Sole sauce Mornay

Publié le par Isa-Marie

La sauce Mornay est une sauce onctueuse et généreuse, enrobante, "ronde", et que je trouve assez chic. Elle convient très bien à la sole, ce poisson fin et raffiné, qui mérite toutes les attentions.
J'ai demandé au poissonnier de lever les filets d'une belle sole en me gardant la "parure". La parure m'a servi à préparer le bouillon, base de la béchamel. J'aime beaucoup ce plat un peu suranné et en même temps teinté d'un apprêt rassurant. J'ai tiré la base de la sauce du Grand Larousse Gastronomique (le lien est ici click) où toutes les recettes des grandes sauces de la cuisine française sont répertoriées et décrites de façon précise. Je trouve qu'on a souvent besoin de revenir vers les bases tangibles et validées par nos grands chefs (ce Larousse est rédigé par les noms les plus sûrs de notre gastronomie) car souvent d'interprétation en interprétation la cuisine s'égare. Ne peut-ton pas réellement créer de façon cohérente que si on connaît ses classiques ?SoleT.jpg

Pour deux il faut :
Une belle sole dont on demande au poissonnier de lever les filets et de conserver la parure (tête, peau et arêtes)
Deux cuillers à soupe de farine T 65 bio
Deux jaunes d'oeuf
Un verre de Bordeaux blanc
Une brick de crème de soja bio
30 gr de gruyère râpé
Un filet d'huile d'olive
Deux poireaux bios
une carotte bio
Une échalote
Deux feuilles de laurier
Trois branches de thym
Deux belles poignées de mâche bio, lavée, assaisonnée d'un trait d'huile de colza bio et de jus de citron
 

Action :
Dans une grande casserole faire revenir l'échalote dans un peu d'huile d'olive. Ajouter la parure de la sole, cassée en deux ou trois. Mouiller avec le Bordeaux blanc. Ajouter de l'eau à hauteur, puis la carotte coupée en dés, le vert des poireaux, le thym et le laurier, un tour de sel et de poivre du moulin et laisser frémir 20 minutes. Passer et réserver.
Pendant que le bouillon cuit, émincer les blancs des poireaux. Les faire revenir à l'huile d'olive brièvement puis couvrir d'eau et laisser cuire doucement une vingtaine de minutes de façon que l'eau réduise. Réserver.
Dans un plat à four pas trop grand répartir dans deux cercles en inox les deux filets de sole en rond. Au milieu répartir le blanc de poireau cuit avec le jus de cuisson. Passer à four doux et déjà chaud, 180°, 15 minutes.
Pendant ce temps réaliser la béchamel : Battre les deux jaunes d'oeuf dans un ramequin, réserver. Faire revenir l'huile d'olive (je ne la fais pas au beurre car je suis intolérante au lait de vache, que j'évite autant que possible) puis verser la farine en pluie. Au fur et à mesure, en fouettant, verser le fumet réalisé juste avant. Faire épaissir doucement. Puis incorporer hors du feu les deux jaunes d'oeuf, toujours en remuant, et un à un. Enfin, ajouter la crème de soja (pas tout le brick, juste de quoi laisser la béchamel onctueuse), et enfin le gruyère râpé (oui c'est du lait de vache, mais il y en a peu !), qu'on laisse fondre en tournant, toujours.
Sortir les soles du four en s'aidant d'une spatule. Oter les cerlces délicatement. Disposer la mâche. Verser la sauce et servir très chaud.

   
 

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Carotte 09/02/2011 16:20


la présentation est vraiment top !!


cecile 08/02/2011 23:29


whaouu !! magnifique ton assiette ! j'adore
bises


Bonpourlespapilles 08/02/2011 23:18


J'aime beaucoup la sole, alors je devrais adorer :)))) Merci pour le partage et bonne nuit :)


Tous en cuisine avec Nadine 08/02/2011 16:00


miam une bonne sole, j'adore
bisous


Lili18 08/02/2011 15:33


Je remplacerai bien le goûter par une de tes assiettes...trop tentant ce petit plat !!! Bises et bon après-midi


Annick 08/02/2011 13:54


Voilà une assiette joliment présentée et certainement des plus savoureuses. Bizz & bonne journée.


Circée 08/02/2011 13:42


Justement une sauce classique que je n'ai pas encore essayée. D'où l'importance d'avoir une bonne documentation.


Gut 08/02/2011 13:37


Bonjour Isa-Marie
Choisir la sauce Mornay pour accompagner des filets de sole c'est un choix royal pour moi car c'est divin. Bravo pour ce choix, bravo pour la réalisation, et bravo pour la présentation. Pas une
seule fausse note. Ta mâche est si belle que j'avais cru au départ, en voyant la photo, qu'ils s'agissait de pousses d'épinards ! Amitiés


Chef Damien 08/02/2011 10:30


Rien de plus vrai qu'un beau petit rayon de soleil dans son assiette !


René 08/02/2011 09:08


Bonjour,
Bravo pour votre blog et vos recettes. Je viens de trouver un autre site culinaire remarquable : de belles recettes de terroir classées par catégories d’aliments mais aussi un grand tableau très
complet indiquant le mariage adéquat des aliments avec les épices et aromates. Voici le lien :
http://spe.culinaires.free.fr/
René


Brigitte 07/02/2011 23:22


Un plat très gourmand et raffiné qui conviendrait sur une table de fête!
Superbe Isa-Marie, toutes mes félicitations!
Brigitte


Mamounette85 07/02/2011 21:46


Je mange très peu de poisson (goût trop fort pour mes papilles) mais la sole reste ma préférée et j'en mange 1 fois par semaine voir 10 jours au moins.Ta petite recette simple mais bien agréable me
tente bien pour demain.
bises de la Vendée où le temps est doux mais ce matin gelée blanche pour mes pensées...


Isa-Marie 08/02/2011 07:41



Quelle chance yu as d'avoir une météo douce ! Ici il fait encore très froid !


Amitiés d'Isa-Marie, qui adore ausi les poissons plats, si fins : sole, carrelet, turbot, céteaux...



56oceane 07/02/2011 21:36


Je m'éloigne quelques jours de la blogosphère (boulot oblige...) et lorsque je reviens, je ne sais plus où donner de la tête!! un menu complet (tarte, poisson, petits gâteaux) est à l'écran!!!
Franchement, tu m'épates!! Et toujours avec beaucoup d'idée, de saveur, et de superbes présentations!
Bon, petit zescargot hésite entre commencer par la mâche de la sole ou les champignons de la tarte... ;-)
56oceane


Isa-Marie 08/02/2011 07:42



Je lui tends des feuilles de mâche bien vertes pleines de chlorophylle, là juste pour lui à mon copain petit zescargot !


Amitiés d'Isa-Marie



kitchenette 07/02/2011 21:35


Je n'ai jamais eu à faire une sauce Mornay, .., juste le bonheur de la déguster !! hihihi
Quelle belle assiette que voici !! J'admire la beauté du dressage qui est majestueuse !!
Merveilleux !!
Bisousss
kiki


melayers evelyne 07/02/2011 21:12


tu a réaliser une belle fleur et ton plat et délicieux bisousss


Alaro 07/02/2011 21:06


quelle belle assiette ! une délicieuse recette top gourmande ! j'aime ;-)


Mélanie Ma P'tite Campagne 07/02/2011 19:54


Bonsor isa-Marie,
C'est un de mes poissons préférés et avec cette sauce cela doit etre sublime!
bonne soirée,
Mélanie


BREE 07/02/2011 19:37


une PURE MERVEILLE ISA !

TOP CHEF prészentation
et j'imagine le gout
poi qui iame tant le poisson
la Mornay
le spoireaux ....

HUM ! Miam Miam !

biz
BREE BREE


bouilloire bavarde 07/02/2011 18:56


que c'est beau, bravo quelle belle recette et la présentation est top comme toujours, j'ai soudain très faim lol
encore bravo et puis la sole j'adore
bises
Yolande


prici 07/02/2011 18:26


Magnifique assiette! J'aime beaucoup la déco!!
Bonne soirée Prici