Saint-Pierre à la Vapeur, sauce Orange et Laitue de Mer

Publié le par Isa-Marie

Le Saint-Pierre fait partie de ces mets fins et pleins d'élégance que l'on déguste avec délectation et sans artifices. Enfin c'est comme cela que je vois les choses.
Le premier que j'aie goûté était en Israël au bord du Lac de Tibériade et c'était un régal inoubliable.
La magie tenait-elle à ce poisson délicieux ou bien à l'environnement, lac bleu azur, ciel chaud mais air frais, plaisir de se sentir près des origines de l'humanité ? Je m'égare.   
Cette seconde recette de Saint-Pierre (la première est ici) donc, a été réalisée grace à la gentillesse de l'équipe Terre Azur (je les remercie encore) qui en fin du Salon Omnivore m'a gentiment permis de choisir ce que je voulais.
Les poissons étaient exceptionnels de qualité et de fraîcheur, chaque matin le stock était renouvelé pour le présenter au public et pour que les Chefs viennent trouver une matière première de premier choix et réaliser des plats sublimes.
Parce que je n'en achète pas souvent lorsque je le prépare c'est de façon très simple pour bien profiter de sa chair fine et blanche, un peu ferme et vraiment exceptionnelle. Par exemple je le cuisine en papillote naturelle* ou comme ici à la vapeur.
Une fois cuit délicatement je l'ai débarassé de sa peau et ai servi les filets avec une simple vinaigrette à l'orange (huile de colza bio et jus d'orange) et de la laitue de mer fraîche.
L'agrume plein de peps et l'algue iodée ont apporté la dose suffisante d'insolence à ce plat tout en contraste, infiniment simple et pourtant délicieux !
SPT.jpgPour deux il faut :
Un beau Saint-Pierre
De la laitue de Mer fraîche "Algues de Bretagne"
Une orange
Un filet d'huile de colza bio
Une tomate séchée bio
Piment d'Espelette
Fleur de sel

Action :
Parer le Saint-Pierre (ôter la tête, les nageoires et le vider si le poissonnier ne la pas fait) et le poser délicatement dans le plat à cuisson vapeur. Laisser cuire 15 minutes puis vérifier régulièrement avec la pointe d'un couteau l'avancement de la cuisson. Le poisson doit rester légèrement ferme mais c'est une question de goût.
Pendant ce temps émincer très finement la tomate séchée. Essorer et rincer les algues fraîches. Peler la moitié de l'orange à vif et la détailler en suprêmes. Presser l'autre moitié. Mélanger le jus d'orange à une petite portion d'huile de colza et assaisonner. Lorsque le Saint-Pierre est à point, le sortir et le débarrasser de sa peau.
Dresser : les filets, sur lesquels ont tire une ligne de piment d'Espelette et de tomates séchées émincées très finement, les suprêmes d'orange et leur jus additionné d'huile de colza bio, la laitue de mer...

A propos... Aviez vous remarqué combien le Saint-Pierre est surprenant ? N'est il pas beau avec cette ligne anguleuse et graphique ? Je vous en parle ici (click)... SPT2.jpgMais attention, ce poisson aux origines abyssales est doté d'aiguilles redoutables...
Je zoome pour vous les montrer :Aiguilles.jpg
Je n'ai pas pu m'empêcher de le "croquer" et je vous montrerai mon esquisse et sa réalisation à l'aquarelle tout bientôt...

 

   

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Publié dans Salon Omnivore - Paris

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les 2 mains gauches 24/03/2013 23:02

comme toujours une belle recette chez toi
bisous

56oceane 24/03/2013 22:04

Tout simple, avec cette petite vinaigrette à l'orange : j'adore !!!!!
56oceane

Caro 24/03/2013 20:33

Une magnifique recette avec un Poisson que j'adore! Toutefois j'ai rarement l'occasion d'en manger malheureusement. Je savais que l'on pouvait manger la laitue de mer, je l'ai déjà fait goûter à
certains de mes étudiants lors de mes stages de biologie marine à Roscoff mais je n'avais jamais vu une recette avec! Très original ;) Belle soirée

escargotine 24/03/2013 14:36

il est si bon ce poisson - bonne journée fleurie - bises

regine 24/03/2013 13:42

en effet tre bon choix ;on se rejoint je vais essayer ;sans algues toutefois je ne reside pas en france et ca m'est tres difficile d'avoir certains ingrediants merci

Méline 24/03/2013 13:24

Bonjour Isa-Marie,
Je crois que je préfère cette recette à la première version, tellement elle me semble savoureuse de finesse et de délicatesse, une excellente et superbe assiette ! bravo et merci pour cette
simplicité de haut de gamme !
Très belle journée de dimanche, bise amicale
Jacqueline

Evelyne 24/03/2013 13:01

Quel beau plat! et tout simplement réalisé!
bon dimanche

lebon pequery françoise 24/03/2013 11:02

délicate assiette tout ce dont je raffole!
Bon dimanche!

gut 24/03/2013 10:56

C'est quand je vois ce type de plat que je me dis très souvent mangeons du poisson !! Savoureux et sain, quelle merveille !! Gros bisous

Brigitte 24/03/2013 10:28

Une excellente assiette toute en saveurs et en finesse;)
Bon dimanche...sous la neige!
Il faut ressortir pelle de déneigement, écharpes, gants et bonnets!

LaFrancesa 24/03/2013 10:07

Tu m'étonnes qu'au bord du lac de Tibériade l'initiation devait être inoubliable
Je ne prêcherai pas pour mon ex paroisse mais le St Pierre méditerranéen a quand même plus de goût ;-)
Bien vu l'orange à la place du citron, le citron masque trop la saveur des poissons délicats... et en général c'est pour masquer aussi le manque de fraîcheur!
Encore une fois, cette recette prouve que le vrai bon poisson n'a pas besoin d'une sauce pléthorique pour être apprécié!

Valérie Franche Comté 24/03/2013 10:02

Olala quel beau poisson de Pâques :-)
Ton assiette me fait saliver
Bises
Beau dimanche
Valérie