Suprêmes de Volaille farcis aux Cèpes

Publié le par isa-marie


Cette recette est directement inspirée de celle de notre célèbre Mercotte qui sait si agréablement nous donner les clefs de tours de main un peu spéciaux. J'y ai changé quelques ingrédients, en ai ajouté d'autres. Et ai utilisé quelques trésors de mon congélateur, comme ces cèpes "bouchons" cueillis à l'automne. Depuis la tempête de 1999 les cueillettes de champignons ne sont plus les mêmes chez nous, dans la Brie. L'environnement des bois a été perturbé et plus de dix ans plus tard on reparle avec nostalgie des cueillettes d'"avant". Est-ce pareil dans vos régions ?
Alors quand j'ai la chance de trouver cèpes ou "pieds de mouton" je ne cuisine pas tout, je les économise comme un petit écureuil et j'en congèle... Ce qui me permet de les ressortir ici...

Cepes.jpg


La recette que je vous propose consiste plutôt en un exercice technique, très facile rassurez vous. Mais qui demande de l'attention. Il s'agit de placer diverses couches d'ingrédients légèrement chevauchés les uns sur les autres puis de les rouler dans un film alimentaire spécial et les cuire à la vapeur. Ensuite on laisse reposer et on découpe au couteau électrique pour avoir un résultat bien net. On y va :

Rolls.jpg
Il faut, pour deux  :
Un grand rectangle de film alimentaire résistant à la cuisson. Dimensions : environ 30 x 40 cm.
2 beaux blancs de poulet
8 tranches de jambon de Bayonne plutôt maigre
1 oeuf
1 grosse tranche (3 cm d'épaisseur) de Sainte-Maure
Quelques cèpes, ici décongelés
Sel et poivre
Thym
1 belle patate douce
10 tomates cerises décongelées pour la sauce
1 échalote
Quelques feuilles de mâche


Action :
Placer devant soi et bien à plat le film alimentaire. Si on a déjà confectionné des makis, c'est le même principe et on utilise la natte à makis.
Placer sur le film les 8 tranches de Bayonne en les faisant se chevaucher un peu. Cela donne un rectangle d'environ 20 cm x 25 cm. 
Prendre chaque suprême et tailler dedans dans le sens de l'épaisseur 4 fines escaloppes. Sur le film, disposer les 8 fines escalopes par dessus le jambon, toujours en les faisant se chevaucher un peu.
Puis préparer la farce : dans un plat écraser le Sainte-Maure. Y ajouter l'oeuf battu, l'assaisonnement, le thym et les cèpes coupés en morceaux. On obtient une pâte un peu épaisse. La placer au centre du rectangle de blanc de poulet. 
Confectionner le rouleau en rabattant un bord du rectangle pour le rouler sur lui même. Le tout est enfermé dans le film alimentaire, qui forme un gros boudin. Fermer à chaque extrémité (en faisant un noeud avec le film). 
Placer ce boudin dans le panier supérieur du cuiseur à vapeur. Dans l'étage inférieur placer la patate douce. Cuire la viande 25 minutes puis ôter le boudin. Le laisser reposer 1/4 d'heure après avoir retiré le film alimentaire. Pendant ce temps terminer la cuisson des patates douces.
Et préparer la sauce qui consiste ici juste en une dizaine de tomates cerises rouges et jaunes décongelées, réchauffées dans un peu d'eau avec sel poivre, thym et échalote coupée finement jusqu'à ce quelles soient réduites en purée.
Couper le boudin en tranches de préférence à l'aide d'un couteau électrique. Dresser. Servir avec une demi patate douce par personne, un peu de mâche et la sauce.
Les parfums des cèpes se sont mêlés à ceux du jambon et ont investi la viande. Cela contraste harmonieusement avec la patate douce servie sans apparat et avec la fraicheur de la mâche.

 


Publié dans Recettes : les viandes

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soazig 06/04/2010 08:37


très beau et surement très bon!


Vanille 15/03/2010 16:58


Une très belle recette que je t'emprunte pour renouveler mon suprême de poulet hebdomadaire.


isa-marie 15/03/2010 17:17


Hello Vanille,
Si tu souhaites refaire cette recette je t'invite à jeter un oeil aux photos de mercotte (le lien est en début de ce billet) car elle a fait pas mal de photos qui illustrent bien la
technique...
Amitiés
Isa-Marie


Au gré du marché 15/03/2010 16:36


Cela demande toute une habileté que de faire d'aussi beaux rouleaux! Mais la plus grande adresse est d'avoir pensé à marier ces saveurs et à nous les présenter d'aussi belle façon.
Lou


isa-marie 15/03/2010 17:16


Merci de ta gentillesse, Lou !


ilocuisine 15/03/2010 15:49


humm c'est excellent ca, rien que ta photo me fait saliver ! bisous


Ramu 15/03/2010 15:43


ça sent bon les champignons chez toi!Bonne journée!


isa-marie 15/03/2010 14:22


Hello Ben
Bon alors nous avons peut-être loupé quelque chose il y a cinq ans...
J'ajouterai que chez nous les bois, pas si loin de Paris, sont de plus en plus fréquentés. Du coup on y va un peu moins, ou alors il faut se reculer encore...
Mais où la cueillette était discrète avant elle devient une industrie maintenant. Je suppose que des gens vendent leur récolte à des restaurants ou commercants. Ou alors ils sont affublés de
congélateurs géants qu'on n'imagine pas...


lolo 15/03/2010 06:14


avec des bons cèpes dedans... un vrai plaisir et une belle recette bien savoureuse!
Gros bisous!


Delf 14/03/2010 21:27


Quel beau plat ! Avec des cèpes un vrai régal.
Bonne soirée, Bisous.
Delphine


Doria 14/03/2010 21:03


Très belle assiette avec ces cèpes !
Ton sprême de volaille associé à ces champignons, c'est bien bon !
Très bonne soirée,
Bisous, Doria


dani 14/03/2010 20:36


Un vrai délice cette recette!!bonne soirée!!bisous!!


BenCo 14/03/2010 19:32


Certes la cuisine simple donne des résultats, mais un peu de technique amène tout de même un p'tit plus !! Au niveau des Cèpes, c'est certain que la Tempête (ou plutôt le nettoyage des sous-bois)
n'a pas fait du bien, mais le temps y est aussi pour beaucoup. Chez nous, les périgourdins disent que si il n'a pas neigé dans l'hiver, les champignons (enfin les bons) ne sortiront pas ... et puis
il faut la conjonction lune montante/pluie une 10aine de jours auparavant ... Je me souviens, il y a 5 ans à peu près, au mois de décembre, les cèpes se trouvaient de manière insolente: les gens en
avaient des pleins coffres, des dizaines de kilos, faisant passer du coup, le prix de 20 à 10€ le kilo ...


Maiwenn 14/03/2010 18:17


Qu'est-ce que c'est beau mais l'aspect gustatif doit être encore plus fantastique ! Bonen fin de journée !


clquipopotte 14/03/2010 16:22


Quelle jolie présentation ... tout cela ,m'a l'air bien gourmand ...
CLquipopotte♥♥♥


Bénédicte 14/03/2010 14:57


ça a l'air très bon c'est bien tentant


Tiuscha 14/03/2010 10:45


Très gourmand ! Il faut un peu de méthode mais ça fonctionne très bine, j'ai déjà testé aussi (mais pas avec des cèpes hélas)


laurence 14/03/2010 10:03


Quelle belle assiette, et si bien garnie!


yo 14/03/2010 08:15


ça m'a l'air bien bon tout ça...


mariellen 13/03/2010 23:01


bonsoir isa-Marie, très appétissants, tes suprêmes de volailles farcis, et avec des cèps, trop miam, bisous, mariellen


lilousine 13/03/2010 22:18


cest un vrai délice! jaime beaucoup la présentation
bises!