Suprêmes de Pintade au Bourgogne Aligoté

Pour que les suprêmes gardent une forme bien dodue, en fuseau, je les ai laissés cuire sur la carcasse de la pintade, par ailleurs détaillée en morceaux (cuisses, ailes, pattes). La cuisson a été faite au four, comme je le propose toujours. Cette cuisson me semble infiniment plus savoureuse et donne une viande moelleuse à souhait. Dans le plat de cuisson j'ai versé une demi-bouteille de Bourgogne aligoté. Les suprêmes sont accommodés de choucroute et d'une sauce aux chanterelles. Le résultat était très fin, et très parfumé.

Pour une pintade parfumée au Bourgogne Aligoté il faut :
Une pintade fermière de belle taille
Une bouteille de bourgogne aligoté
200 gr de chanterelles de France
500 gr de choucroute cuite
Une brick de crème de soja bio
Quelques poignées de roquette
Une échalote émincée
Des baies roses
Trois feuilles de laurier sauce
Deux branches de thym

Action :
Couper la pintade en morceaux, mais laisser les suprêmes sur la carcasse. Placer dans un plat à four avec les herbes aromatiques. Verser la demi bouteille de vin blanc. Compléter avec un peu d'eau de façon que les morceaux affleurent. Poivrer. Cuire à 200° 30 minutes.
Pendant ce temps faire réchauffer le choucroute qui est déjà cuite.
Éplucher les chanterelles et les laver. Les faire revenir dans l'huile d'olive avec l'échalote émincée. Poivrer. Garder des chanterelles au chaud pour la déco.
Prélever un peu de jus de cuisson de la pintade. Le faire réduire dans une casserole.
L'ajouter dans la poêle contenant la majorité des chanterelles cuites puis verser la brick de crème de soja. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.
Dresser : découper les suprêmes et les placer, ajouter la choucroute très chaude, les chanterelles avec la sauce puis les chanterelles sans sauce qui avaient été réservées. apporter quelques feuilles de roquette pour le peps, et quelques baies roses qui donnent aussi une note tonique. 

Taste report : un plat savoureux ! Le bourgogne donne à la viande une saveur très fine. Le reste de vin a été servi à table... La pintade restante sera servie autrement. 

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