Sauté de Faisan et Gigondas : du Blog à l'Assiette

Publié le par Isa-Marie

Au fil de mes découvertes culinaires j'avance à pas de loup vers la découverte des vins. Nez en avant et papilles en alerte j'affûte mon palais avec gourmandise et curiosité (mais modération !) car tout un monde reste à découvrir...
Depuis quelques années pourtant je joue à décrire des saveurs, confronter des avis, tenter des associations... Mais ce n'est pas si facile ! Nous n'avons pas trop l'habitude de conter ce que nous ressentons en matière de goût... Souvent on savoure, avec un plaisir satisfait lorsque nos sens sont flattés, et on s'en tient là.
Hormis les descriptions convenues, les commentaires entendus, jouer à décrire, à se raconter ce qu'évoquent des accords mets vins est presque comme apprendre un nouveau langage. Mais il n'y a pas vraiment de parcours pour progresser. Être sincère avec ses propres sens est la seule règle possible. Puis les pièces du puzzle sensoriel se mettent en place toutes seules et les harmonies se font.     
Tout récemment un exercice nouveau s'est offert, qui m'a immédiatement enthousiasmée : imaginer, à partir de la découverte d'un vin, le plat idéal correspondant. Il s'agissait d'un vin spécifique : c'était un Champagne de Vignerons. Je me suis prise au jeu et l'assiette s'est composée au fil de la dégustation du champagne, comme une esquisse qui se précise, puis comme une palette sans limite. Il s'agissait d'un concours, qui m'a menée en finale, puis en deuxième position du podium, à Reims, chez Arnaud Lallement...
Alors lorsque j'ai été contactée par Tiusha et par les responsables des Vins de Gigondas j'ai été très enthousiaste à l'idée de retenter l'exercice.
Pour cette première édition du concours "Du blog à l'Assiette", onze bloggeurs ont pour mission d'élaborer un plat qui s'accorde le mieux possible avec un vin de Gigondas.
Les bloggeurs reçoivent chacun un vin différent, doivent respecter l'enveloppe de 13 euros par personne pour leur plat, et ne travailler que des produits de saison.
Le jury infiniment prestigieux est composé de Laurent Deconinck, chef du restaurant l'Oustalet, à Gigondas, de Louis Barruol, vigneron et propriétaire du Chateau de Saint Cosme à Gigondas, de Nathalie Merceron, auteur du blog Saveur Passion, et d'Alain Senderens, chef doublement étoilé du Senderens...Gigondas3.jpg
Pour me lancer dans l'aventure, j'ai tout d'abord suivi les conseils de Delphine Faraud, puisque c'est le vin de sa propriété que j'ai eu le plaisir de recevoir : le Domaine du Cayron, Appellation Gigondas Contrôlée année 2009. J'ai donc carafé le vin et l'ai dégusté à 17° pour le laisser exprimer toute son histoire.
L'histoire de ce vin c'est celle des dentelles de Montmirail, de terres chaudes et caillouteuses, nourries de marnes et de sable. Je me laisse porter par une première gorgée après avoir humé la Provence. Et je me souviens d'une randonnée faite dans ces montagnes découpées et fières... J'imagine les vignes baignées de soleil...
Ce vin est puissant mais sans excès, il plutôt corsé, tanique mais avec des nuances. Pourquoi pas une viande de caractère, mais douce aussi, raffinée. Il faudra une sauce généreuse et le plat sera comme un voyage, on papillonnera dans l'assiette en frayant son chemin. Les fruits rouges, le cassis, s'affirment à la deuxième gorgée, un peu de poivre, de la fraîcheur... Tout ne sera pas que rondeur, un peu d'acidité répondra à des nuances de menthe et de réglisse...
Me laissant guider par ce vin franc et de terroir, et par mes propres goûts, j'ai hésité entre un lapin en civet et un faisan sauté en sauce crémée. C'est ce dernier qui l'a emporté.
Le plat joue les accords avec le vin : une viande franche et subtile, aux parfums puissants comme ce Gigondas. Elle aurait pu gagner avec plus de temps. Si le vin avait été dégusté avec cinq années de plus je pense que le faisan aurait gagné à être faisandé (mes origines sont solognotes)... La sauce crémée des champignons, le dip de courge musquée et le petit épeautre offrent un accord rassurant avec le vin. La fraîcheur des pépites de grenade apportent du peps au plat et appellent le soleil tandis que les pousses de betterave germée, aux parfums de terre, ponctuent la franchise de ce Gigondas en lien direct avec le terroir...
Le plat qui me semble parfaitement correspondre à l'histoire que nous conte ce Gigondas Domaine du cayron est un
Sauté de faisan aux champignons crémés, petit épeautre et dip de butternut... GigondasT.jpg

Pour quatre il faut :
Un faisan d'1,2 kilo
200 gr de petit épeautre
500 gr de champignons de Paris
Un quart de courge musquée de Provence
2 verrres de vin blanc sec
Deux tranches de pain
Une demi grenade
20 cl de crème épaisse
Quatre pincées de radis germés
Deux échalotes
Sel et poivre du moulin
Huile d'olive
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Action :
Cuire le petit épeautre dans un grand volume d'eau. Egoutter, assaisonner et réserver.
Peler la courge et la cuire à l'eau jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Mixer et assaisonner. Réserver.
Laver les champignons, ôter les pieds et les couper en quatre.
Parer le faisan et le couper en quatre : ailes avec suprêmes et cuisses. Les assaisonner et les faire revenir en cocotte dans un filet d'huile d'olive, avec la carcasse. Arroser de vin blanc sec. Couvrir et laisser cuire 15 à 20 minutes en retournant souvent. Réserver les quatre morceaux au chaud. Oter la carcasse et cuire les champignons (assaisonnés) dans le jus de cuisson. Au bout de 15 minutes, ajouter la crème.
Pendant les cuissons, couper le pain en dés ou en languettes et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive pour obtenir des crôutons. Les assaisonner.
Dresser : le faisan avec les champignons crémés, le petit épeautre avec les graines de radis germées. Le dip de courge musquée avec les graines de grenade. Proposer les croûtons et, à part, le reste de jus de cuisson parfumé. Se régaler !

  

   

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Publié dans Ma sélection de vins

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Tiuscha 01/01/2013 15:02

Je suis ravie que tu aies pu contacter la vigneronne, c'est le supplément d'âme pour le vin et tous les bons conseils pour sa dégustation. Je nous espère beaucoup de nouveaux accords mets-vins pour
2013, dont certains partagés réellement...

fabienne 01/01/2013 09:50

Que tout cela est bien décrit, bien écrit (et j'aime beaucoup le Gigondas) ; bonne chance pour ce nouveau concours ! Bises

Isa-Marie 01/01/2013 11:19



Merci chère Fabienne c'est très gentil !


Amitiés d'Isa-Marie et Bonne Année !


 



Flores 01/01/2013 01:03

Chaque jour nous découvrons une nouvelle facette de ton talent....Il est vrai qu'en matière de vin,tu es allée à bonne école avec Tiuscha entre autres,ta cousine dont le blog ravit aussi nos
papilles et éveille nos sens.Je t'incite à poursuivre cette aventure qui nous enchante, continue à nous faire rêver encore longtemps.Merci de partager avec nous tes passions qui deviennent
nôtres.
Très bonne année pour toi et ta famille!

Isa-Marie 01/01/2013 11:20



Merci chère Flores !
Ton comm est super sympa !
Je te souhaite une bonne année à toi et ceux que tu aimes !


Amitiés d'Isa-Marie



Méline 31/12/2012 19:57

Un article digne d'Alexandre Dumas dans son épître de la gastronomie, je comprends parfaitement et suis de ton avis lorsque tu encenses le vin au travers d'un plat et inversement... une excellente
lecture et un hommage merveilleux à cet ensemble que sont les mets et les vins, merci et bravo, un article qu'il fallait écrire, tu l'as fait, il n'y avait que toi d'ailleurs pour le transcrire
ainsi,
Jacqueline

Caroline 31/12/2012 19:16

Ta prose est aussi belle que ton plat : c'est aussi important de bien parler de cuisine ou de gastronomie que d'être un cordon bleu, ce que tu es! Merci pour ce billet qui fait honneur aux belles
lettres! Belle années 2013 à toi et à ton mari.