Terrine de Lapin au Cognac de l'Ile de Ré

Publié le par Isa-Marie

Le moment des "Terrines d'Hiver" est revenu ! Elles sont dodues, appétissantes et on les aime au quotidien comme pour épater les invités...
J'ai été élevée dans la tradition des terrines car ma grand mère était solognote. Au pays de Raboliot tous les hommes sont chasseurs avec tendance à la braconne. C'est culturel. Lorsque j'étais petite je voyais défiler en cuisine colverts, faisans, garennes. Je collectionnais les plumes des volailles : petites plumes noires de la queue des canards et grandes plumes tigrées des faisans. Il y avait du sanglier aussi, et toutes autres sortes de gibiers.
Ma grand mère cuisinait pour de grandes tablées et les terrines étaient toujours au menu.
Celle ci est en croûte et la pâte qui l'emmitoufle est délicieuse : elle est moelleuse grâce à l'huile d'olive, et parfumée d'herbes aromatiques. Avec les reste de pâte je tisse des croisillons qui font office de couvercle...   
La préparation est tout de même fastidieuse, j'ai compté plus d'une heure alors que j'ai l'habitude d'en cuisiner. Mais le résultat vaut la peine...TerrineT.jpg

Pour une terrine de 22 cm x 10 cm il faut :
Un lapin fermier
Une côte d'échine de porc
Une tranche de pain d'environ 40 gr
2 oeufs 
QS de pistaches
1/2 verre de cognac de l'Ile de Ré
2 cc de sel
1,5 cc de poivre
Les feuilles de 5 branches de persil plat
1 gousse d'ail
1 échalote
1 cc d'herbes de Provence
Pour la pâte :
220 gr de farine T 65
O,5 dl d'eau chaude
O,5 dl d'huile d'olive bio de première pression à froid
1/2 cc de sel
1/2 cc d'herbes de Provence 

Action :
Verser la farine dans une grande jatte. Faire un puits. Verser le sel et les herbes de Provence puis l'huile d'olive. Ajouter l'eau chaude très progressivement jusqu'à obtenir une pâte homogène. L'étaler en forme de rectangle en gardant une épaisseur d'environ 5 mm.
Chemiser la terrine de papier sulfurisé en faisant dépasser le papier de part et d'autre. Puis tapisser la terrine de pâte, si possible d'un seul tenant pour qu'il n'y Cognac T2ait pas de raccords. Découper la pâte qui dépasse avec un couteau. La remettre en boule et l'étaler puis découper les bandes. Réserver.
Désosser le lapin. Pour moi le lapin était si gros que j'ai gardé les cuisses pour une autre préparation. Entre la côte d'échine et le lapin j'ai pesé 1 kg de viande, avec le foie et les rognons.
Dans la jatte verser le cognac puis émietter le pain et le laisser s'imbiber.
Couper la viande en deux grosseurs : de "gros" morceaux d'un cm environ, et d'autres plus petits, hachés au couteau.
Prélever environ 200 gr de viande et la déposer dans la jatte avec le pain au cognac. Ajouter les deux oeufs puis mixer au mixeur plongeant. On obtient une pâte épaisse. Assaisonner avec le sel, le poivre, l'échalote et l'ail émincés, la moitié des herbes de Provence et ajouter le reste de viande coupée. Bien mélanger et répartir une couche dans la terrine. Répartir des pistaches. Ajouter de la viande puis encore des pistaches. En fin de terrine façonner le haut pour qu'il soit bombé. Saupoudrer du reste d'herbes de Provence puis tresser les bandes de pâte qu'on avait réservées.
Placer dans un grand plat à four avec de l'eau pour une cuisson au bain Marie de 45 minutes à 200°. Laisser reposer dans le four. En sortant la terrine il se peut qu'un peu de liquide se soit formé : le faire couler en penchant la terrine pour le retirer. Puis entreposer au fridge au moins une journée.

Lorsqu'on commence à préparer ses terrines soi même on n'en achète plus jamais chez le charcutier !

Pourquoi le cognac de l'Ile de Ré ? Parce que c''est mon préféré depuis des années !

Pour plein d'autres idées de recettes de terrines, voir ici (link)

 

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Publié dans Ile de Ré

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www.ilederelocation.com 17/12/2012 16:41

Voilà une très bonne recette à l'approche des fêtes de fin d'année. J'en ai déjà l'eau à la bouche !!!

Neaira 26/11/2012 15:41

elle est très appétissante ! je commencerai peut être par plus simple quand même mais la franchement tu me mets l'eau a la bouche !

Doria 26/11/2012 13:38

J'ai vu ta terrine sur FB et j'ai tout de suite craquer cette recette !
Très belle réalisation !
Bonne après-midi en ce lundi,
Bisous, Doria

Valérie Franche-Comté 26/11/2012 11:25

Bien généreuse et savoureuse
Bises
vALÉRIE

evelyne 25/11/2012 21:34

une belle terrine humm!! avec une petite salade j'adore bisou

Dany 25/11/2012 21:15

oui, oui, je suis bien Dany, nous nous sommes rencontrés à Bercy

Bonne soirée
Dany

Bulles de Gourmandises 25/11/2012 20:18

magnifique ta terrine...elle fait trop envie...on note cette belle recette pour les fêtes...chez nous le jour de Noel c'est terrine maison et pomme de terre rôties...une tradition héritée des
grands mères et cette année c'est nous qui relevons le défi...aie c'est pas gagné!
Bisous bisous

Méline 25/11/2012 19:35

Hello,
belle et merveilleuse terrine ! le lapin est superbe dans cette réalisation et je garde volontiers cette délicieuse et superbe recette pour de merveilleux jours à venir.. un tout grand merci à toi
!!
Je te souhaite une excellente fin de journée, bise amicale
Jacqueline

Gut 25/11/2012 16:57

Elle est vraiment superbe ta terrine de lapin ! et comme j'aimerai y goûter !! avec une belle tranche de bon pain ! quel plaisir !! Bisous

Mely 25/11/2012 12:06

Voilà qui ne manque pas d'originalité et de saveurs, pour sûr !
Bonne journée de dimanche !

TOUTI ET DODO 25/11/2012 12:03

une entrée de fête

Brigitte 25/11/2012 10:52

Une magnifique terrine! Je garde précieusement ta recette.
Tu es la reine des terrines;)
Bravo;)
Bon dimanche

Dany 25/11/2012 09:39

C'est magnifique, hum cela doit être bon.

Dis moi combien de temps se garde une grosse terrine comme cela au réfrigérateur ? pour 2 personnes cela me parait beaucoup.
Merci d'avance
Dany

Isa-Marie 25/11/2012 19:46



Coucou Dany !


... Est-ce Dany de la démo de Bercy ?


cette terrine a de belles proportions en effet. On peut la servir en entrée ou avec une salade comme un plat complet. J'en fais souvent et si elle n'est que pour nous deux elle dure environ
quatre jours. Si on la partage avec des amis... il n'en reste jamais !


J'espère avoir bien décrit la recette car elle est vraiment géniale, même si un peu longue et fastidieuse je le reconnais.


Amitiés d'Isa-Marie 



Nuage de Lait 25/11/2012 09:27

Magnifique terrine!!
bon dimanche
bises
jojo

prici 25/11/2012 09:00

Une magnifique terrine!