Poularde au vin jaune, sauce aux Morilles

Publié le par Isa-Marie

La poularde est une volaille festive, plutôt grassouillette. Sa particularité est qu'elle n'a jamais pondu et qu'elle a couru en plein air. Elle est donc très belle, et d'excellente qualité si vous la choisissez en label rouge.
A table elle a une propension à être un peu grasse, et présente de bonnes proportions.
Je lui ai réservé ma cuisson habituelle : découpée, au four, dans une base de jus aromatisé, fluide, que je fais épaissir en le réduisant ensuite. J'ai tellement pesté avec les volailles qui s'abîmaient lorsque je les retournais, en cocotte ou même dans un grand plat, que je ne suis plus beaucoup cette cuisson pourtant traditionnelle. Rien de plus pénible que de présenter des morceaux avec une peau déchirée par les manipulations de cuisson, ou inégalement cuite. Et l'incontournable phase de découpe plus ou moins hasardeuse juste avant le service m'a toujours agacée aussi.
Ceci dit je ne cherche pas à convaincre avec ma cuisson "zen" au four. C'est juste celle que je pratique et que je préfère...
  

Poularde_T.jpgPour six personnes il faut :
Une belle poularde fermière Label Rouge de 2,2 kg (il en restera !)
Deux belles poignées de morilles séchées (je n'ai pas pesé, en compter au moins 3 par personne)
Un verre de vin jaune
Deux verres de Savagnin ou de vin blanc sec

Trois échalotes
Trois feuilles de laurier
Trois branches de thym
Sel et poivre du moulin
Baies roses
Un jaune d'oeuf
Trois cs de crème fraîche épaisse
Un filet d'huile d'olive

Action :
Sortir la poularde du fridge au moins une heure avant. Émincer les échalotes et les faire revenir dans un filet d'huile d'olive. Réserver.
Faire tremper les morilles dans une jatte d'eau tiède pendant 20 minutes en les retournant de temps à autre, sans trop remuer l'eau. Récupérer les champignons délicatement, pour que les éventuels dépôts de sable restent bien au fond. Prélever le dessus de l'eau de trempage avec une louche, sans la remuer et la réserver. Jeter le fond. Faire tremper à nouveau les morilles dans une nouvelle eau pour encore 20 minutes.
Pendant ce temps, découper la poularde. Assaisonner chaque morceau. Les déposer dans un grand plat à four, la peau vers le haut. Verser le vin blanc et ajouter l'eau de trempage des morilles. Compléter avec un peu d'eau si besoin, il faut que la viande affleure au quart. Répartir les aromatiques et les échalotes. Cuire 35 minutes à 220° en arrosant le côté peau de jus de cuisson au moins deux fois puis vérifier la cuisson en piquant la viande. En général j'ôte les blancs que je garde au chaud, et je laisse cuire un petit peu plus les autres morceaux. 
Lorsque la poularde est cuite, prélever le jus de cuisson et le verser dans une casserole. Le faire réduire légèrement à feu moyen, avec les morilles. La réduction dure environ 15 minutes.
Dans un bol, déposer sur le jaune d'oeuf une louche de jus de cuisson et remuer instantanément énergiquement avec une fourchette ou un petit fouet. Le but est que le jaune se détende sans cuire. Cela doit donner un mélange crémeux. Ajouter encore un peu de jus puis verser l'ensemble dans la casserole de jus réduit. Ajouter maintenant la crème fraîche épaisse, le vin jaune peu à peu pour garder l'onctuosité souhaitée (il ne doit pas cuire) et rectifier l'assaisonnement.
Recouper les suprêmes qui peuvent être largement divisés en deux. Servir avec la sauce et les morilles, saupoudrer éventuellement de baies roses écrasées. Servir idéalement avec une écrasée de céleri ou encore des tagliatelles fraîches... 

 

NB : si votre plat à four est très grand (comme le mien), n'hésitez pas à cuire la carcasse à côté des autres morceaux. Dans ce cas arrosez la régulièrement de jus de cuisson pour qu'elle ne caramélise pas. il reste toujours plein de viande dessus, qui peut servir à préparer une salade par exemple...   

 

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Publié dans Recettes : les viandes

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BLAZY 26/12/2014 13:22

J'ai bien suivi les conseils même rajouté un peu de temps de cuisson- immangeable tellement dure. Que faire- ca sent si bon. CXomment ne pas gâcher la sauce si je fais recuire?
Merci

Olif 24/12/2012 09:51

Pour la cuisson au vin jaune, je confirme. Les esters qui donnent leurs arômes si particulier au vin jaune sont volatiles et disparaissent au-delà de 80°. Il vaut effectivement mieux utiliser un
vin blanc pour la cuisson (dans le Jura, on trouve aussi du "savagnin de cuisine", du vin jaune "raté", en fait, dont l'élevage a été raccourci, pas bon à boire mais idéal pour cuisiner) et
rajouter un peu de vin jaune au dernier moment, en fin de cuisson.

palaisdeslys 22/12/2011 21:54

Ton plat a une très jolie couleur qui sent bon d'ici!!! Une vraie assiette de fête. Je te souhaite de belles fêtes de fin d'année Isa!

Payette cuisine 22/12/2011 11:46

Hmm un bon plat!! Avec les morilles j'adore!

manue 22/12/2011 09:52

Je te dirai donc ce que j'ai pensé de celle qu'on va déguster le 25... Avec des morilles.
Elle proviendra de chez un traiteur de loire atlantique.
Je n'en ai encore jamais mangé (ou du moins j'en ai pas le souvenir).
bises

56oceane 21/12/2011 23:22

J'avoue que ta cuisson de la volaille découpée est très séduisante... une fois qu'on a découpé la volaille !! La découpe à cru n'est pas toujours très aisé, cependant, on peut demander à notre
volailler de le faire. Mais une fois la volaille découpée, la gestion de la recette s'en trouve simplifiée, c'est certain ! Je vais essayer !
Merci pour toutes ces délicieuses recettes !!
56oceane

Brigitte 21/12/2011 19:09

Mhm! Une excellente recette qui plairait beaucoup ici;)
Bonne soirée ma chère Isa-Marie.
Brigitte

melayers.evelyne 21/12/2011 18:06

une bonne recette avec du vin jaune un tres bon gout et les morilles bien approprier un délice bisous

kola 21/12/2011 16:11

Bonjour Isa-Marie,
On ne présente plus la poularde au vin jaune et morilles tellement cette recette est sublime !! la tienne en est bien la preuve et génère facilement un trois étoiles... une prestation haut de gamme
et superbe, bravo !! et merci à toi,
Je voudrais juste, si tu me le permets, donner le conseil d'une viticultrice jurassienne (dont le vin jaune d'ailleurs est un véritable nectar...)qui me disait cuisiner la poularde (ou autre
volaille) avec un vin d'Arbois blanc, ou même Côtes-du-Jura blanc... puis après réduction, ajouter son vin jaune... ainsi la saveur et le parfum très particulier de ce vin, ne s'échappe pas tout au
long de la cuisson, mais au contraire reste très présent... j'avoue avoir essayer... depuis c'est ainsi que je prépare ce plat... merci à toi encore une fois Isa-Marie,
Je te souhaite une très belle fin de journée, bisous
Jacqueline

Fabymary POPPINS 21/12/2011 14:32

le 25 je cuisine une poularde alors sitôt lu, sitôt enregistré pour photocopie merci ma belle et bisous

kitchenette 21/12/2011 11:21

Sympa ta cuisson .. Tu vois, moi je ne pense jamais à découper mon poulet, je le fais toujours cuire entier .. Et comme toi, je peste quand la découpe ensuite est moche, ceci dit ça m'arrive assez
peu souvent quand je prends un bon poulet fermier bien ferme qui ne se délite pas à la cuisson !!
Une belle recette avec ces savoureuses morilles .. Et une photo si belle ..
bisousss
kiki

lou 21/12/2011 11:17

Que ça semble bon et bien parfumé!!! je te souhaite une belle journée...

cecile en balade 21/12/2011 10:48

j'adore ce plat !! un classique à la maison pour les jours de fête
bisous

Cuisine Colorée 21/12/2011 10:46

Miam miam miam!! c'est une délicieuse recette que voila!

Gut 21/12/2011 10:32

Tout simplement superbe !!! les morilles Miammmmm !!! Bisous

1001 Tables 21/12/2011 09:56

Superbe recette !!!!!!!!
Belle présentation !!!!!!!
Bizzzzzzzzzzzz
1OO1 Tables

Neaira 21/12/2011 09:47

j'ai déjà fait ce type d'association une fois et c'est vrai que c'est juste divin !
et je retiens ta méthode de cuisson (c'est vrai que c'est jamais très pratique à découper après ...)

Un Chef dans ta Cuisine !!! 21/12/2011 09:21

Tu peux faire aussi un excellent bouillon avec la carcasse
Je te souhaite de joyeuses fêtes en famille
Bizzzzzz'z
Thierry

Valérie ( Franche-Comté ) 21/12/2011 09:15

Un plat excellent, des délicieux produits, cette sauce, je l'adore
Isa, je te souhaite un belle journée
Valérie