Filets de Saint-Pierre, Citron Noir, Perles de Balsamique et Andean Sunside

Un titre bien Sibyllin pour un plat tout en nuances et en finesse...

Le Saint-Pierre est préparé ici de la façon la plus simple qui soit : rôti doucement au four dans sa peau qui sert de papillotte naturelle, avec un vin blanc sec de l'Ile de Ré, du thym, du laurier, des échalotes et un assaisonnement. Le Saint-Pierre fait partie de ces poissons plats d'une extrême finesse, et comme tous les mets un peu rares, je le prépare le plus simplement possible pour qu'il exprime au mieux toutes ses saveurs.

C'est au bord du lac Tibériade, en Israël, que j'ai découvert le Saint-Pierre. Le lac était immense et bleu comme le ciel, le restaurant était tout blanc, et flanqué d'un palmier qui poussait à l'intérieur, il faisait très chaud. Le Saint-Pierre avait été rôti au four, de la même façon qu'ici je pense, avec une cuisson brève mais vive, ce qui donne des filets moelleux et juteux, et met bien en valeur la saveur douce et délicate de la chair...

Les citrons noirs, je les ai découverts sur le marché Terre Azur du Festival Omnivore, où j'ai fait des démos pendant les trois jours, je vous en parle ici click... Et je peux vous dire d'ores et déjà que j'ai été bluffée par tous les produits superbes, les produits pépites, que les producteurs m'ont fait découvrir... Et que dont je vais partager la découverte avec vous !

Pour deux il faut :
Deux Saint-Pierre
3 échalottes
40 cl de vin blanc (ici Sauvignon de l'Ile de Ré)
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
1 citron noir (on en utilise très peu)
1 pot de Perles de Balsamique de modène
8 pommes de terre Andean Sunside
Sel et poivre du moulin
Huile d'olive bio de première pression à froid

Action :
Les Andean Sunside
Les laver et les cuire à l'anglaise jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Peler et mixer avec 1 échalote coupée en dés, assaisonner d'un filet d'huile d'olive bio de première pression à froid et de sel et poivre du moulin. Réserver au chaud.

Les Saint Pierre
Parer les poissons : les vider, ôter les barbes tout le long (à l'aide d'une paire de ciseaux) et la tête. Les placer dans un plat à four avec à l'intérieur thym, laurier, sel et poivre, et versin le vin blanc. Enfourner à 200° pour 20 mn. Sortir du four, ôter la peau, récupérer les filets, et les garder au chaud.

Dressage
Rectifier l'assaisonnement de la purée de pommes de terre jaunes, qui doit être d'une texture très lisse. Répartir dans les assiettes de service.
Poser dessus les filets de Saint-Pierre, quelques pépites de citron noir, des perles de Balsamique de Modène. Servir très chaud.

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