche

Silvia 26/01/2012 10:23

Merci Isa pour ton magnifique reportage, comme Mamina plus haut, moi aussi j'adore ce billet, bravo!
J'étais présente à la démonstration de Fulvio et Fuksas (d’ailleurs dommage que nous ne nous sommes pas croisées!) et tu as su parfaitement capter leurs messages et bien le transféré ici.
Moi aussi j'attendais bcp de Fulvio, qui est l'un de mes chefs italiens chouchou, l'interprète parfait de la cuisine italienne (une cuisine axée sur le produit, comme tu a bien ciblé). J'ai adoré
voir Fulvio à l’œuvre, adoré ses mots et son sens de l'humour ;)

Isa-Marie 26/01/2012 10:53



Coucou Silvia,


en fait j'étais en haut, face à la scène. J'ai aussi été fachée de ne pas voir de bloggeurs mais je pense que vous étiez dans la grnde salle en bas. Je n'ai pas osé trop quitter mon siège qui
était bien placé car très vite c'est devenu full up. J'ai juste fait une expédition pour me dégourdir les jambes, un break était necessaire mais je ne t'ai malheureusement pas vue. Vous étiez
beaucoup ? Il ya avait aussi chef Damien ?


Bisouxx


NB je n'oublie pas le jeu sur la courge, j'ai ma petite idée...


Isa



kitchenette 26/01/2012 09:45

Totale découverte pour moi, je ne connaissais ni l'un, ni l'autre .. Je l'avoue, je vis parfois sur une autre planète !! hihihi ..
Mais quelles descriptions flatteuses et adulatrices tu nous en fais, on a l'impression presque de l'entendre .. J'adore l'italien c'est une langue de passion !! ..hihihi
Un chouette moment encore, mercii pour toutes ces explications ma chère Isa-marie, te lire est toujours un moment palpitant !!
bisousss
kiki

mamina 26/01/2012 09:39

J'adore ce billet... juste mon oeil de lynx qui apporte une petite correction.
Fulvio a longtemps travaillé en Toscane mais Alba, la vile de la truffe blanche est dans le Piémont.

Bisous.

Isa-Marie 26/01/2012 09:56



Merci Mamina oeil de lynx, je viens de corriger. J'écris trop vite au petit déj et je devrais me relire ;-)


Bisouxxx !



Toque et Popote 26/01/2012 09:21

Visiblement...tu t'es régalée...!
Biz
Myriam