Pressé d'Agneau aux saveurs de Sault

Publié le par Isa-Marie

Lorsque Chef Damien a eu la gentillesse de nous confier un formidable colis d'agneau du Connemara pour prolonger chez nous l'aventure Bord Bia initiée au Salon des Blogs Culinaires de Soissons, je me suis promis de tenter quelque chose d'original. L'enjeu est de taille : la recette primée emportera un voyage en Irlande… J'aimerais tant découvrir les landes de ce beau pays !

TerrineT.jpgJ'ai donc décidé d'inventer une recette, qui associe ma passion des terrines aux saveurs d'une autre région de production d'agneau primé : la Provence. J’ai retenu les spécialités de la région de Sault qui sont, entre autres, l'agneau, le petit épeautre (cette céréale millénaire si bénéfique pour la santé), le pois chiche, et les olives de Nyons (qui n'est pas très loin).
L'avantage de ce pressé est qu'il se présente comme une surprise gustative au coeur fondant et parfumé. Entre deux généreuses épaisseurs d'agneau de qualité à la saveur subtile, se niche une farce goûteuse de pois chiches onctueuse, parfumée d'herbes aromatiques de garrigue (romarin, thym, sauge) et d'olives noires de Nyons. Durant la cuisson les saveurs s'entremêlent pour livrer dans l'assiette une concordance délicieuse et équilibrée.
Le pressé est accompagné de petit épeautre resté doucement croquant, temporisé par un coulis de kakis au goût léger de châtaigne et à la chaude couleur qui flatte l’oeil. Se mêlent à ce jeu quelques tomates cerises rôties fondantes, et un coulis acide de caseille qui dynamise l'assiette.
Ce pressé est délicieux servi bien chaud, au sortir du four. Il se tient bien à la découpe si on utilise un couteau électrique pour détailler les tranches. Mais, s’il en reste, il est savoureux aussi servi froid, ou tiède, avec une vinaigrette acidulée de baies de caseille (qui peuvent être remplacées par des cassis, plus faciles à trouver dans le commerce).
 PresseT2.jpg

Pour une terrine de 20 cm x 8 cm et son accompagnement il faut :
Deux épaisses tranches d’agneau de qualité, ici agneau des collines du Connemara Bord Bia. Le couvercle de la terrine est utilisé comme gabarit.
300 grammes de pois chiches cuits
150 gr d’olives noires de Nyons dénoyautées
Les feuilles de 7 branchettes de romarin + 7 autres pour la présentation
3 feuilles de laurier
Les feuilles de trois branches de thym
Les feuilles jeunes de 3 hauts de branche de sauge
1 échalote
3 œufs
Une branche de tomates cerises (ici production du jardin, congelées cet été)
Sel et poivre du moulin
Huile d’olive
Un verre de petit épeautre
Une grosse poignée de caseille (ou autres baies du commerce, cassis par exemple)
1 kaki bien mûr
Une feuille de papier sulfurisé
Un poids d’un kilo

Action :
Chauffer le four à 200°. Mettre le petit épeautre à cuier dans l’eau bouillante dans un premier temps et frémissante ensuite, pendant 35 minutes. Egouter et garder au chaud lorsqu’il est cuit. Chemiser la terrine de papier sulfurisé en le faisant dépasser de part et d’autre. Mixer les pois chiches avec les œufs et assaisonner. Ciseler les herbes (thym, romarin, sauge) et émincer finement l’échalote. Mélanger à l’appareil de pois chiches. Déposer une tranche d’agneau au fond de la terrine. Recouvrir de mousse de pois chiches. Déposer la seconde tranche d’agneau. Recouvrir avec les feuilles de laurier puis rabattre le papier sulfurisé. Déposer le couvercle de la terrine. NB : j’ai utilisé une terrine à couvercle plat. On en trouve dans la marque « Revol ».
C’est important pour le « pressé ». Déposer dessus le poids d’un kilo (acheté en brocante, très utile en cuisine, surtout pour les terrines). Mettre au bain-marie, four à 200° pendant 45 minutes. Sortir du four et laisser reposer un peu avant de servir, chaud, ou froid. Démouler en retournant la terrine, le papier sulfurisé permet une manipulation sans faille.
En même temps que l'on cuit la terrine, déposer dans un petit plat à four la branche de tomates arrosée d’un peu d’huile d’olive et assaisonnée. Laisser rôti 25 minutes, les tomates seront intactes à l’extérieur et fondantes dedans. Par ailleurs éplucher le kaki et le détailler en petits dés. Les sucrer et les faire fondre 10 minutes. Réserver. Même traitement, dans une casserole à part, pour les caseilles.

Lorsque tout est prêt, dresser : couper le pressé au couteau électrique pour plus de sécurité, mais les différentes strates des tranches se tiennent très bien, chaudes comme froides. Associer petit épeautre et Kaki. Proposer séparément coulis de caseilles et tomates confites. 

Taste report : saveurs équilibrées et textures complémentaires. Une assiette ludique et parfumée, qui séduit par ses contrastes.

 

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Gut 23/03/2011 17:27


J'ai décidé de faire un tour plus détaillé sur ton blog et je me dit en voyant ça que franchement tu pourrais ouvrir un restaurant ! Tu as un réel talent tu sais. Je t'embrasse


caro_o_fourneaux 06/12/2010 18:41


voilà une belle présentation et la recette donne envie de s'attabler avec vous !!! miam !!


irisa 03/12/2010 14:20


Comme toujours une assiette comme un tableau ! c'est magnifique et je ne doute pas de son côté délicieux ! bonne chance pour ce concours


BenCo 30/11/2010 21:53


Belle assiette !! Haute en couleurs ... il faut que je cuisine le mien ;o)


palaisdeslys 30/11/2010 20:20


Et bien je suis impressionnée par cette recette de terrine, c'est magnifique et ça donne très envie et en dessert je prendrais bien aussi une grosse part de tarte tatin!
Je retiens ton idée de se réunir prochainement autour de plats gourmands réalisés par nous ou par un chef!


Bonpourlespapilles 30/11/2010 00:12


Même dans les restos c'est pas aussi beau...
Chapeau !


Lili18 29/11/2010 22:38


Une très très très belle recette et ce qui ne gâche rien, elle est superbement présentée !!! Tu mérites amplement la 1ère place et je te souhaite bonne chance ! Bises et à bientôt !


Pillow Kitchen 29/11/2010 22:08


Cette assiette est une pure merveille de la tendance sucre-sale... c'est tout simplement tres beau et tres appetissant ! Bravo ! Bises


christele 29/11/2010 21:09


waouh sublime recette
alors la tu gagnes d'office avec cette magnifique et original recette
bonne soirée


mitokola 29/11/2010 18:26


Bonsoir Isa-Marie,
Une merveilleuse et très originale recette qui te permettra je le souhaite de tout coeur, de connaître ce merveilleux pays qu'est l'Irlande... mon mari était d'origine irlandaise... un pays
fabuleux et envoûtant....

Ta recette est vraiment très intéressante et très gourmande sur tous les plans gustatifs et olfactifs j'en suis certaine... les photos en témoignent largement.. bravo mon amie et merci pour cette
idée délicieuse,

Je te souhaite une très belle soirée, bisous
Jacqueline


annie 29/11/2010 17:45


bonsoir,
ta recette est super appétissante et trés original
bisesssssssss
lacuisinedannie


fimère 29/11/2010 17:44


une assiette vraiment appétissante et joliment présentée et je dis bonne chance pour le concours un gros câlin pour Oslo
bonne soirée


Séverine Lustucrubleu 29/11/2010 17:35


Tout nous fais des merveilles!!! C'est magnifique!


nanoud 29/11/2010 17:26


Ta recette est superbe très créative j'aime beaucoup les ingrédients avec lesquels tu parfumes l'agneau .


Payette6202 29/11/2010 16:49


Hmm ce pressé d'agneau m'a l'air tout bonnement excellent!!


Océane 29/11/2010 16:30


je suis toujours aussi fan de tes présentations
connais tu mon nouveau blog ?
plein d'idées cadeau pour les petits http://123pointdecroix.canalblog.com


clemence 29/11/2010 14:00


c'est super original !


prici 29/11/2010 13:45


Holà là, si tu gagnes, tu m'emmènes???
bonne chance, en tout cas, c'est très beau!!
Bonne journée Prici


le gars astronomique 29/11/2010 13:34


Comme t'es pô la première à rentrer de soissons avec un morceau de mouton, j'en conclue que le w-e dernier, vous avez été sages comme des agneaux ?
Bizzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz


Eliane 29/11/2010 12:31


coucou Isa marie, un pressé délicieux a savourer lentement !
bisous très froid, bon lundi