Vieux Légumes...

Publié le par Isa-Marie

... le grand retour ! Légumes d'antan ? Vintage ? Oubliés ou bien retrouvés ? Des racines originales, des feuilles mystérieuses, des courges particulières et des choux spectaculaires ont débarqué sur nos marchés. Ce livre est un guide pour s'y retrouver entre rutabaga, scorsonère, salsifis, pâtisson et Cie, suivi d'un florilège de recettes inventives, colorées, simples.
Est-ce l'engouement des 5 fruits et légumes par jour" ? La vague "bio" et son lot de philosophie locavore ? L'envie de manger sans pesticides, sans bilan carbone et avec vibres et vitamines ? Il semble que notre panier soit moins "bling" et plus "root" ! Et c'est une bonne chose. Car nous avons beaucoup à découvrir de ces "vieux légumes" : ils sont colorés, savoureux et faciles à cuisinier... Cet ouvrage malin nous guide dans nos choix :  

CouvVL.jpgPourquoi j'aime ce livre : 
- Parce que dans une première partie il nous
apprend tout de ces produits encore trop peu connus. Ils sont photographiés et décrits avec intelligence. On apprend à les acheter, avec les petits trucs pour mieux les choisir (les salsifis sont meilleurs lorsqu'ils sont plutôt fins, les panais doivent être choisis intacts, avec encore un petit toupet de feuilles et la racine entière...). On suit les conseils pour bien les conserver (les buttercup se gardent longtemps, les navet boule d'or juste quelques jours), et on sait à quoi s'attendre car leurs saveurs sont décrites assez finement. Enfin des conseils de cuisson puis de préparation idéale sont donnés pour chaque légume.
- Parce qu'ensuite il présente un grand nombre de recettes, bien photographiées et mises en scène. On y puise de belles idées de présentation et de jeux de couleurs selon de grandes thématiques : à la moulinette, en cocotte, en croûte, rôtis au four, crus, et poêlés ou frits...
- Parce qu'au bout du compte il est un bon guide pour se lancer si on ne connaît pas ces légumes pourtant si tentants.
 

"Grelinette" apprécie : 
J'aime l'ambiance de ce livre, on sent que l'auteur est gourmande et s'est régalée avant de nous livrer tous ses secrets. Elle a tiré le meilleur de chaque légume pour créer ses recettes et les photos ouvrent vraiment l'appétit.

Remarques : 
- Dans le chapitre "A la moulinette" des soupes créatives sont proposées (imaginez le velouté de topinambours aux copeaux de figues sèches...). Des purées et des dips donnent des idées de jolies mises en scène. Le point est fait sur les jeux de texture qui distinguent l'action de mixer et l'action de mouliner.

- Dans le chapitre "Casseroles et cocottes" on évoque les tagines, les plats mijotés, mais aussi les cuissons à la vapeur, les gnocchis et les risotti. 
- Dans le chapitre "en croûte", la pâte peut être dessous (quiches, pizzas), ou dessus (façon pie).

- dans le chapitre "au four" on découvre de savoureux farcis, des "mix", des courges spaghetti dévoilées, des "panais sous le poulet rôti", des dauphinois qui changent...
- Enfin dans le chapitre "plutôt crus" l'imagination bat son plein, les légumes sont frais, croquants, pleins de goût. La découpe joue un grand rôle, ils sont tranchés, râpés, pressés, et herbes et accompagnements donnent du relief aux assiettes qui pourtant étaient déjà splendides...
    

 

Focus : 
Pour le topinambour j'ai compté au moins 13 recettes, les panais sont déclinés de 14 façons différentes, 10 options gourmandes sont livrées pour sublimer la betterave... Ce livre est plein de pistes à suivre ! En voici quelques unes pour vous allécher... La "courge spaghetti en salade aux graines" présente une assiette tricolore, où la courge spaghetti est échevelée, ponctuée de graines de radis et poireau germées, et rehaussée de cottage cheese qui appelle le pain de campagne encore chaud. Les "topinambours et vitelottes pour le gigot" présentent une palette tonique où les racines forment des degrés, parsemés de romarin, juste à côté d'un gigot de qualité à la peau croquante et à la chair onctueuse. Les clefs de cuisson pour tous ces ingrédients sont bien sûr livrées et la réussite est assurée !

 

Fiche technique :
"Vieux légumes, le grand retour", de Keda Black, 192 pages, 17,5 cm x 28,5 cm, septembre 2010, 15,90 € Marabout.

 

Décidément les légumes "oubliés" sont à l'honneur chez Grelinette ! Après un récapitulatif sur les recettes de légumes "oubliés" ici, le reportage sur les légumes d'Arnaud Daguin ici, sur les épluchures de topinambour version design culinaire ici, et dans l'ambiance de ce plat récent de légumes racine rôtis , voici un mode d'emploi... 

 

Pour retrouver tous mes livres favoris, suivre le lien "Ma sélection de Livres de Cuisine et de Jardinage"  

 

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Antoine 10/02/2011 09:41


Merci pour cette decouverte ! Il faut que je developpe dans mon blog les decouvertes livres ! J'espere que els poulets etaient bons !!!


BREE 10/02/2011 00:54


j'aime bien tes posts
ton ton
tes billets
tes photos
et je m'(éclate de sourire a te voir dans ton fauteuil telle une Queen....sur son trône ...

gros bisous isa de la brie
de ta pote bree


Océane 09/02/2011 21:07


ravie d'avoir fait ta connaissance chez ladurée
voici le lien vers mon concours http://123petitsplats.canalblog.com/archives/2011/01/10/20075249.html


senga50 09/02/2011 19:14


Ce livre j'avais pensé à l'acheter et puis je n'avais pas eu le temps de bien le feuilleter... Tu m'as persuadée et je pense qu'il est intéressant ! ces vieux légumes, je les apprécie infiniment et
les panais et topinambours de ma réserve auraient été heureux d'être cuisinés au four ou en cocottes...


Silvia 09/02/2011 18:36


Bravo Isa,
ton article est très intéréssant!! :-) bises


fabymary poppins 09/02/2011 13:08


ca a l'air ce livre car les légumes anciens on ne les connait que peu et il est important de savoir comment les choisir et les accomoder, de gros bisous d'amitié ma belle


Annick 09/02/2011 12:33


J'adore ce retour en arrière avec ces légumes qui aujourd'hui redeviennent à la mode. Moi j'ai fait ma première purée de topinmbour dimanche. Un vrai délice. Bises & bonne après-midi. Annick.


palaisdeslys 08/02/2011 22:55


J'aime beaucoup l'idée de cuisiner les anciens légumes, ça me donne l'impression d'un retour aux sources, à la terre, aux valeurs essentielles et souvent c'est des goûts que j'aime beaucoup.


cecile 08/02/2011 22:52


très sympa ce livre
bisous


melayers evelyne 08/02/2011 21:08


trés interéssant ton livre bisoussss


Poucinette 08/02/2011 20:30


M0i je suis jeune mais j'ad0re ces légumes vieux :::: :)


Cricridam 08/02/2011 18:27


Encore de bons conseils de lecture par chez toi !
Je t'envoie un mail tout à l'heure ma bichette
Bisous à vous deux


Isa-Marie 08/02/2011 20:48



Hello ma Cricri !


Ce sera chouette d'avoir de tes nouvelles !


Bises d'Isa-Marie



bouilloire bavarde 08/02/2011 17:48


très intéressant ton billet sur les légumes d'antan, j'aime beaucoup, je vais acheter ce livre,merci pour toutes ces informations, nous aimons beaucoup les légumes oubliés à la maison.
bonne soirée
Yolande