Rognons de Veau au Cognac, Risotto aux Girolles

Publié le par Isa-Marie

Novembre c'est le mois des produits tripiers ! Nos grands parents en raffolaient, nos parents les ont un peu boudés, les jeunes gourmets les redécouvrent avec délectation !
De mon côté je faisais la fine bouche en disant "beurk"... Et en réfléchissant je dois avouer que j'adore les tripes (mais je n'en ai encore jamais cuisiné), l'andouille (j'en vois qui rigolent au fond !) de Guéméné, j'ai été élevée avec de temps en temps de la cervelle d'agneau, et il fut un moment où le boucher (avant l'affaire de la vache folle) me gardait les amourettes (qu'il ne réservait qu'à ses clients préférés)... Et j'adore les rognons de veau, s'ils sont préparés comme j'aime, comme ici au cognac... 
Veau T

Pour deux il faut : 
Un rognon de veau (j'ai oublié de regarder le poids sur mon ticket)
Un verre de riz Arborio Riso Gallo
Deux poignées de girolles
3 échalotes
Un petit verre de cognac de l'Ile de RéCognac T2
Une feuille de laurier
Les feuilles d'une branche de thym
Un bon litre de bouillon de légumes maison
Deux cuillers à soupe de moutarde de Dijon
Une petite brick de crème de soja
Deux cs de parmesan râpé
Un trait d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Une poignée de grains de raisin muscat
Les graines d'une demi grenade

Action :
Réchauffer le bouillon de légumes maison (après l'avoir décongelé voir ici ) et le garder chaud à disposition pendant la recette.
Vérifier les champignons sous un filet d'eau fraîche. Les égoutter et réserver. Ciseler deux échalotes. Les faire revenir dans l'huile d'olive puis ajouter les girolles. Faire "sauter" cinq bonnes minutes après avoir assaisonné et ajouté la moitié des aromatiques. Ôter les champignons et réserver. Ajouter le riz et le faire nacrer en le remuant. Saler et poivrer, puis ajouter une première louche de bouillon. Laisser le riz absorber le liquide, puis arroser à nouveau et ce pendant 16 minutes. Deux minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la crème. Vérifier l'assaisonnement.
Incorporer le parmesan et laisser fondre en remuant. Réserver.
Pendant la cuisson du risotto, préparer les rognons : les couper en portions bouchées. Vérifier qu'il ne reste pas de "blanc", mais normalement le boucher les a "parés". Placer les morceaux dans une passoire et faire couler dessus de l'eau bouillante quelques instants. Faire revenir dans une poêle à hauts bords la troisième échalote ciselée finement dans l'huile d'olive. Ajouter les herbes et les rognons, et les faire revenir pendant trois minutes en remuant. Assaisonner puis verser le cognac. Faire chauffer le cognac puis arrêter la hotte. Flamber en approchant une allumette. Retirer les rognons et les réserver au chaud. Dans la sauce ajouter la moutarde et les girolles puis laisser cuire cinq bonnes minutes à feu vif pour laisser réduire. Ajuster l'assaisonnement et remettre les rognons quelques instants.
Dresser : les rognons et leur sauce aux girolles, et le risotto... Parfaire avec les graines de grenade et les grains de raisin muscar épépinés, qui apportent fraîcheur et peps... 
Le plus dur de la recette est de préparer simultanément le risotto et les rognons et champignons. Pour ma part j'y arrive très bien car j'ai souvent l'occasion de faire deux choses à la fois ! Sinon on peut faire les deux étapes l'une après l'autre. 

 

Pour une autre recette de rognons voir ici les Cassolettes de Rognons Forestière

 

Le cognac et toutes les créations des Vignerons de l'Ile de Ré (Pineau, Soif d'Evasion, Ultimium entre autres) ne peuvent être achetés que sur l'Ile. On peut cependant les commander directement à la coopérative via vigneronsiledere.com ou à Vignerons de l'Ile de Ré, SCA UNIRE, BP n°3, 17580 Le Bois Plage en Ré. On trouve le cognac dans certains magasins Métro...(à consommer avec modération).

 

 

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Publié dans Recettes : les viandes

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cecile en balade 12/11/2011 23:28


une cassolette très appétissante
bises


Au gré du marché 12/11/2011 17:47


Bonjour Isa-Marie,
Je m'initierais volontiers aux rognons à travers cette cassolette magnifique!
Bises,
Lou


au pays des délices 11/11/2011 20:35


magnifique :)


Stef de Fla 10/11/2011 08:24


Magnifiques ces cocottes!


mtv 08/11/2011 09:34


Nous aimons beaucoup les abats samedi c'était la langue qui était à l'honneur !)

Bises de la vallée


Isa-Marie 08/11/2011 14:00



Bises à toi aussi ! Merci de ta contribution à cet article "Beurk c'est bon" !



Brigitte 07/11/2011 22:51


Une très belle palette de couleurs pour un plat qui devait être bien savoureux.
Toutefois, je passe mon tour car les rognons et moi ça fait deux. par contre, j'adore ton risotto;)
Bravo ma chère et bonne soirée.Bises
Brigitte


Nuage de Lait 07/11/2011 22:29


je dis Oui, au risotto mais je passe mon tour pour les rognons ;-)
bises
jojo


manue 07/11/2011 21:11


Je suis certaine que mon pti mari d'amour aimerait ton plat de rognon...ce serait une belle preuve de ma part de lui en cuisiner un jour, je n'ai toujours pas tenté en plus de 11 ans de temps parce
que je suis assez burp vis à vis de ce genre de produit.....Mais je contaste que malgré mon aversion je reste en admiration devant ta préparation, c'est si beau::::
bises


Annick 07/11/2011 20:26


Bonsoir Isa-Marie. Comme tu le dis, de nos jours, nous avons perdu l'habitude de cuisiner les abats et pourtant, préparés comme toi dans cette recette, cela doit être délicieux. Bises & bonne
soirée.


Bacchus 07/11/2011 18:55


une belle recette d'automne, bien gouteuse. bonne soirée


melayers.evelyne 07/11/2011 18:38


j'adore les rognons de veau humm!!! bien gourmand bisous


la fée carambole 07/11/2011 18:34


magnifique plat, j'apprécierais certainement


Gut 07/11/2011 18:26


Magnifique recette Isa ! J'aime beaucoup le rognon de veau que je cuisine toujours avec une sauce aux morilles. Ta recette me plait beaucoup cognac et girolles Miam !! Bonne soirée Bisous


herve 07/11/2011 18:16


bonjour,
bravo pour ces petites cassolettes gourmandes et toutes colorées
chaque fois que je viens chez toi mon appétit s'ouvre !!
bonne soirée à toi
hervé


sandra 07/11/2011 14:00


hum...c'est bon!


kola 07/11/2011 12:29


Bonjour Isa-Marie,
Une excellente et très goûteuse recette que ces rognons de veau au Cognac !! j'adore (contrairement à beaucoup d'ailleurs) tous les rognons et ceux-ci sont vraiment savoureux à souhait, j'aime
également ce risotto de girolles qui parfait le plat, bravo et merci à toi, une fabuleuse idée !!!
Je te souhaite une très belle journée, bisous
Jacqueline


axoulle 07/11/2011 10:46


et bien c'est une magnifique recette bravo


Valérie ( Franche-Comté ) 07/11/2011 09:41


Une bonne recette avec le cognac, j'adore, la bouteille est très belle
Je te souhaite un beau début de semaine
Valérie.


LaFrancesa 07/11/2011 08:05


Les rognons avec une sauce aux liquoreux c'est délicieux, et ceux de veau sont extrèmement fins, ñam ñam


prici 07/11/2011 07:14


Tes petites cassolettes sont très belles. Mais, j'avoue que tout ce qui est "abat" n'est pas ma tasse de thé, du coup, je ne te prends que le risotto!
Bonne journée, Prici