Umami

Publié le par Isa-Marie

Umami Kézako ?  L'Umami c'est la cinquième saveur. Si on identifie bien le salé, le sucré, l'amer et l'acide, il faut reconnaître que certains aliments présentent une saveur inclassable. Ce goût, on pourrait résumer en disant que c'est celui des protéines...  umami.pngPourquoi j'aime ce livre : 
Parce que dans une première partie il nous apprend avec clarté ce qu'est l'umami. Pas facile de cerner un "concept" jusqu'ici pas identifié par nos papilles. Pourtant, l'umami nous est familier. nous le recherchons instinctivement lorsque nous saupoudrons un risotto de parmesan, lorsque nous réduisons un fond de veau, lorsque nous savourons un bouillon de poule. Le point commun à ces ingrédients... la présence de l'une de ces trois substances le glutamate (jambon cru, parmesan, algues séchées), le guanylate (champignons secs, crabe, viande), et l'inosate (thon, viande, oursins). De manière générale, ce goût est lié à la présence de protéines, animales ou végétales, et se retrouve davantage dans les plats salés que les desserts. A propos, saviez vous que "umami" signifie en japonais "savoureux", "délicieux" ? Ce nom a été retenu car c'est un professeur japonais, kikunae Ikeda, qui a communiqué autour de cette saveur. Mais, plus discrètement, et avec une appellation moins glamour, Brillat Savarin l'avait découverte lui aussi. Il parlait alors dans sa "Physiologie du Goût" d'"osmazôme"...

"Grelinette" apprécie :
La construction du livre, qui nous guide vers la perception de cet "umami" (que nous connaissons bien mais que dans notre gastronomie européenne nous identifions mal alors qu'il est parfaitement reconnu dans la cuisine asiatique) puis qui identifie les matières premières riches en umami (quels légumes, quels poissons, quelles viandes, fromages, condiments. Un zoom est fait sur le parmesan, la tomate et l'oignon). Enfin, l'ouvrage propose des recettes (entrées, plats, fromages et desserts) dans lesquels l'umami est majoritairement identifiable. Ce livre est donc un "guide de l'umami" clair et didactique...  
Remarques :
Au fil des recettes, s'il est certain qu'on découvre cette cinquième saveur, on apprend aussi les règles de l'art de recettes asiatiques, comme le dashi, comme de classiques européens, tels "l'Agneau de Cassagnes en deux cuissons", les O"ignons à la crème", ou la "Soupe glacée de tomates, girolles et roquette"...

Focus : 
J'aime dans ce livre les remarques sur ce qu'est le goût, sur la façon de forger son palais, sur la mémoire des saveurs. Nous sommes confrontés à ces gymnastiques gustatives lorsqu'on commence à découvrir les vins par exemple. Chacun au cours de sa vie se constitue un répertoire de goûts, la perception étant très différente d'un individu à l'autre, car c'est affaire de subjectivité. Ce que confirme Kant lorsqu'il perçoit le goût comme étant une façon de se rapprocher de l'agréable, de cette façon de juger esthétiquement les choses. Cela suscite la conversation et l'échange d'appréciations. En résumé, découvrir l'umami et le rechercher à travers des recettes, comme celles de ce livre, c'est chercher à affiner et enrichir ses sensations gustatives et s'approcher du plaisir ! 

Fiche technique :
"Umami, le 5ème goût savoureux", Laurent Seminel, 160 pages, 20 cm x 24,5 cm, septembre 2011, ISBN 978-2-501-07425-4, 19,50 € Editions Marabout.

 

Pour retrouver tous mes livres favoris, suivre le lien "Ma sélection de Livres de Cuisine et de Jardinage"  

 

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LaFrancesa 19/01/2012 17:16

Dis Isa-Marie t'aurais pas un exemplaire pour moi? ah ah ah
Je suis Umami Blues depuis des années : Robuchon avait invité un Japonais sur sa chaîne Gourmet TV (c'était donc au siècle dernier) qui avait expliqué cette histoire de cinquième saveur, il disait
que c'était "ce qui donne du goût". Dans mon blog j'ai même une catégorie "Umami" avec une terre mer de croustillant de sardine à la sauge très umami.
Besoooooos

BullesdeGourmandises 19/01/2012 12:36

Une jolie découverte...merci de ce partage, ce livre nous intéresse vivement.

Cathy 19/01/2012 08:33

Est-ce que le livre explique clairement l'umami ? Car j'avoue que tout ce que j'ai lu jusqu'ici ne m'a pas éclairé. Ca m'intrigue mais je ne trouve pas les réponses.

Hélène (Cannes) 19/01/2012 08:31

Alors là tu m'intéresse. Si le livre est si bien fait, il faut que je me le procure. Ça m'a toujours intrigué, cette histoire d'umami ...
Bisous
Hélène

christèle 19/01/2012 08:13

très sympa ce livre
merci du partage
bisous

Hélène 19/01/2012 07:49

Intéressant ce concept. Ta critique donne envie de jeter un coup d'oeil à l'ouvrage.

Franck 19/01/2012 07:23

J'en ai déjà entendu parler mais ca n'est pas très clair pour moi. Ce livre m'intéresse pour en savoir plus.

lou 19/01/2012 05:57

encore une fois j'elargie mes connaissances graçe à toi, merci ! bonne journée, lOU

kola 19/01/2012 00:10

Bonsoir Isa-Marie,
Cinquième goût dis-tu ? peut-être oui, je ne suis pas une perfectionniste des goûts et pas du tout diététicienne... mes recettes le prouvent..lol... sumami ?? protéines du 5ème goût, pourquoi pas
?? mais les protéine sont aussi sucrées et salées de par l'alimentation des "viandes-mamifères"... à part dans leur saveur et leur parfum, certes... un vaste problème cela étant dit... nous
pourrions reprendre chaque aliment et l'en différé sous d'autres groupes finalement... il a été établi pour l'instant ces 4 groupes (salé, sucré, acide et amer) mais j'imagine aisément que nous
n'en sommes qu'aux prémices de ces goûts... l'Asie a quelques millénaires d'avance... cela dit, je suis totalement et définitivement sumami... mais ne surtout pas copier ma façon m'alimenter...
suis très partiale en la matière... lol... merci à toi pour cet article particulièrement intéressant et si l'instruction est la base de la connaissance (ou inversement... lol...) tu es maître en la
matière !!! une excellente soirée à toi, bisous
Jacqueline

Gautheron Dominique 19/01/2012 00:09

Ceci explique peut être l'étonnement que j'ai ressenti lors de mon long séjour au Japon car à chaque repas je trouvais l'ensemble des plats très agréables mais pour certains je n'arrivais pas à
définir leur goût tout en connaissant les ingrédients. Merci pour cette découverte, j'ai noté ce livre sur ma liste de mes prochains achats.

Fran 18/01/2012 23:57

Très intéressant, ton livre me fait découvrir cette saveur...

kitchenette 18/01/2012 19:42

Hé bien voici une découverte et vois-tu, en lisant ton article je tentais d'essayer de me rappeler si je pouvais avoir déjà eu une expérience pouvant se rapprocher de l'umami, mais non, je n'arrive
pas à savoir, mais peut-être est-ce la raison de mon dégoût pour certaines saveurs animales ?? Qui sait ?? !! hihihi
Bisouss et merci pour cette leçon enrichissante ..
kiki

Aude 18/01/2012 17:50

Quelle découverte intéressante ! Tu piques ma curiosité...

cath.woman 18/01/2012 17:43

Cet article a su piquer ma curiosité, je ne vais sûrement pas tarder à acquérir ce livre.

Tiuscha 18/01/2012 17:41

pas sûre que ce qu'il appelait osmazôme ait été la même chose que l'umami. Pour compléter le tableau :
http://saveurpassion.over-blog.com/article-34842806.html
et une recette TRES umami :
http://saveurpassion.over-blog.com/article-boeuf-seche-tomate-confite-parmeggiano-umami-53804515.html

Tiuscha 18/01/2012 17:39

pas sûre que l'osmazôme ait été la même chose que l'umami... Pour compléter le sujet :
http://saveurpassion.over-blog.com/article-34842806.html
Et pour une recette TRES umami :
http://saveurpassion.over-blog.com/article-boeuf-seche-tomate-confite-parmeggiano-umami-53804515.html

melayers.evelyne 18/01/2012 17:33

un beau livre bisous ma belle

aupaysdesdélices 18/01/2012 17:29

merci pour cet article! j'avais déjà entendu parler de l'umami sans bien cerner ce dont il s'agissait. Je pense que je vais lire ce livre chez marabout, ça a l'air très intéressant! de nouvelles
frontières gustatives à explorer ça me plaît!

Cendrine 18/01/2012 17:08

C'est un concept très intéressant. Ton point de vue sur l'ouvrage donne envie de se plonger dans cette lecture tant philosophique que gourmande. Connaître les saveurs, c'est explorer l'alchimie de
la cuisine. Merci de nous inviter dans ce monde subtil. Je te souhaite une excellente soirée. Amitiés. Cendrine