Quenelles de Bar aux Shiitakés

Publié le par isa-marie

 

Directement inspirées de Boudins de Sabre proposés par Ben mes quenelles...n'en sont pas ! Si je me réfère au terme technique qu'il emploie, mes quenelles sont des boudins ! Trêve de chipotage, dès que j'ai vu cette préparation sur l'excellent blog Lou Paladar Lepet, j'ai su que j'allais tenter l'expérience. Pari tenu.
Je me suis un peu éloignée de la recette d'origine pour l'alléger (exit le beurre et le lait), mais le résultat en vaut la peine : ces quenelles sont parfaitement diététiques, très goûteuses et d'une texture un peu mousseuse. Elles sont accompagnées d'une sauce safranée, et de bettes à cardes.

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Il faut (pour 4 quenelles, nourrissant 2 gourmands) :
Un rouleau de film alimentaire résistant à la cuisson
Environ 300 gr de chair de Bar. Le poisson pesait 350 gr brut de pomme sans la tête.
2 oeufs
1 cuiller à soupe de farine
1 échalote
3 shiitakés
1 cube de fumet de poisson
1 pointe de safran
Des bettes à cardes (pas retenu le poids mais deux portions raisonnables)
2 blancs de poireau
Sel et poivre
Le jus d'un citron et demi pour préserver les bettes de l'oxydation
Le jus d'un demi citron restant pour relever les saveurs du plat, au tout dernier moment

Action :
Eliminer les arêtes des filets de bar. Les couper en morceaux et les mixer avec 2 oeufs, la farine, l'échalote, du sel et du poivre du moulin. Rectifier l'assaisonnement. Réserver.
Faire sauter rapidement les champignons coupés en petites lamelles dans un peu d'huile d'olive avec sel et poivre. Au dernier instant de la cuisson, verser un filet d'eau, dont ils vont s'imbiber. ils vont ainsi renforcer leur saveur.

Préparer les "boudins". Pour cela utiliser du flim alimentaire résistant aux hautes températures. Découper quatre rectangles de film et y verser (au milieu) la préparation de bar mixé à laquelle on aura ajouté les lamelles de shiitaké. Environ deux cuillers à soupe suffisent par "boudin". Replier le film sur lui-même en tenant les deux extrémités et en tournant. Plus on tourne, plus le boudin s'épaissit. Nouer les bouts. Placer dans un cuiseur à vapeur et cuire 5 minutes à partir de l'ébullition.

Dans les autres paniers du cuiseur : deux blancs de poireaux et des bettes à cardes citronnées généreusement (pour les empêcher de s'oxyder).
Laisser refroidir les quenelles et poursuivre la cuisson des légumes encore 10 minutes.
Pendant ce temps préparer la sauce avec 2 blancs de poireau cuits à la vapeur en même temps que les quenelles, et un cube de fumet décongelé. Mixer pour obtenir une consistance crémeuse et ajouter une pointe de safran. Saler et poivrer.

Débarrasser les quenelles de leur enveloppe et les faire revenir rapidement dans la poele des shiitakés. Dresser avec la sauce et les bettes, feuilles et cardes. Relever d'un filet de citron qui sublime le plat.

Ce plat est tout en subtilité. La note majeure est celle de la douceur. La finesse du bar reste présente malgré les lamelles de shiitaké qui s'opposent en texture. Le safran apporte sa saveur sans surprise et les bettes restent brutes c'est à dire avec ce léger goût de terre qu'on aime bien.

Cette recette est pour Minouchka s'il est encore temps et participe au jeu "cuisine moi une épice : le safran" 48837617 p




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Jeanne 20/03/2010 10:31


Elles sont très réussies et très jolies !!! Biz


56oceane 13/03/2010 10:12


Boudins ou quenelles, ton plat est très appétissant!! Je n'ai jamais fait de quenelles alors que je trouve que cela fait une belle présentation!
Je note ta recette et ne tarderai pas non plus à l'essayer celle là!!!
Bonne journée!
56oceane


safran oct8bre 12/03/2010 13:44


Merci pour cette nouvelle participation très appétissante
valérie


Myriam 12/03/2010 13:28


wwwhhhouaa j'adore cette recette !


Maiwenn 11/03/2010 14:14


Splendide, très belle réalisation : je dis bravo !


POIVRE de KAMPOT 11/03/2010 13:28


Juste une petite aparté sur le "poivre du moulin". Effectivement, c'est meilleur qu'un poivre moulu qui n'est conservable que 3 mois, je parle au niveau de l'optimalité des valeurs gustatives
uniquement! Par contre, pour le moulin, je me remplit avec du poivre de Kampot, le must niveau culinaire.. des parfums, des saveurs. Renseignez vous dessus, ça vaut le coup.


laurence 11/03/2010 08:51


Bien sympa cette autre façon d'accommoder le bar.


Vanille 10/03/2010 23:52


Il va falloir que je songe à abandonner les Saint_Jacques, tes quenelles arrivent à point.


Minouchka 10/03/2010 21:07


hi hi, tu me fais trop rire et surtout grand plaisir.
Alors je note ta participation car elle est vraiment intéressante.
Bises


nanoud 10/03/2010 19:32


Je viens de te taguer sur les restos car je trouve ce tag très chouette et de savoir que l'on peut un peu aider avec nos blogs est sympa ... à toi de venir voir .


Delices eyes 10/03/2010 15:20


Elles sont superbes tes quenelles!!!
Bonne journée


mariellen 10/03/2010 14:42


très belle recette, bravo !!! bisous, mariellen


Diane-plop 10/03/2010 11:41


Bonjour Isa-Marie,
Tes quenelles sont superbes, très réussies et vraiment délicieuses... Un excellent poisson de qualité et de bons ingrédients. J'adore les shitakés et la saveur du safran.
Bonne journée,
Bises,
Patricia - La Table de Pénélope


dani 10/03/2010 09:03


Elle est géniale ta recette!!ça a l'air délicieux!!bisous!


BenCo 10/03/2010 07:24


Woua ... quelle rapidité pour les mettre en ligne !! Tu as eu raison de zapper le beurre: c'est une recette d'un maître de la gastronomie chez qui ce n'est pas grave d'avoir 3000 calories dans
l'assiette vu que l'on peut se payer leurs repas une fois tous les 10 ans: on a le temps de les perdre ;o)

Dans tous les cas, les quenelles sont bien proportionnées et bonne chance pour le concours: d'un point de vu finesse et légèreté, le plat n'aura pas beaucoup de concurrents ...


annick 10/03/2010 07:14


Ta recette m'interesse, car je n'ai jamais osé faire moi même les quenelles, finalement c'est pas compliqué.Bisous.


Doria 09/03/2010 21:52


C'est vrai qu'ils resemblent un peu à des boudins !
La recette est relativement légère et bien parfumée, tu l'as bien réussie !
Tu me fais découvrir un nouveau plat. Je n'ai encore jamais fais de quenelles.
Je te souhaite une belle soirée,
Bisous, Doria


lolo 09/03/2010 20:51


cela doit être extra!!! Une belle idée et une belle recette! Bonne soirée! Bisoussss


clquipopotte 09/03/2010 20:33


Jolie invitation , par contre , je ne connais pas du tout les bettes à cardes ....
CLquipopotte♥♥♥


isa-marie 09/03/2010 21:32



Hello !
Si tu ne connais pas les bettes à cardes, qui sont délicieuses, je t'invite à suivre ce lien : http://grelinettecassolettes.over-blog.com/article-cassolette-de-bettes-a-cardes-44938188.html
Amicalement
Isa-Marie



Cec 09/03/2010 18:28


quenelle ou boudin, c'est en tout cas une belle assiette :)
bonne $oirée